di Francesca Carloni Burro e Zucchero
“Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, ché se la merita!” (Pellegrino Artusi)
Una riverenza particolare va riservata al tortellino, il re della cucina bolognese, il suo emblema, il simbolo della città, la ricetta che tutti adorano, la cui paternità è da sempre oggetto di disputa fra Bologna, Modena e Castelfranco Emilia.
Esistono infatti tantissime leggende sulla sua nascita e origine:
C’è chi lo vuole nato in una locanda a Castelfranco Emilia dove, nel 1200, una giovane e bella nobildonna arrivò per ristorarsi da un lungo viaggio. Il locandiere l’accompagnò in camera e, spiandola dalla serratura, rimase colpito e attratto dal suo ombelico. Al momento di preparare la cena volle riprodurre la forma dell’ombelico della bella nobildonna, stendendo della pasta e riempiendola con della carne.
C’è chi lo vuole nato in fondo ad un secchio, come raccontato nel poema di Alessandro Tassoni “La secchia rapita” del 1624. Il poema narra, in ogni canto, l’eterna rivalità tra Modena e Bologna, così accesa che perfino un banale secchio per l’acqua era motivo di lite. Quando la secchia fu rubata dai Modenesi scoppiò una guerra che coinvolse nobili, personaggi eroici e divinità dell’Olimpo.
Da questo poema e dalla leggenda della locanda di cui parlavo prima, si sarebbe ispirato anche Giuseppe Ceri per il suo poemetto ottocentesco “L’Ombelico di Venere” che narra l’intervento nella battaglia fra Modena e Bologna di tre divinità: Bacco, Marte e Venere che si fermarono a ristorarsi nella locanda di Castelfranco Emilia, al confine fra le due province, dove il locandiere rimane folgorato dalla bellezza di Venere, a cui dedica la creazione del tortellino.
… E l’oste, che era guercio e bolognese,
imitando di Venere il bellico
e con capponi e starne e quel buon vino
l’arte di fare il tortellino apprese…
Leggende a parte, ci pensa la storia a mettere in fila i vari avvenimenti legati alla nascita del tortellino.
Nel secolo XII a Bologna si mangiavano i “tortellorum ad Natale”, i tortelli di Natale. Nel periodo invernale in cui si celebrava (vicina al solstizio d'inverno 21 dicembre) era uso comune mangiare cibi calorici e nutrienti come appunto il brodo di Cappone, da sempre storico compagno del tortellino.
La più antica ricetta dei capostipiti dei tortellini è quella dei “torteleti de enula” (un’erba officinale molto in uso al tempo e tipica in Emilia ) contenuta in un ricettario in dialetto modenese del Trecento che conclude la ricetta “…e poi faj i tortelli pizenini in fogli di pasta zalla”.
Della ricetta dei torteleti parla anche un documento ufficiale del Senato Bolognese del 1500 che riporta che a 16 Tribuni della Plebe venne servita a pranzo una “minestra de torteleti” e nel 1570 un cuoco bolognese probabilmente Bartolomeo Scappi, il cuoco di Pio V, fece stampare oltre mille ricette, tra cui anche quella dei tortellini.
Nell'anno 1664 Vincenzo Tanara, ne “L’economia del cittadino in Villa”, parla di “tortellini cotti nel burro.” E quasi due secoli più tardi, nel 1842, il viaggiatore e bibliografo francese Antoine-Claude Pasquin, detto Valery, riporta di un “ripieno di sego di bue macinato, tuorli d’uovo e parmigiano” che si potrebbe leggere come un antenato meno raffinato dell'attuale ripieno.
Dati noti arrivano dal secolo recente con lapresenza dei tortellini alla Fiera di Los Angeles, in California, del 1904. A cui parteciparono i fratelli Bartagni famosi per aver escogitato il modo di conservare il prezioso cibo da allora apprezzato a livello mondiale.
Ma se la leggenda e la storia non hanno ancora chiarito bene la paternità del tortellino, una cosa è certa: la madre terra è senza dubbio l’Emilia J
La storica battaglia fra Bologna e Modena continua e dal 2013 ogni anno cinque chef di Bologna dell’Associazione Tour-tlen sfidano 5 chef del Consorzio di Modena a Tavola in due categorie, i tortellini tradizionali e quelli creativi per aggiudicarsi il titolo di “Miglior tortellino dell’anno”: Nelle ultime due edizioni (presidente della giuria c’era lo chef pluri stellato Massimo Bottura) ha trionfato la chef Lucia Antonelli, della Taverna del Cacciatore di Castiglion de’ Pepoli, un paesino dell’appennino bolognese, dove Lucia propone una cucina di montagna e di tradizione.
Per la ricetta originale, l’ ufficialità è stata data il 7 dicembre del 1974 dalla Confraternita del Tortellino
in quella data è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta originale dei tortellini in brodo che vi riporto qui:
Come in tante altre ricette tradizionali, anche il tortellino vanta tantissime versioni diverse, praticamente una per ogni famiglia.
Nella mia, il lombo viene cotto preventivamente nel burro e poi macinato assieme a mortadella e prosciutto crudo (in pari quantità) a cui si uniscono poi Parmigiano Reggiano, uova, sale, pepe e noce moscata. Tutto qui.
Per il brodo: gallina, doppione o gommosa di manzo (quelli che noi usiamo poi per il bollito o lesso), osso di ginocchio di manzo, quindi carota, sedano, cipolla dorata, e sale grosso.
Tortellini di casa Carloni
Per 4 persone
Per il ripieno
200 g lombo di maiale
200 g mortadella
200 g gambuccio di prosciutto
1 o 2 uova
200 g parmigiano reggiano 24 mesi
Sale, pepe, noce moscata
1 noce di burro per cuocere il lombo
300 g di farina 00
3 uova
1/2 gallina
1 pezzo di doppione o gommosa di manzo
1 osso di manzo
1 carota
1 cipolla bianca
1 sedano
Sale grosso q.b.
Preparate il brodo, il giorno prima: ponete gli ingredienti in una pentola capiente e copriteli con acqua fredda. Portate a bollore, pentola coperta, fuoco al minimo cuocete per 2-3 ore, schiumando spesso. Lasciate poi raffreddare e tenete in frigo (lo strato di grasso che solidificandosi coprirà la superficie va eliminato)
Poi preparate il ripieno, sempre il giorno prima: rosolate il lombo in una casseruola con una noce di burro, regolate di sale. Fatelo raffreddare e macinatelo con la mortadella e il gambuccio.
Unite l’uovo o le uova (dipende dalla grandezza), il Parmigiano grattugiato, regolate di sale, pepe nero e noce moscata (abbondante). Mescolate bene, e conservatelo in frigo coperto con pellicola trasparente.
Tirate una sfoglia sottile, con un coltello dividetela in quadrati di circa 3-4 cm di lato, ponete al centro un po’ di ripieno e chiudete. Operazione da fare in fretta, perché la pasta così sottile tende a seccarsi velocemente.
Dalla pentola grande del brodo filtratene una quantità sufficiente a cuocere i tortellini e portate a bollore. Tuffate i tortellini e cuoceteli fino a quando non saliranno in superficie.
Servite bollenti e… Bån aptît!
