Sa di casa per noi.
È quel genere di “comfort food” che al primo boccone ti riporta a quando eri bambino, a ricordi di luci di Hannukah e sapori di Shavuot, ma anche a quei giorni normalissimi, quando tornavi da scuola e l’aroma del formaggio, uova e zucchero invadeva il tuo mondo. A volte c’era anche un po’ di cannella, o la buccia di un limone nei tempi migliori, o, se eri tanto fortunato, potevi scovarci dentro qualche pezzetto di cioccolato.
Facendo un rapido giro in rete, ci siamo accorti che in genere il cheesecake askenazita è presentato come una torta compatta alta almeno cinque centimetri, con o senza una base di pasta frolla, probabilmente di origine tedesca.
Nei nostri ricordi, invece, è una torta morbida, che si scioglie in bocca, e che, come un soufflé, si alza nel forno per poi ricadere su se stessa.
La ricetta è sorprendentemente la stessa in entrambe le nostre famiglie, probabilmente per tutto quel sangue polacco e non germanico che circola nelle nostre vene. L’unica differenza è la presenza o assenza della sour cream che si sa, gli askenaziti mettono un po’ dappertutto.
Con o senza fondo di frolla, con o senza panna acida, alto o basso, è proprio questo dolce che, emigrato e trasformato, ha dato vita a quello che conosciamo oggi come New York cheesecake.
In principio si chiamava Fluden. Era un dolce di pasta senza uova, con un ripieno di formaggio che intorno all’anno 1000 era molto popolare in Germania e nell’Europa dell’Est. Con il passare del tempo le torte di latte cagliato divennero uno dei dessert favoriti degli Askenaziti, tanto da generare l’espressione yiddish Mit shney ken men nit makln gomolkes(Con la neve non puoi fare il cheesecake).
Nel secolo XIX, gli immigranti portarono la Kaesekunchen tedesca in America. In quell’epoca aveva già perso la crosta di pasta in superficie e aveva acquisito profondità e spessore.
Secondo la prima edizione del “The settlment cookbok” (1901) il cheesecake germanico-ebraico era fatto di quark e aveva una base di pasta frolla o simile.
Fino al XX secolo, il cheesecake ebbe una consistenza pesante e grezza, fino all’avvento di un nuovo prodotto: il cream cheese.
Verso gli anni trenta, gli ebrei di New York sostituirono il quark con cream cheese, creando il così detto Cheesecake ebraico di New York, che presto divenne semplicemente il New York Cheesecake.
All’inizio era fatto con una pasta senza uova simile a quella della versione medioevale, ma poi divenne popolare una base fatta a base di zwieback (fette biscottate) che, alla fine degli anni trenta, furono soppiantati dai Graham Crackers.
L’edizione del 1943 del “The Settlement Cook Book”, infatti aggiunge al cheesecake una base di Graham Crakers, anche se la farcia è ancora a base di quark. Sono nel 1965, su quattro ricette di cheesecke sul libro, una era fatta con cream cheese.
Si dice che la paternità del New York Cheesecake originale, come lo conosciamo oggi, sia di Arnold Reuben, un ebreo tedesco immigrato, proprietario di un celebre ristorante di nome The Turf. Si racconta che, nel 1929 dopo aver gustato un cheesecake ad una festa, chiese la ricetta alla padrona di casa e la replicò sostituendo il quark con il cream cheese.
Il Cheesecake di Reuben ebbe così tanto successo, che altri ristoranti cominciarono a copiarlo, portandolo così alla fama della quale ancora oggi gode questo dolce.
Non si sa però con certezza se questa storia sia vera.
Quello che è sicuro è che il vero N.Y. Cheesecake odierno è denso ma così sensualmente cremoso da sciogliersi in bocca e possiede un gusto leggermente acidulo, dato dal cream cheese, il limone e la panna acida, sapore intenso che deriva da quel dolce tanto nostro e tanto amato che ha il sapore di Shavuot.
Gomolkhes kaesekuchen
(versione polacca)500 g di quark
150 g di zucchero semolato
3 uova, separate
250 g di sour cream
3 cucchiai di farina
Accendere il forno a 180°C
Imburrare una teglia quadrata (va bene anche circolare) di 23 cm di lato.
Montare gli albumi a neve ben soda e metterli da parte. Sbattere leggermente i tuorli e conservarne un cucchiaio.
In una terrina, mescolare il formaggio, i tuorli, lo zucchero, la farina setacciata e la sour cream fino ad ottenere un composto omogeneo. Con una spatola, incorporare gli albumi con un movimento avvolgente, dal basso verso l’alto.
Versare il composto nella teglia, spennellarlo con il tuorlo messo da parte e infornarlo per circa un’ora.
Lasciar raffreddare e mettere in frigo fino all’ora di servire.
