di Enrica Gouthier - Il sole in cucina
Chi è Rosanna Marziale? Sicuramente tutti la conoscete. Almeno per nome. Chef del ristorante di famiglia Le Colonne di Caserta, ha conquistato la Stella Michelin a fine del 2012. E' anche Ambasciatrice della Mozzarella di Bufala DOP nel mondo e nel libro "Evviva la Mozzarella" trovate 100 idee per gustare al meglio questa prelibatezza, interpretata e rivista in modo originale.
Nel suo blog lei si presenta cosi:
Sono Rosanna Marziale cuoca del ristorante Le Colonne e di San Bartolomeo Casa in Campagna.
Questa è la mia identità convenzionale. Quella con la quale chi legge riesce a farsi un idea di me ma è anche quella che è scritta sul campanello di casa mia. Ma questa identità è uno pseudonimo. Come quella di ognuno di voi, forse.
Dentro di me c’è una popolazione. Io sono anche un contadino appassionato, un mangiatore sensuale, un bambino che si costruisce il suo catalogo di sapori, un vecchio fornaio, un pescatore di alici, un pastore, un mastro casaro e un navigatore di internet e tanto altro.
Sono le mie identità nascoste: dal loro dialogare e dal loro avvicendarsi nella mia mente nascono le scelte che compio in cucina. Se ho scelto come identità prevalente quella di chef è perché mi dà la possibilità di avere il ruolo di solista creativo in questo coro di voci che ho dentro e che canta il cibo. Le mie partiture sono le ricette. E’ con le ricette che uno chef si esprime, non con discorsi teorici.
Come un pittore con i suoi quadri, un contadino con i suoi campi e un cacciatore con il suo carniere. Mostrando una ricetta lo chef dice tutto, racconta la sua storia e dà voce alle sue identità forse!
Il sito del suo ristorante è semplice ma essenziale. Le immagini fanno venir voglia di assaggiare tutti i suoi piatti in cui la Mozzarella di Bufala ne è la protagonista.
Il termine mozzarella è molto antico e pare ritrovarsi in un libro di cucina attorno al 1570. Ne parla un certo tal Scappi, cuoco della corte papale. Egli cita testualmente: “…capo di latte, butirro fresco, ricotte fiorite, mozzarelle fresche et neve di latte…”.
La parola mozzarella deriva dal termine "mozzare", operazione compiuta dai casari per creare la classica forma tondeggiante di questo formaggio. A livello artigianale la formatura viene effettuata manualmente, da due operatori, di cui uno stacca ("mozza") con il pollice e l'indice dei pezzi di pasta filata da una massa globosa di circa 2-3 Kg, sostenuta dall' altro operatore.
La pasta filata viene manipolata con molta cura ed esperienza, eseguendo dei movimenti caratteristici che si concludono con la mozzatura.
Alcune forme particolari, quali ad esempio la tradizionale "treccia", vengono ottenute solamente a mano, intrecciando abilmente un segmento allungato di pasta filata fino ad ottenere la forma finale.
La Mozzarella di Bufala Campana ha ricevuto il marchio DOP nel 1996. Ciò comporta che per avere questo marchio, le materie prime, la produzione e il prodotto finale deve essere fatto tutto nella regione di appartenenza. Questi fattori sono estremamente importanti. L'ambiente geografico, il suolo, l'aria influiscono sulla riuscita del formaggio. Se dovessero essere cambiati non si potrebbe avere lo stesso prodotto. Anche le persone influiscono positivamente sulla riuscita: gli autoctoni conoscono sicuramente meglio il territorio rispetto ai "foresti", coloro che arrivano da fuori.
E' stato anche fondato il 'Consorzio per la Tutela del Formaggio Mozzarella di Bufala Campana' nel 1993. Questo organo serve a tutelare la specificità del formaggio e valorizzarne l'originalità e la lavorazione artigianale in tutto il mondo. Inoltre l'attività specifica va identificata, nei rigorosi controlli, eseguiti allo scopo primario di verificare che la Mozzarella di Bufala prodotta nel circuito Dop sia conforme al regolamento che non tollera l'impiego, neanche in minime percentuali, di latte diverso da quello bufalino.
Passiamo ora alla ricetta della chef Rosanna Marziale, presa direttamente ed eseguita alla lettera dal libro "Evviva la Mozzarella", scritto dalla stessa.
MOZZARELLA CAKE
Ingredienti (per una tortiera a cerniera da 18 cm):
· 300 g di mozzarella tritata (lei non specifica di bufala o no. Io ho usato quella di bufala, avendo cura di farla sgocciolare bene)
· 150 g di biscotti al cioccolato
· 80 g di burro
· 120 g di zucchero a velo
· 1 baccello di vaniglia
· 8 g di colla di pesce
· 150 g di panna
· 150 g di lamponi (purtroppo io non li ho trovati e ho usato 150 g di fragole)
Preparazione:
1. Frullare i biscotti e amalgamarli al burro fuso. Stendere il composto nella tortiera che avete scelto. Prima imburrarla e foderarla con carta da forno così da essere più pratici quando dovrete servirla. Pressate bene e mettete in freezer.
2. Tritare la mozzarella bel strizzata fino a quando non avrete un impasto cremoso. Aggiungete 50 g di zucchero a velo e i semi di vaniglia. Lavorate ancora fino a quando il composto non sarà uniforme. Ammollare la colla di pesce per una decina di minuti in acqua fredda. Scaldare due cucchiai di panna e dopo aver strizzato bene la gelatina, farla sciogliere nella panna. Aggiungerla al composto di mozzarella e amalgamare bene.
3. Montare il resto della panna con 50 g di zucchero a velo e unire delicatamente alla mozzarella così da avere un composto cremoso. Versare sulla base di biscotti che ormai si saranno induriti e far raffreddare in frigorifero per almeno 4 ore. L'ideale sarebbe prepararla il giorno prima.
4. Prima di servirla, preparare la salsa alle fragole, tenendone da parte alcune per guarnire. In un pentolino mettere le fragole e gli ultimi 20 g di zucchero a velo a fuoco basso. Cuocere fino a quando non saranno spappolate. Schiacciate e filtrate il succo. Mettere in frigorifero.
5. Servire la mozzarella cake con il succo di fragole e la frutta tenuta da parte.
Bibliografia:
Evviva la Mozzarella, Rosanna Marziale, ed. Gribaudo
Sitografia:
http://www.mozzarelladibufala.org/index.htmLa Chef Rosanna Marziale | Le Colonne Marziale
http://www.rosannamarziale.it
