di Arianna Mazzetta - Saparunda's KitchenQuesto mese riesco a partecipare anche al tema del mese. Strano ma vero.
Appena viste le ricette decido per le Pardulas, in onore alle mie origini sarde e anche perché le ho sempre e solo mangiate salate.
Farle dolci mi intriga e mi invita alla sfida.
Eseguo la ricetta. Fotografo, scrivo il nome in sardo sulla foto SAS PARDULAS.
Non sembra anche a voi molto simile a SAPARUNDA?
Non ho mai saputo il significato del soprannome che mi diede mio fratello da bambino. Non lo sa nemmeno lui, tanto per essere chiari.
Magari mi immaginava come una grande ed enorme Pardula. Ho una faccia da Pardula per caso?
Chissà…l’etimologia di Saparunda rimarrà un mistero.
Ma cosa sono le Pardulas? (pronunciate pàrdulas, e non pardùlas!)
Sono tra i dolci tipici della Sardegna, inserite nell'elenco dei prodotti sardi Agroalimentari Tradizionali (PAT).
Azzardo con il dire che sono espressione dell’identità sarda ancor più che le più conosciute seadas (o sebadas). Sono frutto del sapere esperto di mani abili e sapienti che realizzano piccoli gioielli da gustare. La loro creazione è un atto magico meraviglioso che, nel silenzio della cucina, viene tramandato con amore, dando origine a una conoscenza che il tempo non ha ancora fermato.
Le pardule o pardulas con arrescottu nel Campidano, formagelle e ricottelle a Sassari o casadinasnel Nuorese dove si utilizza su casu, il formaggio fresco di pecora al posto della ricotta sono sia dolci che salate.
Nella Barbagia si prepara salata con patate, formaggio e menta (casadina salida). Questa è quella che io ho sempre gustato nelle mie estati sarde. La si preparava anche in forma grande, quanto un piatto, sicuramente più antica.
In Gallura e Logudoro la preparazione salata si profuma anche aggiungendo prezzemolo al ripieno.
Che sia dolce o salata, la Pardula ha la forma di un fiore, di un piccolo sole giallo, di una stella…o di un piccolo canestro dai bordi ricamati come un centrino.
La sfoglia è delicata ed il ripieno ricco di contrasti.
Oggi le ritroviamo come dolcetti da fine pasto, ma sono nate come dei dolci tradizionali della Pasqua (Pasca de aprile) preparati il Sabato Santo e non mancavano neanche durante la vigilia del giorno dei morti, entrando a far parte di tutto quel corredo di dolci che si offrivano alle animeddas, le anime dei morti.
In alcuni paesi dell’oristanese e del cagliaritano, le Pardule erano un omaggio a Maria Puntaoru(letteralmente, Maria Spiedo), figura stregonesca dell’immaginario sardo, donna bruttissima e perennemente affamata perché molto povera che andava in giro con un lungo ferro ricurvo. Per lei, la notte tra il 31 ottobre e il 1 novembre, si lasciavano gli usci delle case aperte, perché lo spirito entrasse e si cibasse, senza bucare, così, col suo arnese le pance dei bambini golosi.
Altro che uomo nero!
Probabilmente le Pardulas hanno radici nei dolci di formaggio della Grecia classica e derivano anch’esse dalle placente, piccole tortine sfogliate di origine greco-romana, come racconta Catone nel De Agri Cultura descrivendone ingredienti e preparazione.
Perfino Antonio Gramsci, in una delle sue lettere alla madre dal carcere, (la 19 del 26 febbraio 1927), le annoverava nel dipingere il pranzo immaginario dei suoi sogni: "Sono sicuro che ci vedremo ancora tutti assieme, figli, nipoti e forse, chissà, pronipoti, e faremo un grandissimo pranzo con kulurzones e pardulas".
L'etimologia della parola è dubbia.
“Casadina” deriva sicuramente da “casu”, formaggio in sardo e dal latino “caseus”.
“Pardula”, è una parola proveniente probabilmente dal latino “quadrula” (forma quadrata) poi trasformato in “pardula”. Un tempo il dolce campidanese ripieno di ricotta aveva infatti una forma quadrata, data da quattro pizzichi fatti sul bordo della pasta per dare la forma al dolce e richiudere il ripieno.
Le pieghe tipiche di questi dolci sono gli spizzicorrusu (cornetti che si spezzano) ma anche biccos (becchi).L’impasto si chiama in sardo pasta violada (pasta intrisa di grasso).
