English version below
Photo credits: Paul A. Young
Se fosse un cantante, sarebbe il tenore; se fosse un giocattolo, un caleidoscopio, se fosse un personaggio delle favole, il genio.
Signori, giù il cappello - e inchiniamoci al più grande cantore del cioccolato in tutte le sue forme, all'uomo che ha dato al suo ingrediente preferito ben più di cinquanta sfumature di sapore, al Maitre Chocolatier più innovativo, più sorprendente e più straordinario della scena contemporanea.
Perché, diciamocelo chiaro, quest'uomo è un genio. Perché solo un genio potrebbe affrontare un argomento così in profondità ingranando subito la quarta, senza neanche darti il tempo per prendere un po' di confidenza con l'ambiente. Cucinare con Paul A. Young, cioè, è come un giro sulle montagne russe - e pure di quelle toste, che iniziano togliendoti il fiato e finiscono lasciandoti stordito, inebetito, persino scombussolato, a volte. Ma mai deluso, mai insoddisfatto, mai convinto a metà.
Signori, giù il cappello - e inchiniamoci al più grande cantore del cioccolato in tutte le sue forme, all'uomo che ha dato al suo ingrediente preferito ben più di cinquanta sfumature di sapore, al Maitre Chocolatier più innovativo, più sorprendente e più straordinario della scena contemporanea.
Perché, diciamocelo chiaro, quest'uomo è un genio. Perché solo un genio potrebbe affrontare un argomento così in profondità ingranando subito la quarta, senza neanche darti il tempo per prendere un po' di confidenza con l'ambiente. Cucinare con Paul A. Young, cioè, è come un giro sulle montagne russe - e pure di quelle toste, che iniziano togliendoti il fiato e finiscono lasciandoti stordito, inebetito, persino scombussolato, a volte. Ma mai deluso, mai insoddisfatto, mai convinto a metà.
Avere Paul A. Young all'MTC è un onore di cui andremmo fieri negli anni a venire e un'opportunità più unica che rara per conoscere, approfondire, imparare. La Redazione l'ha colta per tutti e lui ha risposto, con una disponibilità e una gentilezza che lo rendono ancor più speciale.Il resto, è tutto qui...
1. Lei ha creato un impero con il cioccolato: quali sono stati i suoi inizi?
All'inizio, prima di diventare Maitre Chocolatier, mi sono formato come Chef. Dopo il diploma, ho scalato velocemente tutte le posizioni della cucina del ristorante di Marco Pierre White e alla fine ho raggiunto la posizione di Capo Pasticcere nel ristorante Quo Vadis di Soho. E' stato lì che ho capito che il cioccolato era l'ingrediente che mi ispirava di più. Ho quindi lasciato la ristorazione e ho cominciato a sviluppare nuovi prodotti per diverse rinomate marche della grande distribuzione. In quel periodo ho conosciuto Chantal Coady, la fondatrice di Rococo Chocolates, che mi ha chiesto di creare una barretta cioccolato per lei, per la primissima Chocolate Week (letteralmente Settimana del Cioccolato, la manifestazione sul cioccolato più importante del Regno Unito, n.d.t.). Quello è stato il mio inizio come cioccolatiere, visto che da allora ho continuato a sviluppare e creare cioccolatini per diverse società.
Tuttavia, il mio vero ingresso sulla scena del cioccolato nel Regno Unito è avvenuto quando sono stato invitato a presentare il mio caramello salato al prestigioso Academy of Chocolate Awards, dove ha vinto un premio. E' questo che mi ha spinto ad aprire il primo negozio.
2. Com'è una giornata tipica da Paul A. Young?
Non si può dire che esista una giornata tipica - ogni giorno è diverso.
Come prima cosa alla mattina, quando il mio palato è più pulito e mi permette di percepire tutte le sfumature di sapore e individuare qualsiasi nota stonata, mi piace fare un veloce assaggio di alcune nuove selezioni di cioccolata per un controllo qualità. Dopo di che, mi dirigo verso il laboratorio di sviluppo nel nostro negozio di Soho per lavorare allo sviluppo dei prodotti, dove ci focalizziamo sulle nuove idee e mettiamo a punto le ricette. Al momento stiamo lavorando alla nostra collezione estiva. Aiuto anche nel processo di addestramento dello staff: Pasqua sta arrivando e voglio che tutti si sentano preparati ad affrontare uno dei periodi dell'anno più impegnativi e caotici per il nostro business.
