Diciamocelo, inter nos: chi di noi non si è mai chiesto quale tipo di riso utilizzare, di fronte ad una preparazione che non sia il solito risotto o la solita insalata? E anche in questi casi, chi di noi non si è soffermato a chiedersi se sia sempre bene usare il "solito" Carnaroli, piuttosto che altre qualità? e che dire, poi, del processo inverso, quando cioè ci si trova di fronte a risi con chicchi di forme inconsuete e i cui nomi, anzichè illuminarci, ci gettano nel più profondo dello sconforto?
Ecco allora una sorta di prontuario per districarsi nella giungla delle varietà di questo prodotto, dedicata a quanti hanno alzato la mano, alle domande qui sopra: una specie di associazione freudiana (Arborio- risotto/ Balilla- minestre/Baldo-timballi) che, come tutto ciò che va all'essenziale, si rivela sempre di pronta utilità, nel momento del bisogno: e noi che siamo condannate a fare la spesa in tre secondi netti, durante i quali pensiamo anche a cosa preparare per cena, sappiamo bene che cosa significa. Per cui, grazie alla Redazione di Taste&More che ha concesso la liberatoria per la pubblicazione dell'articolo che segue e buttiamoci a capofitto nella lettura!di Stefania Oliveri- Cardamomo&Co
per gentile concessione di Taste&More
L'articolo che segue è un estratto dell'articolo pubblicato nel numero di Settembre di Taste&More, a cui rinviamo per una lettura più completa.
Il riso è il cereale più usato in Italia dopo il grano. E' un alimento prezioso, ricco di tante proprietà nutritive; idoneo anche all'alimentazione dei celiaci. Quello che pochi sanno, è che ne esistono tantissime varietà e quella che segue è una breve carrellata sulle tipologie più comuni in Italia, con le loro principali caratteristiche
l'Arborio: contiene un alto contenuto di amido e quindi resiste bene alla cottura. Si presta per accompagnare pesci e risotti asciutti ed è indicato anche per minestre e zuppe.
Il Balilla: ha chicchi piccoli e tondi e si gonfia molto con la cottura ed è indicato per preparazioni di dolci e minestre.
Il Baldo: ha dei chicchi molto grandi e contiene molto amido, per questo si consiglia di usarlo per timballi di riso da cuocere al forno.
Basmati: è una delle varietà che viene dall’India, con chicchi lunghi e sottili; è adatto a piatti unici, come accompagnamento, ed esotici.
Carnaroli: è nato da una “fusione” e trattiene bene gli odori e i sughi, per questo è il più adatto ai risotti.
Gange: anche questo proviene dall’India ed è perfetto per piatti unici e insalate.
Glutinoso: anche se il suo nome può indurre in errore, non contiene glutine. Esso però è molto ricco di amido, così è utile (ridotto in farina) per le preparazioni senza glutine. In chicchi è meglio consumarlo nei dolci. Può essere sia bianco che nero.
Integrale: mantiene intatte le sue proprietà ma ha bisogno di una cottura più lunga; è ideale nelle zuppe o bollito.
Lido: ha un chicco piccolo e cristallino,cede poco amido e mantiene discretamente la cottura. È ideale per le insalate, i contorni, il riso in bianco e per tutti quei piatti in cui i chicchi devono restare ben divisi.
Originario: ha chicchi molto piccoli e tondi ed è adatto per le minestre; è molto usato per le famose arancine palermitane.
Parboiled: è un riso grezzo che viene sottoposto a precottura e che quindi mantiene intatte le caratteristiche del riso. Si presta a lunghe cotture senza scuocere mai.
Patna: questo riso è di origine thailandese, e ha chicchi lunghi e molto chiari e sopporta le lunghe cotture. Ideale per piatti esotici, insalate, tortini e ripieni.
Red: ha un colore rosso e i chicchi sono lunghi e sottili. Si tratta di una varietà molto pregiata, che sta bene con piatti di pesce e di carne.
Ribe: è il più utilizzato per fare il parboiled, è molto compatto e resiste alle lunghe cotture. Molto usato per fare i risotti, ma è anche adatto per fare il pilaf.
Roma: è molto versatile, quindi si adatta a diversi tipi di cottura. Il suo chicco è grosso e tondeggiante.
Sant’Andrea: una varietà molto pregiata che ha chicchi grossi e tondeggianti e assorbe bene i condimenti; è usato sia per le minestre e le zuppe, ma anche per sformati e dolci.
Selvaggio: in realtà non è un riso, ma una graminacea. Ha un colore nero e la forma di bastoncini lunghi e affusolati. Necessita di una lunga cottura, circa 45 minuti.
Thai: un riso davvero profumatissimo che sa di spezie quando si cuoce. I chicchi sono lunghi, ed è perfetto usato con carne, pesce e verdure nei piatti orientali.
Venere: il mio preferito; è di colore nero ed è originario della Cina, anche se oggi si coltiva anche nella pianura padana. Deve cuocere a lungo, circa 40 minuti, è ricco di proprietà nutritive ed è profumatissimo. Sta bene con pesce e verdure.
Vialone nano: è simile al Carnaroli, per questo è usato in concorrenza per il risotto. Cuoce in pochissimo tempo, al massimo 13 minuti.