Non si sa esattamente che origini abbia, e anche alcuni ingredienti cambiano da una ricetta all’altra. Questo piatto, originario del ghetto di Venezia, ma conosciuto anche dagli ebrei di Ferrara, è preparato tradizionalmente per Shabbat Beshallah, giorno in cui si legge la porzione della Torah che racconta la traversata degli ebrei del Mar Rosso. Il piatto tondo in cui s’inforna simbolizzerebbe le ruote dei carri del faraone, le tagliatelle, il mare, i pinoli, i Cavalli bianchi e l’uva passa, le teste dei guerrieri egiziani sommersi dalle acque.
Nessun testo di cucina ebraica ne indica la provenienza, ma i suoi ingredienti fanno pensare a un amalgama di tradizioni culinarie e sapori delle comunità ebraiche esistenti in quella zona del Nord Italia che comprendono Askenazim, ebrei dell’est europeo, Sefardim, ebrei originari della Penisola Iberica e Italkim, ebrei di rito italiano che hanno abitato in Italia dall’epoca romana.
A me ha ricordado il Kugel askenazita, una torta di pasta all’uovo salata o dolce, tipica della cucina askenazita. Anche la presenza di salame d’oca o di schmaltz (grasso d’oca) in alcune versioni della ricetta, mi portano verso quella direzione di contaminazione, mentre il misto di dolce e salato potrebbe venire dai Sefarditi e l’uso delle tagliatelle o tagliolini e in alcune versioni, polpettine di carne, è senza l’ombra di dubbio costume degli italiani.
La ricetta di Claudia Roden sul suo libro sulla Cucina Ebraica, usa il pollo e non ripassa al forno come la maggior parte delle altre ricette consultate.
Tagliatelle Frisinal
di Claudia RodenPer 6 persone:
- 1 pollo
- 2 cucchiai di olio di oliva
- 2-3 rametti di rosmarino tritati finemente
- 2 rametti di salvia tritati finemente
- 50-100 grammi di uva passa, messa a bagno nell’acqua per mezz’ora
- 100 grammi o più di pinoli leggermente tostati
- 500 grammi di tagliatelle
- sale e pepe
Spalmare l’olio sul pollo e condirlo con sale e pepe, poi collocarlo su un piatto da forno con le cosce rivolte verso l’alto. Far cuocere in forno già caldo a 180°C da un’ora a un’ora e mezza. Quando è ben dorato, girarlo per far dorare il petto.
Una volta cotto, disossarlo e tagliarlo in piccoli pezzi.
Per la salsa, ricuperare i succhi e il grasso di cottura del pollo e versarli in una pentola, aggiungere il rosmarino, la salvia, l’uva passa strizzata e i pinoli. Cuocere la salsa a fuoco lento mentre la pasta cuoce.
In una pentola capiente, cuocere le tagliatelle in acqua salata bollente, scolarle e mischiarle con la salsa e i pezzi di pollo.
