di Federica Bertuzzi La blonde Femme
La cucina della Maremma è strettamente legata al territorio e alle abitudini delle persone che l’hanno abitata negli anni che, da ingredienti poveri, hanno sempre saputo creare pietanze semplici ma ricche di sapore e in grado di dare tutte le calorie necessarie a chi lavorava la terra.
I punti fermi di questa cucina che oggigiorno si fa apprezzare in tutta la penisola sono l’uso delle erbe aromatiche, dei funghi e delle lunghe cotture.
Inoltre la grande conoscenza degli animali dell’aia permette a questa cucina di utilizzare tutto l’animale dalla A alla Z senza sprecare nulla, cosa, ahinoi!, decisamente poco contemplata nel modo di cucinare moderno.
L’ingrediente che diventa il cuore dei tortelli alla maremmana è la ricotta, altro grande prodotto che parla di questo territorio perché la Maremma è anche terra di allevamento di bestiame.
Ed è proprio questa pasta ripiena che rende orgoglioso ogni maremmano che si possa definire tale: farli in casa per la propria famiglia, per gli amici, farne grandi mangiate al ristorante è sempre una libidine....e dopo averli provati vi sarà subito chiarissimo il perché!!! :)
Tradizione vuole la pasta sia tirata rigorosamente a mano mentre si aspetta che il ragù raggiunga la perfezione grazie alla cottura a fuoco lento. L’aggiunta di fegatini di pollo è un forte richiamo alla tradizione di un tempo che vi consiglio di provare!
TORTELLI MAREMMANI
per la pasta
- 400 gr di farina
- 4 uova
- sale
Per il ripieno
- 500 gr di ricotta di pecora fresca
- 500 gr di spinaci (o erbette), cotti, strizzati dall'acqua e tritati finemente
- noce moscata
- 1 manciata di pecorino toscano grattugiato
- sale e pepe
Per il ragù
- 300 gr di carne di manzo macinata
- 1 salsiccia fresca
- 1 fegatino di pollo
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- prezzemolo
- ½ bicchiere di vino rosso forte (ho usato un poco toscano Valpolicella!)
- 1 scatola di pomodori pelati
- olio ExtraVergine d'Oliva
- sale
- pepe
- pecorino grattugiato
Cominciate dal ragù: fate un trito di cipolla, sedano e prezzemolo e cominciate a farlo dorare in una pentola con un giro d'olio, a fuoco moderato, per una decina di minuti.
Aggiungete la salsiccia senza pelle e la carne di manzo, fin che le carni soffriggono sgranatele bene con cucchiaio di legno.
Fate evaporare il liquido che rilascia la carne e sfumate col vino rosso.
A questo punto aggiungere i pelati fatti a pezzi e allungate con un bicchiere di acqua (o brodo).
Portate a bollore, abbassate il fuoco al minimo e fate andare il sugo per due ore, due ore e mezza dandogli un'occhiata ogni tanto!
Poco prima che il sugo finisca la cottura (15 minuti prima più o meno), tritate molto finemente il fegatino di pollo e aggiungetelo alla pentola.
Fate riposare qualche minuto, assaggiate e regolate di sale se ce n'è bisogno.
Impastate uova e farina con un bel pizzico di sale, sulla spianatoia. Formate un panetto di pasta, avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare per mezzora.
Preparate il ripieno amalgamando, in una ciotola, la ricotta, il pecorino, la noce moscata e gli spinaci. Regolate di sale e pepe.
A questo punto riprendete la pasta e stendetela col mattarello o la sfogliatrice.
Formate delle strisce rettangolari di pasta e metteteci sopra il ripieno, aiutandovi con un cucchiaio, ad intervalli regolari.
Coprite con un'altra striscia di pasta e formate i tortelli, di forma quadrata, tagliandoli con un coppa pasta o una rotella: FATE MOLTA ATTENZIONE A FAR USCIRE TUTTA L'ARIA dall'interno del tortello prima di sigillarlo!!!
Cuocete i tortelli in abbondante acqua bollente salata (o brodo se volete fare le cose per benino) per 6-8 minuti. Scolateli bene.
Servite mettendo una generosa dose di ragù su ogni tortello, ne vanno 6-8 per porzione.
Spolverate con altro pecorino grattugiato e volendo un filo d'olio a crudo.
Meravigliosi! :)
