La pasta ripiena è sinonimo di festa, di momenti condivisi con chi si ama e di ricordi che scaldano il
cuore. Il tema del mese mi ha portato a pensare a quelle che sono le mie radici, un’infanzia passata lungo questo stivale che mi ha vista nascere e vivere a Milano ma trascorrere lunghi periodi in l’Alto Adige, in Emilia e non ultimo in Salento. E proprio questo luogo del cuore ha risvegliato la mia memoria olfattiva richiamando il profumo che mi accoglieva la cucina dei parenti con il lento cuocere del sugo fatto con la carne di cavallo.
Per questo motivo ho voluto provare a racchiuderne i sapori in un velo di pasta, rigorosamente senza uova.
Il sugo fatto con le spancelle rimane delicato e la carne è dolce, nel ripieno quindi ho pensato di aggiungere una nota più decisa data dalla cima di rapa legando il tutto con il caciocavallo, un formaggio sapido che ben si ammalgama nei sapori senza coprirli oltre ad essere tipico del territorio. Quanto alla carne, in cottura viene sfumata con il Negroamaro vino intenso e persistente dal profumo fruttato e giustamente speziato che ben si accompagna al piatto.
Rossella lacucinatifabella!
Ravioli salentini di carne di cavallo e non solo
Per il sugo
- 1 kg di spancelle di cavallo
- 300 gr. di polpa di pomodoro
- 2 grossi spicchi d’aglio
- 5 cucchiai di olio EVO
- ½ bicchiere di Negroamaro
- 2 bicchieri d’acqua calda
- 1 piccolo peperoncino
- Sale q.b.
In una casseruola dai bordi alti profumare l’olio con l’aglio e il peperoncino, aggiungere la carne e far rosolare il tutto sfumando con il vino. Levare l’aglio ed aggiungere la polpa di pomodoro e l’acqua, aggiustare di sale e cuocere a fuoco lento per circa tre ore. Togliere la carne e lasciarla raffreddare.
Per la pasta
- 500 gr. di farina di semola rimacinata di grano duro
- 250 ml. di acqua calda
- Sale q.b.
Fare una fontana di farina, aggiungere un paio di pizzichi di sale ed incorporavi poco per volta l’acqua. Lavorare l’impasto finchè non diventa setoso al tatto, formare una palla ed avvolgerla nella pellicola, lasciarla riposare una mezz’ora.
Per il ripieno
- 300 gr. di carne (peso al netto dell’osso)
- 150 gr. di cime di rapa cotte al vapore
- 80 gr. di caciocavallo
- Sale q.b.
Tritare in un mixer tutti gli ingredienti ed aggiustare di sale il composto così ottenuto.
Stendere la pasta, non troppo sottile, con la raviolatrice e porla su uno stampo abbondantemente spolverato di semola, mettere piccole noci di ripieno e ricoprire con altra sfoglia. Sigillare bene, sformare la pasta e rifilarne i bordi con la rotella dentata. Io ho ottenuto 60 ravioli.
Portare a bollore abbondante acqua salata, calare delicatamente la pasta ripiena e dopo sette minuti toglierla con la schiumarola.
Condire con il sugo e scaglie di caciocavallo.