Cerco di passare in ognuno dei miei negozi una volta a settimana, anche in quello di Camden Passage che è stato il mio primo negozio, aperto nel 2006.
Mi vedo con il team delle vendite e della produzione, controllo la qualità dei prodotti e la disposizione delle vetrine dei negozi, e mi tengo aggiornato su tutto.
Come Vice Presidente del Sick Children's Trust corro la mezza maratona dei Royal Parks in ottobre, e quindi alla sera, se non sono a un evento, mi alleno con una corsa di 10 chilometri.
3. Qual è la più grande soddisfazione che ha avuto dal suo lavoro come maitre chocolatier finora, e cosa si aspetta dal futuro?
Il mio ricordo preferito, se devo sceglierne uno, è l’apertura del mio primo negozio. Nel 2006 abbiamo aperto a Islington, in Camden Passage, dopo 4 anni di ricerche per la posizione perfetta. A quei tempi c'era una dura concorrenza con i Coffee Shops, che si stavano espandendo in tutta Londra e prendevano i negozi nelle posizioni migliori. Quando la nostra offerta è stata accettata e abbiamo finalmente potuto aprire il negozio, scoppiavo di orgoglio.
Per il nostro immediato futuro, speriamo di espanderci fuori Londra. Al momento stiamo cercando dei locali, magari a Manchester. Quest’anno vorrei anche scrivere il mio secondo libro, il seguito di “Adventures with Chocolate”, ma lavoro sempre a nuovi progetti, un Chocolatier non dorme mai!
4. Quali sono le sue principali fonti di ispirazione per creare una nuova prelibatezza al cioccolato?
Come tanti, trovo ispirazione ovunque. Posso essere colto da ispirazione mentre sono al mercato, fuori a cena oppure in giro per il Regno Unito, da qualche parte durante i miei viaggi o a casa, di regola a notte fonda. Sono sempre alla ricerca di un ingrediente speciale, unico, o di un sapore nuovo e inaspettato. Come sapete, tutti i nostri prodotti sono fatti a mano sul posto, nelle nostre cucine, usando solo ingredienti freschi. Questo mi consente di scatenare la creatività, e permette ai negozi di lanciare nuovi prodotti e aromi molto rapidamente. I miei viaggi in giro per il mondo, India e a Brooklyn, specialmente a Williamsburg, sono stati preziose fonti di ispirazione.
5. Non solo dolci: Marmite, Porto e Stilton, pomodori, aglio, basilico, aceto balsamico; alcune delle sue più ispirate creazioni comprendono ingredient salati. Preferisce il dolce o il salato?
Si può fare così tanto con il cioccolato, dal salato al dolce. Con il mio background di Chef pasticcere, all’inizio i dolci hanno sollecitato maggiormente il mio palato, ma come chocolatier mi sono scoperto sempre più entusiasta della sfida di abbinare il cioccolato ad ingredienti insoliti. Ovviamente alcune combinazioni, specialmente quelle salate, hanno tempi di sviluppo maggiori rispetto alle altre, quindi continuo a sperimentare fino a quando non ottengo il risultato che cercavo. Una volta ho affermato che l’aglio non avrebbe mai potuto diventare l'ingrediente di un tartufo al cioccolato, ma poi lanciammo ad Halloween il tartufo all'aglio caramellato, e fu un enorme successo.
6. Che cosa fa di un normale cacao un cacao straordinario?
Secondo me per ogni tipologia di cioccolato, specialmente quello bianco, la qualità dipende dal prezzo: più si è disposti a pagare, migliore sarà la qualità ottenuta. L’attuale fissazione sulla percentuale di cacao delle tavolette di cioccolata intesa come indicatore di qualità è completamente falsa. Non esiste una “percentuale perfetta”, è un mito. Un cioccolato al 64% può benissimo essere migliore di uno al 70%, che pure molti considerano la percentuale ideale. C'è ancora molto da fare per educare il pubblico sulle origini del cioccolato, sui profili aromatici e su una gamma più vasta di percentuali di cacao nel cioccolato. 7. Lei spesso sottolinea l’importanza delle origini delle materie prime e degli ingredienti delle sue creazioni. Qual è secondo lei il miglior cacao, e da dove viene?
