di Vittoria Traverso - La cucina piccolina
La cima ripena (A çimma pinn-a)è il piatto freddo di carne più tipico ligure e consiste in una tasca di carne ricavata dalla pancia del vitello (la parte che copre le costole) spessa circa mezzo centimetro, coperta da una pellicina su tutte e due i lati, piegata a libro e cucita, riempita di un composto di carne, frattaglie, verdure e uova, lessata poi in brodo, raffreddata sotto un peso, affettata e servita con insalata, sottaceti o insalata russa. E’ un piatto elaborato tipico delle festività. Immancabile sulla tavola nel giorno dell’Epifania, che a Genova è detta Pasquetta, e per la scampagnata del Lunedì dell’Angelo,il giorno dopo Pasqua.
L’origine storica del piatto rientra in quella tradizione culinaria genovese dedita all’utilizzo di pochi ingredienti della scarsa produzione locale e molto costosi di importazione che arrivavano a Genova da tutto il mediterraneo con le navi mercantili.
In una terra stretta fra mare e montagne subito impervia, dove il terreno coltivabile e anche quello da dedicare all’allevamento è scarsissimo, le massaie si sono sempre ingegnate a sfruttare al massimo ogni risorsa. Da qui la cucina della lavorazione e trasformazione di materie prime “povere” per realizzare piatti sopraffini e il sapiente dosaggio di erbe e spezie per arricchire e insaporire. In questo contesto nasce la “cucina del ripieno” con i ravioli, i pansoti, le torte di verdura e la Cima Ripiena dove si sfrutta un taglio di carne altrimenti inutilizzabile e si trasformano uova e frattaglie in un piatto elegante e di sicuro effetto scenico.
- 6 uova
- 1/3 cervella
- 100 gr filoni e animelle
- 100 gr carne di vitello
- 50 gr piselli finissimi (anche surgelati)
- 1 carota
- 2 cipollotti
- 20-30 gr parmigiano
- Burro
- Maggiorana
- Sale, pepe
Per il brodo:
- Sedano, Carota, Cipolla
- Alloro
- Sale, Pepe in grani
Stendete il pezzo di carne sul piano di lavoro con la parte esterna sul tavolo e ripulite l’interno dall’eccesso di grasso e pelle, rendendo uniforme lo spessore e stando ben attenti a non bucare la pelle.
Piegatelo in due nel senso delle fibre, in modo da averle il lato lungo dove cucite la tasca lasciando aperto parzialmente un lato corto che chiuderete dopo averla farcita. Usate il punto smerlo o punto coperta.
Riempitela di acqua per controllare che non ci siano perdite, altrimenti provvedete a chiudere le falle.
Svuotatela, asciugatela esternamente e preparate il ripieno.
Tagliate la carne di vitello a dadini piccoli e saltatela in padella con poco cipollotto, qualche dadino di carota, burro e sale, non cuocetela troppo.
Spellate cervella e filoni e tagliateli a pezzetti piccoli. Scottate le animelle, spellatele e tagliateli a pezzetti piccoli. Saltate le carni in padella con burro e cipollotti affettati fini.
Pulite la carota, riducetela a dadini e scottatela in acqua bollente con i piselli.
Riunite insieme verdure e carni.
Battete le uova con il parmigiano, sale, pepe, poca maggiorana tritata fina. Aggiungete le carni e le verdure. Deve restare un composto semiliquido, con prevalenza di uovo.
Sistemate la tasca di carne in un recipiente alto e stretto e con l’imboccatura aperta per facilitarvi l’operazione di riempimento. Se qualcuno gentilmente ve la tiene, meglio.
Riempite la tasca già cucita solo per metà sennò in cottura scoppia.
Cucite l’apertura rimasta cercando di lasciare dentro meno aria possibile.
Mettete la cima a bollire in una casseruola grande, coperta di acqua e con i gusti da brodo. Salate e portare a bollore. Fate sobbollire delicatamente almeno 1 ora e mezza a fuoco basso girandola ogni tanto e bucandola con un spiedo per evitare che scoppi e diventi irrecuperabile.
Spegnete il fuoco e quando non è più troppo calda tiratela fuori e mettetela a raffreddare sotto un peso. Togliete il telo solo quando è ben fredda e compatta e tagliate a fette non troppo spesse
Accompagnate con: insalata verde, sottaceti, ratatuia, capponata o insalata russa
Da bere: Bianchetta del Tigullio
Note:
-Si possono aggiungere al ripieno spicchietti di carciofo e pinoli.
-E’ uso della riviera ligure aggiungere al ripieno degli spinaci scottati, strizzati e tritati grossolanamente.
-Per evitare che, in caso di rottura, il ripieno vada nel brodo fasciate la cima in un telo bianco (senza odore di sapone) e legate non troppo stretto.
-Le fette avanzate si possono impanare e friggere come cotolette. Buonissime