Proporre il riso come tema di questo MTC è stata la delizia di questa finta estate uggiosa ed insieme la mia croce delle ultime settimane. Perché c’è tantissimo da dire. Riassunti nel post di apertura della sfida le tecniche di cottura i criteri di partecipazione, facciamo ora un passo indietro per capire meglio di cosa si sta parlando. Ad esempio: che riso stiamo usando?!
In Italia il Centro Ricerche sul Riso dell’Ente Nazionale Risi ha raccolto migliaia di varietà classificate in base a protocolli internazionali. A livello mondiale esistono una ventina di specie di riso. Quelle più sfruttate per l’alimentazione umana sono la Indica, la Javanica, la Sinica/Niponica e la Glutinosa, destinate a utilizzi diversi in base ai differenti contenuti di amilosio. I risi italiani appartengono alle prime tre specie e contemplano circa 150 varietà, divise in quattro gruppi in base a dimensioni e forma dei chicchi e al loro comportamento in cottura:
Il riso Comune o Tondo ha chicchi piccoli e tondeggianti, opachi o perlati, ha un’elevata capacità di assorbimento, cuoce in 12/13 minuti e una volta cotto risulta leggermente colloso. E’ adatto per dolci, minestre, creme, ripieni e crocchette. I risi comuni più diffusi sono l’Originario, il Balilla, l’Americano 1600, l’Elio ed ilSelenio.
Il riso Semifinoha chicchi di media lunghezza, tondeggianti e perlati. E’ adatto a cotture lunghe, come il minestrone o i timballi, e per i rispotti ben mantecati. Cuoce in 13/15 minuti. Sono risi semifini il Maratelli, il Padano, il Vialone Nano, l’Arco, il Cripto e il Lido.
Il riso Fino ha chicchi affusolati di media lunghezza, a struttura compatta e colore vitreo. Cuoce in 14/16 minuti e si presta a preparazioni elaborate in cui serve una buona tenuta e poca dispersione di amido, come l’insalata di riso, il pilaf o la cottura a vapore, e per i piatti a doppia cottura, come il gratin. Sono fini il Ribe, ottimo per la lavorazione parboiled, il Sant’Andrea, l’Europa, il Loto, il Riva, l’Ariete, il Cervo e il Drago.
Il riso Superfinoha chicchi grandi e allungati, colore particolarmente vetroso, alto contenuto di amilosio e dunque ottima resistenza in cottura e grande capacità di matercatura. Cuoce in 16/20minuti e a seconda della lunghezza del chicco appartiele al tipo A, il più adatto al risotto, come Arborio, Carnaroli, Baldo e Roma e Volano, o all’affusolatissimo tipo B, come Graldo, Panda, Pegaso e Thaibonnet.
Solo una decina di queste varietà, come si diceva, sono comunemente commercializzate: oggi i risi più particolari, al pari di molte altre tipicità regionali italiane, sono di fatto delle specialità locali ed occorre una gita in Lombardia, in Piemonte, in Veneto o in Sardegna, le regioni italiane attualmente produttrici di riso, per raggiungere i piccoli produttori locali o gli spacci specializzati.
Per una curiosa legge del contrappasso in questi luoghi si trovano anche molti risi tipici di tutt’altre zone del mondo, coltivati in Italia e distribuiti poi nei neogzi di alimenti etnici! Sono prodotti in Italia infatti, ed alcuni anche facilmente reperibili al supermercato, ad esempio il riso Basmati indiano, il riso giapponese O-kome per sushi e affini, il riso Venere di tradizione imperiale cinese, il Patnaindonesiano ed il profumatissimo Jasminetailandese…
Non tutti questi risi “esotici” prevedono una cottura “all’italiana”, che mediamente consiste in bollitura o risottatura… ed è forse arrivato il momento per l’MTC, al di là degli argomenti della sfida, di fare brevemente chiarezza anche sulle altre tecniche di cottura del riso, quelle che conosciamo a menadito e quelle per noi poco comuni. Magari nel prossimo post...
Bibliografia:
AA.VV., Riso. Allegria in Tavola, Quadratum, 1997
Paolo Gentili, Manuale del cuoco professionista. Arte e scienza in cucina, Calderini, 1993, ISBN 88-7019-701-8