Non esiste il “miglior cacao” in quanto tale giudizio è soggetto al gusto personale, ma ci sono sempre delle linee guida da tenere in considerazione. Queste possono essere qualitative, come ad esempio se il cacao è ben lavorato oppure bruciato, o tostato troppo a lungo. Ci sono alcune caratteristiche del cacao che personalmente preferisco: amo il profilo aromatico del cacao della Tanzania perché è molto complesso e inebriante, ma esiste anche cioccolato della stessa origine, che non è fatto bene. Ci vuole tempo per trovare un produttore che abbia il giusto stile, ma quando lo si trova, è come innamorarsi.
8. Che cosa pensa della generale mancanza di attenzione da parte dell'Industria per le condizioni di vita dei piccoli coltivatori di cacao? A cosa porterà questa situazione?
Senza i produttori di cacao, non c'è futuro per l'industria cioccolatiera. Per fortuna attualmente sono state messe in piedi molte iniziative per sostenere in modo più diretto i piccoli produttori. Direct Cacao è una nuova associazione che aiuta i produttori a ottenere il giusto prezzo per il loro cacao, senza le provvigioni degli intermediari. Il programma è ancora in via di sviluppo, ma è un grande passo avanti nel sostegno ai produttori. Noi DOBBIAMO pagare di più il cacao e il cioccolato, dobbiamo tutti cominciare a capire che il Commercio Equosolidale non è l'unico o il miglior modo per dare sostegno a queste persone, anche se ha favorito la presa di coscienza del problema. Non è un problema di facile soluzione, ma tutti noi possiamo aiutare a fare la differenza.
9. Oltre alla tecnica, può dare ai nostri lettori un consiglio per un perfetto temperaggio casalingo?
Io consiglio caldamente a tutti coloro che affrontano il temperaggio del cioccolato per la prima volta, di usare il metodo dell’inseminazione: Non richiede un’ attrezzatura particolare ed è il più pulito – non occorre versare il cioccolato sul piano di lavoro. L’inseminazione è un metodo che consiste nell'amalgamare lentamente pezzetti di cioccolato solido al cioccolato fuso, incorporandoli. Nel temperaggio è essenziale mantenere la giusta temperatura, quindi il consiglio migliore che possa dare è quello di acquistare un termometro per alimenti.
Io consiglio caldamente a tutti coloro che affrontano il temperaggio del cioccolato per la prima volta, di usare il metodo dell’inseminazione: Non richiede un’ attrezzatura particolare ed è il più pulito – non occorre versare il cioccolato sul piano di lavoro. L’inseminazione è un metodo che consiste nell'amalgamare lentamente pezzetti di cioccolato solido al cioccolato fuso, incorporandoli. Nel temperaggio è essenziale mantenere la giusta temperatura, quindi il consiglio migliore che possa dare è quello di acquistare un termometro per alimenti.
10. Qual è la sua pralina preferita?
Mia madre e mia nonna hanno avuto una grande influenza sul mio interesse per il cibo, quindi è da loro che ho mutuato le mie preferenze e le mie avversioni alimentari. Non ho un tartufo preferito, dipende dal mio umore. Guardando alla nostra collezione, ho un debole per il tartufo al Marmite (una crema spalmabile a base di estratto di lievito di birra, n.d.t.), che fui sfidato a fare da Lydia Slater, allora giornalista al The Sunday Times. Dal suo lancio nel 2007 è rimasto uno dei nostri prodotti più venduti. Mangio ancora ogni giorno un tartufo al caramello salato, che adoro: è stato premiato all'International Chocolate Awards e all'Academy of Chocolate Awards, e sarebbe grave da parte mia se non mi assicurassi che siano sempre all’altezza dei miei standard elevati! Adoro quel misto di dolce e salato.
