di Susanna Canetti - Afrodita's Kitchen
Quando penso al rotolo di patate ripieno, non posso fare a meno di collegarlo ai pranzi della domenica, con tutta la famiglia riunita a casa della nonna. Comfort food per eccellenza, è un piatto rustico e genuino, del quale ogni famiglia possiede la propria ricetta, che può variare in base alla stagionalità, alla regione, e soprattutto a quel che è avanzato in cucina. Un piatto quindi che nasce nelle cucine più umili, nelle quali si cerca di utilizzare ingredienti "poveri" come le patate, e di valorizzarli con l'arte del riciclo, con ripieni saporiti di ogni tipo, partendo dalla ricotta con gli spinaci, passando per il prosciutto con la mozzarella, fino ad arrivare a funghi e salsiccia. La pasta del rotolo viene realizzata seguendo la medesima ricetta degli gnocchi, e come questi ultimi, è una preparazione all'apparenza semplice, ma che può nascondere diverse insidie. Diventa quindi fondamentale seguire alcune regole, in primis la scelta delle patate. Proprio come per gli gnocchi, è importante scegliere delle patate vecchie che, contenendo poca acqua, non rendano appiccicoso l'impasto, e non richiedano dosi eccessive di farina. Sono da preferire le patate a pasta bianca, poiché più farinose, o al massimo le patate a buccia rossa, evitando quelle a pasta gialla. Altra regola importante è la lavorazione delle patate, che deve avvenire quando sono ancora calde, e questo vale sia per il passaggio nello schiacciapatate, che per la realizzazione dell'impasto. Infine, sempre per mantenere ben asciutte le patate, bisogna lessarle in acqua in leggera ebollizione, perché una bollitura troppo forte rischierebbe di far crepare la buccia, e di conseguenza di far penetrare acqua nel tubero. Se farete attenzione a questi piccoli dettagli, che probabilmente molti di voi già conoscono, da qui in poi la strada sarà tutta in discesa, la vostra pasta di patate si stenderà senza problemi, e potrete farcirla con ciò che più vi piace, arrotolarla e passare alla cottura, che può consistere in una semplice bollitura o, come nel mio caso, anche in una successiva gratinatura in forno, per rendere il rotolo croccante, e a mio parere ancora più gustoso.
Ingredienti (dosi per 4/6 persone)
Per la pasta di patate:
- 1 kg di patate vecchie a pasta bianca
- 300 g di farina di grano tenero tipo 0
- 2 uova possibilmente da allevamento all'aperto
- sale
Per il ripieno:
- 1 zucca verde di circa 1 Kg
- 300 g di salsiccia
- 3 cipollotti freschi
- olio extra vergine di oliva
- sale
- pepe
- noce moscata
Per condire:
- 50 g di burro
- qualche foglia di salvia fresca
- parmigiano reggiano grattugiato
Procedimento:
Pelate la zucca, eliminate i semi ed i filamenti interni, tagliatela a pezzetti e fatela ammorbidire in padella con un filo di olio extra vergine di oliva, coprendo con un coperchio e aggiungendo se necessario un goccio d'acqua per non farla bruciare. A metà cottura regolate di sale, aggiungete una grattata di noce moscata, e proseguite la cottura senza coperchio fino a quando la zucca sarà completamente morbida ed asciutta, spegnete il fuoco e schiacciatela con cura con una forchetta. Fate raffreddare e tenete da parte.
In una padella antiaderente stufate i cipollotti tagliati fini con una generosa dose di olio extra vergine di oliva, fino a quando si saranno completamente ammorbiditi. Aggiungete la salsiccia privata del suo budello e sgranata con una forchetta, cuocete a fiamma vivace fino a quando sarà ben cotta, spolverizzando alla fine con un po’ di pepe nero macinato al momento. Lasciate raffreddare e tenete da parte.
Lessate le patate con la buccia mettendole in una pentola totalmente immerse in abbondante acqua fredda, portate ad ebollizione e proseguite la cottura per circa 30 minuti, facendo bollire piano (il tempo può variare in base alle dimensioni delle patate, quindi verificate sempre la cottura forandole con i rebbi di una forchetta, che non dovranno trovare resistenza fino al centro del tubero)
Scolate le patate, pelatele e schiacciatele in uno schiacciapatate quando sono ancora tiepide, facendole cadere direttamente su un piano di lavoro leggermente infarinato.
Formate una fontana e al centro aggiungete le uova, due prese di sale e 2/3 della farina, quindi impastate il tutto, aggiungendo il resto della farina solo se necessario (ciò dipende dal grado di umidità delle patate) per ottenere una pasta compatta e non appiccicosa, evitando di lavorare troppo a lungo l'impasto. Se l'impasto, anche dopo aver utilizzato tutta la farina, risultasse ancora appiccicoso e umido, non aggiungete altra farina, ma un po’ di fecola di patate.
Fate riposare la pasta di patate per una ventina di minuti, quindi stendetela con il mattarello direttamente su un telo di cotone bianco leggermente infarinato, ad uno spessore di circa 1 cm, dandogli la forma di un rettangolo (il telo non deve essere stato lavato con dei detersivi, ma solamente sterilizzato in acqua in ebollizione).
Distribuite sul rettangolo di pasta la crema di zucca in modo uniforme utilizzando una spatola, lasciando liberi un paio di centimetri dal bordo, e poi aggiungete anche la salsiccia.
Aiutandovi con il telo arrotolate il rettangolo di pasta sollevando il lato più lungo, cercando di tenere i giri ben stretti, poi sigillate le estremità pizzicandole con le dita. Stringete il rotolo all'interno del telo formando una caramella e chiudetela ai due lati con dello spago da cucina.
Cuocete il rotolo immergendolo delicatamente in una casseruola ovale con acqua salata in leggera ebollizione per 20 minuti. A cottura ultimata scolate l'acqua e aspettate che il rotolo si raffreddi prima di toglierlo dal telo.
Tagliate il rotolo di patate a fette spesse con un coltello grande e affilato, bagnando spesso la lama per farlo scorrere meglio, disponetele una leggermente sovrapposta all'altra in una pirofila imburrata.
In un polsonetto far soffriggere alcune foglie di salvia con il burro, poi distribuite sulle fette all'interno della pirofila, e infine aggiungete abbondante parmigiano reggiano grattugiato.
Gratinare in forno preriscaldato a 190° per circa 15/20 minuti.
Servite!