di Tritabiscotti
Le Tomaxelle sono una ricetta ligure molto antica, costituita da involtini di carne cotti nel sugo.
Una ricetta molto semplice, ma di certo risultato e gusto.
Sulle sue origini ho trovato alcuni differenti "filoni", e mi limiterò a riportare i frutti delle mie ricerche.
Storia e leggende
Racconta lo storico Dolcino:
“Nell’anno 1800 Genova visse una delle congiunture più drammatiche della sua esistenza.
Le truppe francesi del generale Massena – che doveva essere ribattezzato Ammassa Zena (Ammazza Genova) - vi si erano asserragliate, strette dagli inglesi sul mare e dagli Austriaci per terra. I disagi aumentavano giorno dopo giorno, la fame serpeggiava per tutti, a rivoli sempre più inquietanti (…) Eppure, quando venne fatto prigioniero un gruppetto d’ufficiali austriaci, fu loro servito un piatto che li costrinse a sbarrare gli occhi: odorose, appetitose Tomaxelle (…) Si trattava di un espediente comune nell’arco della storia, volto a scoraggiare gli assedianti, a mostrar loro che gli assediati erano ben lungi dalla fine per inedia; ma in realtà, almeno per allora, non si trattava di una preparazione costosa”.
Le truppe francesi del generale Massena – che doveva essere ribattezzato Ammassa Zena (Ammazza Genova) - vi si erano asserragliate, strette dagli inglesi sul mare e dagli Austriaci per terra. I disagi aumentavano giorno dopo giorno, la fame serpeggiava per tutti, a rivoli sempre più inquietanti (…) Eppure, quando venne fatto prigioniero un gruppetto d’ufficiali austriaci, fu loro servito un piatto che li costrinse a sbarrare gli occhi: odorose, appetitose Tomaxelle (…) Si trattava di un espediente comune nell’arco della storia, volto a scoraggiare gli assedianti, a mostrar loro che gli assediati erano ben lungi dalla fine per inedia; ma in realtà, almeno per allora, non si trattava di una preparazione costosa”.
Le "Tomaselle" - possiamo tradurre così, piuttosto che ricorrere al più anonimo "Involtini di carne" - rappresentavano il più classico dei "piatti di recupero", preparato utilizzando quant'era rimasto dell'umido o dell'arrosto dei giorni festivi. Soltanto in seguito entrarono per chiari meriti nel libro d'oro della nostra gastronomia, sostituendo qualche ingrediente, e aggiungendone altri con eguale saggezza.
Nessun Tommaso, al proposito, né alcuna Tommasina è alle origini: il nome - dopotutto un altro particolare che ne illustra la vetustà - deriva dal tardo latino "tomaculum", che designava una sorta di salsicciotto.
E allo stesso tempo si può leggere:
"... I soldati nemici catturati ricevevano la stessa razione di viveri delle truppe francesi e liguri, mentre gli ufficiali venivano nutriti "alla carta". Esistono nell'Archivio di Stato di Genova alcuni mandati di pagamento per "Cibarie agli ufficiali prigionieri" assai interessanti. Ne riportiamo un paio a conferma di quanto sopra. Il primo, in data 10 aprile, si riferisce al vitto, per una giornata, per 24 ufficiali austriaci ed elenca il menù, con relativo prezzo, come segue: "pane, vino (amole 2 per ognuno a pranzo e cena); tomaxelle solo a pranzo; baccalà; minestra ; arrengo e insalatta a pranzo e cena; cena ragò; insalatta". Il conto sarebbe asceso secondo l'estensore a 184 lire, meno uno sconto di 14 lire praticato dall'oste. Un secondo mandato di pagamento all'aiutante Bonelli, per 340 lire, porta la data del 14 aprile ed elenca per il pranzo agli ufficiali austriaci: "minestra, pane, manzo bollito, vitella arrosto, insalatta"; e per cena: "pane, vino, cima piena e insalatta". Bonelli aggiunge che il comandante ammalato si è accontentato di "fideli, ova, cetroni. ..."
da Antonino Ronco nel suo "L'assedio a Genova 1800"
Nulla si dice di cosa ci fosse però dentro questi involtini... in molti libri, compreso quello da cui ho preso la ricetta "La cuciniera genovese" il ripieno è costituito da carne tritata.
Ho trovato però un sito, “Mangiare in Liguria”, che riporta un ripieno a base di verdure e in bianco, sostenendo infatti che:
- La carne in Liguria non è mai stata abbondante e quindi essa era parecchio costosa
- Non è una ricetta di recupero, poiché costringe a comprare nuova carne, le fettine, per utilizzare quella tritata (possibile scarto)
-Le verdure, base della cucina ligure, non sono assolutamente presenti
-Il pomodoro ha fatto ingresso molto tardi nella cucina genovese
- Il vocabolo Tumaculum può anche voler dire "Contenitore di ripieno"
Un piatto quindi che veniva preparato quando la carne era davvero poca, magari nei momenti di brigantaggio, momenti in cui si potevano utilizzare carni di animali morti accidentalmente.
A voi l'ardua sentenza direbbe qualcuno...
Io mi sono affidata alla Cuciniera genovese, proponendo quindi la versione più conosciuta con carne nel ripieno e pomodoro.
Ingredienti:
- 12 fettine di carne battute con il batticarne
- 100 gr carne tritata
- la mollica di un panino bagnata nel brodo
- aglio prezzemolo e maggiorana tritata
- noce moscata
- 60-80 gr formaggio grattugiato
- 2 uova
- sale e pepe q.b.
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 scatola di pelati
- mezzo bicchiere di vino
- burro e olio
- 10 gr funghi secchi
Esecuzione:
Lasciare cuocere leggermente la carne triata in poco olio. Aggiungere il trito costituito da aglio, prezzemolo e maggiorana.
Ammollare i funghi in acqua calda.
Aggiungere le uova, il pane ammollato nel brodo, il formaggio, la noce moscata e regolare di sale e pepe. Se l'impasto è un po' troppo morbido aggiungere un po' di pane grattugiato.
Formare gli involtini chiudendo un poco di impasto all'interno di ciascuna fettina di carne, chiudendo poi con degli stuzzicadenti.
In una casseruola soffriggere la cipolla e la carota. Aggiungere i funghi, poi gli involtini e lasciare insaporire. Sfumare con il vino bianco. Aggiungere i pelati schiacciati con la forchetta e regolare di sale e pepe, cuocendo a fuoco basso fino a che la salsa non si sia addensata.
Fonti:
"La cuciniera genovese" di G.B. e Giovanni Ratto