11. Il momento peggiore e migliore della sua carriera.
Guardando indietro, probabilmente all'inizio ero impreparato per l’apertura del mio primo negozio; tuttavia si è trattato del momento più impegnativo della mia carriera, non certo del peggiore: da tutto si impara. All’inizio lavoravo in cucina da solo preparando tutti i cioccolatini, con gli amici e i familiari che mi aiutavano al banco nei fine settimana. Il primo giorno di apertura, sapere che c'era la fila di clienti fuori mi ha dato una enorme soddisfazione: il mio duro lavoro era stato ricompensato! Abbiamo imparato molto in fretta, ed è stato uno dei momenti più eccitanti ed esaltanti della mia vita.
12. Vorrebbe condividere una sua ricetta con i nostri lettori?
Questa è la mia ricetta di tartufi preferita: è facile e veloce, ed è perfetta per i regali dell’ultimo minuto o da portare quando si è invitati a cena. Il tartufo è meravigliosamente morbido, e unisce l'intensità dell'appiccicoso budino al caramello, alla fragranza lunga e persistente del cioccolato.
Tartufi al muscovado
Per circa 30 tartufi
100 g di zucchero muscovado
un pizzico di sale
250 g di panna
250 g di cioccolato fondente di ottima qualità al 70%, in pezzi
Per la copertura:
50 g di cacao in polvere
50 g di zucchero muscovado
Fate sobbollire lo zucchero, il sale e la panna e versateli in una ciotola, sul cioccolato tritato. Mescolate bene fino a quando non sarà tutto ben amalgamato e lucido. Lasciate raffreddare la ganache, poi mettetela in frigo.
Prima di modellare i tartufi, mescolate insieme il cacao in polvere e lo zucchero muscovado amalgamandoli bene. Infarinatevi le mani con questa mistura e prendete una generosa quantità di ganache dalla ciotola; arrotolatela tra le mani a formare le palline, o se preferite, lasciate ai tartufi una forma irregolare.
Una volta formati, rotolateli nella mistura di cacao e zucchero, ricoprendoli completamente.
Si conservano in frigo dentro a contenitori a chiusura ermetica. ma potete tenerli anche nel freezer, se volete avere una scorta di tartufi. Attendete però che siano a temperatura ambiente prima di mangiarli.
Varianti
Ecco un altro paio di idee per gustare i vostri tartufi in modo diverso:
- Riscaldate una tazza di latte fin quasi all'ebollizione, mettete un tartufo al muscovado sul fondo della tazza e versateci sopra il latte bollente. Fatelo riposare per 2 minuti; potete sia bere il latte caldo e gustare il cioccolato fuso sul fondo, sia mescolare bene il tutto per ottenere una tazza di corroborante latte caldo al cioccolato.
- Infilzate i tartufi in stecchini da cocktail e metteteli in frigo. Fate sciogliere a bagnomaria in una ciotola un po' del vostro cioccolato preferito fino a che diventi liscio. Disponete i tartufi attorno al piatto con il cioccolato fuso, quindi tuffateveli e gustateli.
English version
Avere Paul A. Young all'MTC è un onore di cui andremmo fieri negli anni a venire e un'opportunità più unica che rara per conoscere, approfondire, imparare. La Redazione l'ha colta per tutti e lui ha risposto, con una disponibilità e una gentilezza che lo rendono ancor più speciale.Il resto, è tutto qui...
If he were a singer, he would be the tenor; if he were a toy, a kaleidoscope; if he were a fairy-tale character, the genius. Ladies and gentlemen, hats off - and let us bow to the greatest poet of chocolate in all its forms and shapes, let us bow to the man who gave his favourite ingredient well over fifty shades of flavour; let us bow to the most innovative, surprising and extraordinary Maitre Chocolatier on the contemporary scene.
Because - let us be clear on that - this man is a genius. Only a genius could delve so deeply in a subject, taking off on fourth gear, without even giving you the time to become a little familiar with it. Cooking with Paul A. Young is like riding on roller-coasters - the highest ones - when everything starts taking your breath away and ends up leaving you stunned, dazed, even upset at times, but never disappointed, never dissatisfied, never only halfway convinced.
Hosting Paul A. Young at MTChallenge is an honour of which we will be proud in the years to come, a rare and unique opportunity to learn, learn, and learn. Our Editorial Staff seized it for you and he replied, with a willingness and kindness that make him even more special to us. The rest is following here...
