di Acquaviva
Come spiegato nel post di apertura della sfida, i sistemi di cottura di base sono due: la bolliturae la cottura a vapore. Dalla bollitura derivano la cottura all’inglese, la cottura in brodo, la risottatura o crogiolatura, la cottura all’indiana o alla creola, la cottura al latte, dalla cottura a vapore il pilaf e la cottura per assorbimento.
La bollitura del riso, di per sé gesto elementare, è sublimata nellacottura all'inglese, che con piccoli accorgimenti esalta le caratteristiche di consistenza e di gusto del riso: si porta a bollore acqua per 5 volte il peso del riso, la si sala e vi si versa il riso poco per volta, in modo che il bollore non si interrompa; si cuoce a fuoco medio mescolando ogni tanto per 10-15 minuti (dipende dal riso).
Se si consuma caldo va scolato e servito subito con condimento (in genere burro fresco) a parte, se lo si usa freddo va scolato e raffreddato sotto acqua fredda, quindi sparso ad asciugare su un telo pulito. Il riso può essere calato in acqua dentro una boule di metallo forato o di rete, che evita la necessità di mescolatura e facilita la scolatura. È la tecnica di cottura adatta a risi fini e superfini da servire come contorno a piatti sugosi o da preparare in insalata.
La cottura in brodoè quella tipica di minestre e minestroni invernali italiani e di piatti orientali che apprezzano le capacità addensanti dell’amido del riso sciolto nel liquido di cottura, tanto è vero che prevede di solito l’utilizzo di risi tondi. In genere si rosolano gli ingredienti della minestra in un grasso, si aggiunge brodo bollente e li si porta quasi a cottura, si aggiunge quindi nella minestra il riso a pioggia, circa 50 g a persona, e si porta a cottura in una decina di minuti, mescolando ogni tanto e lasciando riposare la minestra per un paio di minuti a fuoco spento.
Non per tutte le minestre si esegue però una cottura in brodo: dato che l’amido rilasciato nel liquido di cottura lo addensa leggermente e lo intorbida, per consommé, minestre che richiedono un brodo limpido oppure per quelle che vanno servite fredde, di solito si cuoce il riso all'inglese in brodo a parte e lo si unisce poi all'ultimo momento al piatto finito.
La crogiolaturaè il metodo di cottura che usiamo ogni volta che prepariamo un risotto. Tecnica ampiamente diffusa ed ampiamente discussa in Italia, che sembra essere la sua patria di origine, si presta a disquisizioni minuziose e praticamente infinite. Qui la accenniamo solo per sommi capi al metodo più tradizionale: in casseruola di rame o di alluminio pesante si scalda un grasso (di solito burro) e vi si appassisce dolcemente l’aroma (di solito cipolla); si alza la fiamma, si unisce il riso e lo si tosta fino a che tutti i chicchi hanno assorbito il condimento e sono lucidi in modo uniforme. A seconda della ricetta altri ingredienti (verdure, carne, pesce…) vengono aggiunti alla cipolla o insieme al riso.
Se serve si sfuma con vino o altro alcolico e, quando è parzialmente evaporato, si comincia ad aggiungere liquido bollente (di solito brodo) grossomodo in peso doppio rispetto al riso, che va unito gradualmente e sempre mescolando in modo che il risotto non perda mai il bollore, altrimenti gran parte dell’amido migra nel liquido ed il risotto risulterà colloso. Dopo 16/18 minuti, quando il riso è al dente, si spegne, si manteca (di solito con burro e formaggio), si mescola, si copre e si lascia riposare due minuti prima di servire.
La consistenza tradizionale è quella “all'onda”: i chicchi di riso muovendo la casseruola devono scorrere leggermente l’uno sull'altro formando un’onda di risotto. I risi più adatti sono quelli di media consistenza, che assorbono il grasso ma si mantengono compatti in cottura: superfini come Carnaroli e Arborio ma anche ottimi semifini come il Vialone Nano.
La cottura all'indiana o alla creola prevede di lessare il riso in acqua bollente salata ed eventualmente aromatizzata per 2 o 3 minuti meno del suo tempo di cottura normale. Lo si scola, si raffredda velocemente sotto l’acqua fredda e lo si asciuga con un telo. Si stende poi su una placca, eventualmente si condisce con burro fuso e aromi, e si inforna a 150 °C, per 10/15 minuti, se serve coprendo con alluminio forato, fino a che si è perfettamente asciugato e al profumo di avverte un primo vago accenno di tostatura. Metodo perfetto per risi superfini di tipo B, in genere da servire come contorni.
Nellaautentica cottura a vaporeil riso va sciacquato velocemente, avvolto in un telo pulito e lasciato a bagno in acqua fresca per almeno 6 ore. Lo si trasferisce poi, sempre nel telo, sopra un cestello posto sopra una pentola di acqua o brodo aromatico in ebollizione, si copre e si cuoce per almeno mezz'ora, fino a che il riso è bello morbido, sgranandolo prima di servire.
Se si usa un cestello di bambù si può foderare con foglie di cavolo o di lattuga sforacchiate, se il cestello è di metallo meglio una tela, una garza o un foglio di carta forno molto bucherellato. Cottura consigliata per riso fino e superfino, tempi di ammollo e cottura molto variabili in base al riso. Per abbreviare i tempi di ammollo una tecnica alternativa vuole il riso coperto di acqua in ebollizione e lasciato freddare, poi scolato. Si ripete l’operazione 3 o 4 volte e lo si mette infine nel cestello per cuocerlo come indicato sopra.
Le tecniche di cottura per assorbimento, pilaf e al latte, più ampiamente descritte nel post di lancio della sfida, sono l’unico argomento dell'MTChallenge di questo mese, e questo post ha il solo scopo di chiarire le differenze tra i vari metodi, quindi mi raccomando… non deve indurre nessuno in tentazione! Piccola curiosità: dopo questo breve excursus possiamo facilmente individuare le tecniche di cottura delle ricette di riso proposte all’MTChallenge in precedenza! Dunque: i risi e bisi di Annamaria sono un risotto, le arancine di Roberta hanno come base un pilaf mentre la taieddhra di Cristian è una cottura all’indiana!
E qui mi fermo, perché se volessimo cominciare a parlare di tutti gli strumenti nati per favorire la perfetta cottura del riso...
Acquaviva
Bibliografia:
AA.VV., Riso. Allegria in Tavola, Quadratum, 1997
Paolo Gentili, Manuale del cuoco professionista. Arte e scienza in cucina, Calderini, 1993, ISBN 88-7019-701-8
Massimo Montanari (cura), Il mondo in cucina. Storia, identità, scambi, Laterza, 2002, ISBN 88-420-6718-0
Claudia Roden, La cucina del Medio Oriente, Vallardi, 1989, ISBN 88-11-92690-4