MTC n. 46: TIPS&TRICKS: di paste brisée e paste frolle

di Elisa - Saporidielisa

 

Pasta brisée con l’uovo o senza uovo?

Pasta brisée o frolla salata?
Proviamo a fare un po’ di chiarezza su impasti che sostanzialmente sono molto simili, ma possono presentare notevoli differenze, in base alla nazionalità di chi li prepara e al risultato che si vuole ottenere.
Innanzitutto facciamo distinzione tra la pasta brisée italiana e la pâte brisée francese, che è quella che ci ha proposto Flavia per l’MTChallenge di marzo.
La pâte brisée francese altro non è che una pasta frolla salata. In Francia la pasta frolla si divide in due tipi: quella salata, denominata appunto brisée e quella dolce, chiamata pâte sucrée.
Per la preparazione di entrambe, spesso si ricorre al metodo sabbiato:

- si mescola il burro alla farina setacciata e al sale -per la sucrée si aggiunge lo zucchero
- si unisce l’uovo
- si aggiunge un goccio d’acqua fredda, che in alcune ricette viene sostituita dal latte

La pasta brisée che conosciamo noi, invece, è diversa dalla pasta frolla e si compone solamente di farina, burro, sale e acqua fredda: si tratta di un impasto molto neutro, di colore chiaro, che al massimo può essere spennellato con dell’uovo prima della cottura, in modo da donare un colore dorato. Rispetto alla versione d’oltralpe, questa pasta è più elastica, a causa di una dose più elevata di acqua e della mancanza di uova. I grassi del burro e dei tuorli donano friabilità alla pasta, perché la isolano dal contatto con le componenti liquide, come gli albumi e l’acqua, responsabili della formazione del glutine, che dona invece elasticità. Va da sé che, a seconda delle percentuali degli ingredienti e dell’ordine con cui vengono lavorati, si otterranno impasti più o meno friabili.
Di frolle, ad esempio, ne possiamo elencare 3 tipi in base al metodo di lavorazione (sabbiata, classica, montata) e 5 in base al bilanciamento degli ingredienti (sablé, con oltre il 50% di burro rispetto alla farina; comune, con il 50% di burro e il 30-40% di zucchero rispetto alla farina; milano, con il 50% di burro e di zucchero rispetto alla farina; per fondi, con meno del 40% di burro rispetto alla farina; montata, con almeno il 60% di burro rispetto alla farina). Con i metodi sabbiato e montato e con percentuali elevate di burro, si ottengono prodotti più friabili, con il metodo classico e dosi minori di burro il risultato sarà più compatto e meno friabile.
Esiste inoltre la versione inglese della pasta frolla salata, la shortcrust pastry, leggermente diversa dalla brisée, perché talvolta insieme al burro si utilizza lo strutto e per il metodo di lavorazione, che richiede un utensile particolare, il pastry blender, dotato di fili di metallo che tagliano il grasso, areandolo.

Per chi volesse provare una variante, ovviamente al di fuori della sfida, vi lascio la mia ricetta della brisée italiana.
Ingredienti
500 g di farina (di media forza W)
250 g di burro
130 g di acqua fredda
10 g di sale
Procedimento
Sbriciolare il burro con la farina, creando, con le dita, una specie di sabbia. Aggiungere il sale e mescolare. Unire infine l'acqua, un cucchiaio alla volta, e impastare finché si ottiene un panetto liscio e compatto. Coprire con pellicola e far riposare in frigo per almeno 30 minuti prima dell'utilizzo.

Fonti:

Berti Matteo, Tecniche di pasticceria, Edizioni Plan, 2011