1. You created a chocolate empire: how did everything start?
Originally, before becoming a chocolatier, I trained as chef. I quickly worked through the ranks of Marco Pierre White’s restaurant kitchens after I graduated and eventually reached the position of Head Pastry Chef at Quo Vadis in Soho. It was here that I realized chocolate was the ingredient that inspired me the most. I then left restaurants altogether to become a product developer and consultant for well known supermarket brands. Through this I met Chantal Coady, who is the founder of Rococo Chocolates. She then asked me to create a chocolate for her for the first ever Chocolate Week. This was the start of my life as a chocolatier, as after this, I continued developing chocolates for various companies.
However, my true break into the UK chocolate scene came when I was encouraged to enter my Sea Salted Caramel into the prestigious Academy of Chocolate Awards, where it won an award. This kickstarted me into opening my first shop.
2. What's a typical day at Paul A. Young's?
There is no such thing as a typical day – every day is different. It is good for me to do a quick tasting of a few brand new collection chocolates for quality control first thing in the morning, as that is when my palate is cleanest and I can really taste all the flavour notes and spot anything that is out of place.
After this, I head to my development kitchen at our Soho store to work on product development, focusing on new ideas and finalising recipes. At the moment I’m working on our Summer collection. I will also help out with staff training; Easter is coming up and I want everyone to feel prepared for one of our busiest times of years.
I try to make sure I visit each of my shops every week, so I might also visit the Camden Passage store, where I opened my first shop in 2006. I’ll meet with my retail and production team, check on product quality, shop displays and to get a full update from them.
As Vice President of the Sick Children’s Trust, I’m running the Royal Parks Half Marathon on behalf of them in October, so in the evening, if I’m not an event, I try to make time for a 10k training run.
3. What is the greatest satisfaction you had from your work as maitre chocolatier so far, and what do you expect of the future?
My favourite memory, if I had to choose one, is opening my first shop. In 2006, we opened in Islington’s, on Camden Passage, after 4 years of searching for the ideal location. We were fighting with the coffee shop boom for prime locations across London at the time. After the bid had been accepted and we were able to open the shop, I was full of pride.
In terms of our immediate future, we are hoping to expand outside of London. We’re looking at premises at the moment, possibly in Manchester. This year, I would also like to write my second book, the follow up to ‘Adventures in Chocolate’. But I’m always working on something new – the chocolatier never sleeps!
4. Where do you mostly take inspiration from, when you create a new chocolate treat?
Like most people, I find inspiration anywhere and everywhere. It could strike while I am at a food market or out for dinner around the UK, somewhere on my travels, or at home – normally late at night. I’m always on the look out for a special unique ingredient or an unexpected new flavour. As you may be aware, every product we sell at our London boutiques is handmade onsite in our kitchens using only fresh ingredients. This gives me real freedom to be creative, which allows the shop to launch new products and flavours quite quickly. Around the world, my trips to India and Brooklyn, especially Williamsburg were very valuable as new sources of inspiration.
5.Not only sweets: Marmite, Port and Stilton, tomatoes, garlic, basil, balsamic vinegar; savoury ingredients are also included in some of your most inspiring creations. Which do you like best, savoury or sweet recipes?
There’s so much that you can do with chocolate, both savoury and sweet. With a background as a pastry chef, previously, I think sweet things have perhaps excited my palate more but as a chocolatier, I increasingly find myself enjoying the challenge of pairing chocolate with unusual ingredients. Obviously, some combinations, especially the savoury recipes, take longer than others so I’ll keep experimenting until I get it right. I did once say that garlic would never work in a chocolate truffle but it was a huge success when we launched the Caramelised Garlic truffle at Halloween.
6. What characteristics distinguish an excellent cocoa from an ordinary one?
I believe with any kind of chocolate, white chocolate especially - the more you are prepared to pay, the better the quality you will receive. The current fixation on what percentage of cocoa a bar as being a mark of quality is completely false. There is no such thing as the 'perfect percentage’, it’s a myth. One 64% chocolate could actually be considered much finer than a 70% chocolate, yet a lot of people consider this the ideal percentage. More needs to be done to educate people about the origins of chocolate, flavour profiles and a wider set of percentages in chocolate.
7.You often stress the importance of the origin of raw materials and ingredients in your creations. What is in your opinion the best cocoa, and where does it come from?