Una curiosità che potrebbe interessare è la somiglianza delle Pardule ad alcuni tipici dolci persiani che vengono confezionati in Iran il 21 marzo, in occasione del capodanno persiano detto Naurozdel “nuovo giorno”. Durante questa giornata sulle tavole compaiono i sabze, piatti contenenti grano, lenticchie e ceci ma anche grano germinato al buio, simili ai “giardini di Adone” dei culti precristiani, o ai “nenneres” sardi (vedi qui) che il Giovedì santo venivano e vengono portati ai Sepolcri, le cappelle che custodiscono ilSantissimo, allestite nelle chiese parrocchiali, per essere successivamente trapiantati in piena terra. Sulle mense persiane sono presenti anche alcuni cibi a base di formaggio, confezionati a forma di stella o di spirale, che nell’aspetto e nel gusto rimandano ai dolci della Pasqua sarda ed in particolare alle Pardulas.
Queste similitudini potrebbero rimandare a un antichissima origine mesopotamica dei dolci che noi oggi chiamiamo Pardulas e che evidentemente sono conosciuti anche molto lontano dall’Isola.
Pardulas Cagliaritane
Per la pasta:
· 200 g di semola
· 30 g di strutto
· Sale
Per il ripieno dolce:
· 300 g di formaggio vaccino (da grattugiare) o ricotta
· 60 g di zucchero
· 60 g di semola
· 2 uova
· Scorza di limone grattugiata
· Scorza di arancia grattugiata
· 1 bustina di zafferano in polvere
Per il ripieno salato:
· 300 g di formaggio vaccino (da grattugiare) o ricotta
· 2 cucchiai di farina
· 1 cucchiaio di prezzemolo
· Zafferano in polvere
· Sale
Per il ripieno dolce grattugiate il formaggio, aggiungete un pizzico di sale, la semola, lo zafferano in polvere, le uova, lo zucchero, la scorza degli agrumi. Mescolate il tutto con un cucchiaio di legno per ottenere un impasto uniforme.
Per il ripieno salato grattugiate il formaggio, aggiungete un pizzico di sale e lo zafferano in polvere ed il prezzemolo tritato.
Riprendere la pasta lasciata riposare l’intera notte, spianatela molto sottile con il mattarello, quindi ritagliate dei dischi con un coppa pasta rotondo di circa 10 cm.
Al centro dei dischi ponete una cucchiaiata di ripieno, poi sollevate i lembi e, pizzicandoli, formate tante piccole stelline.
Ungete la placca da forno, adagiatevi le Pardulas e mettete a cuocere a 160°C in forno già caldo. Appena dorate, sfornate e servitele fredde.
Variante: si usa decorare le Pardulas appena sfornate pennellandole con acqua e “imbiancate” con o zucchero a velo. Quest’ultimo in alcune case viene spolverizzato prima della cottura.
In altre case si friggono e si lucidano con miele fuso.
Ricetta Logudorese
Ingredienti
1 kg. di formaggio di pecora fresco
1 Kg. di semola di grano duro
200 g. di strutto
100 g. di uva passa
100 g. di zucchero
4 uova
1 arancio
una bustina di zafferano
sale
cannella in polvere.
Impastate la semola con lo strutto e un goccio di acqua tiepida salata. Lavoratela a lungo finché non diventa soda ed elastica, quindi avvolgetela con un telo di cucina e fatela riposare in luogo fresco per un’ora.
Per il ripieno, grattugiate il formaggio fresco e aggiungete, mescolando, le uova intere, lo zafferano sciolto in poca acqua tiepida, la buccia d’arancia, lo zucchero, un pizzico di sale, l’uva passa fatta rinvenire prima in acqua tiepida. Riprendete la pasta e stendetela col matterello, formate tanti dischi di circa 10 cm di diametro con un coppa pasta. Distribuite sui vari dischetti la giusta quantità di ripieno (circa tre cucchiai). Pizzicate l’estremità dei dischetti in modo da farne dei piccoli cestini e spolverizzate il ripieno con un po’ di cannella. Cuocete in forno preriscaldato a 140° finché non diventeranno leggermente dorate.
Fonti
LA CUCINA SARDA IN 450 RICETTE TRADIZIONALI di Alessandro Molinari Pradelli - 1974
SARDEGNA A TAVOLA di Claretta Dessì - 1994