There is no such thing as the “best” as it’s very subjective to personal tastes but there are always guidelines to consider. These may be qualities such as whether the chocolate is well finished or burnt and over roasted. I do have favourite characteristics of cocoa; I love Tanzanian cacao’s profile as it can be super complex and very intoxicating, but there is also some chocolate from this origin which is not well made. It takes time to find a producer you love the style of, but when you do you fall in love.
8. What do you think of the general disregard of Industry for the livelihoods of small cocoa farmers? What is this going to lead to?
Without the cocoa farmers, there is no future for cacao but luckily there are many initiatives now in place to support growers more directly. Direct Cacao is a new organisation that helps growers receive the correct price for their cocoa without a middle man taking a cut. The programme is still in development but this is a huge step in supporting the growers. We MUST pay more for our cocoa and chocolate, we must all start to understand that Fair Trade isn’t the only or best way to support, though it has grown awareness of the issues. It’s not an easy issue to solve but we can all help make a difference.
9. Apart from technique, can you give our readers a tip for good if not perfect chocolate tempering at home?
I recommend that all people attempting to temper chocolate for the first time use the “seeding method”. It requires no special equipment and is the cleanest – you don’t have to pour chocolate onto the kitchen counter. Seeding describes the method of slowly stirring small pieces of solid chocolate into melted chocolate to incorporate the liquid and solid chocolate together. Maintaining the correct temperature is crucial to the process so my top tip would be to buy a food thermometer.
10. What is your favourite chocolate treat?
My mum and grandma had a huge influence on my interest in food, so my food likes and dislikes are drawn from them. I wouldn’t say I had a favourite flavour - I think it varies depending on my mood. From our own collection, one of the truffles I have a soft spot for is our Marmite Truffle, which I was dared to make by Lydia Slater, then a journalist at The Sunday Times. Since it launched in 2007, it’s remained one of our bestsellers. I try one of our sea-salted caramels every day still, which I adore. Its won awards from the International Chocolate Awards and Academy of Chocolate Awards, so it would be remiss of me not to make sure they are up to my exacting standards! I love that mix of sweet and salty.
11.The worst moment in your career and the best one.
Looking back, I was possibly initially unprepared for my first shop opening, but although it was the most challenging point in my career, it certainly wasn’t the worst – everything is a learning experience. Originally, I worked alone in the kitchen, making all the chocolates, with my friends and family helping out front of house at weekends. On the shop's first day, knowing we had a queue outside gave me huge satisfaction - all the hard work had paid off! We learnt very quickly; it was one of the most exhilarating, most exciting times of my life.
12. Would you like to share one of your recipes with our readers?
Muscovado truffles
Makes about 30 truffles
This is my favourite quick and easy truffle recipe and perfect for last-minute gifts or dinner parties. It is wonderfully smooth, with the depth of caramel and sticky toffee pudding and a long, lingering fragrance from the chocolate.
100g muscovado sugar
Pinch of sea salt
250g double cream
250g 70% dark finest chocolate, broken into pieces
FOR ROLLING
50g cocoa powder
50g muscovado sugar
Bring the sugar, salt and cream to a simmer. Pour on to the chocolate in a bowl and whisk well until emulsified and glossy. Allow the ganache to cool, then refrigerate.
When you are ready to roll your truffles, mix the cocoa powder and sugar together well until fully combined. Now, take a generous amount of the ganache and, having dipped your hands into the dry mixture, form your desired sphere – or feel free to leave the truffles rustic.
Once shaped, re-roll the truffles through the dry powder to coat them. Store in an airtight container in the fridge – or even the freezer if you want a constant supply of emergency truffles. But be sure to enjoy them at room temperature.
Variations
Here are another couple of ideas for ways to enjoy your truffles:
Bring a mugful of milk to a simmer, place one muscovado truffle in the bottom of your cup, then pour on the hot milk and allow to stand for 2 minutes. You can either drink the warm milk and enjoy the molten chocolate at the bottom, or give everything a good stir for a soothing hot chocolate milk.
Skewer the truffles on to cocktail sticks and refrigerate. Melt a small bowl of your favourite chocolate over a pan of hot water until smooth. Place your truffles around the dish of melted chocolate, then dip and indulge.