MTC N. 46 - Tips & Tricks : La cottura in bianco

Di Maria Pia Bruscia
La Apple Pie di Mary Pie

Le preparazioni con gusci di frolla, siano esse dolci o salate, pongono l'interrogativo se guscio e ripieno debbano essere cotti insieme, o se sia più opportuna una precottura del guscio, detta cottura in bianco.
La questione non è di secondaria importanza, in quanto influisce sul risultato finale: a tutti è capitato almeno una volta di trovarsi nel piatto una preparazione con il guscio molliccio che sa di crudo, e alle sventurate cuoche resta la domanda "In che cosa ho sbagliato? L'ho tenuta in forno 50 minuti!".
In realtà le indicazioni sono poche e molto semplici, e basta tenerne conto per avere un risultato perfetto.

La cottura in biancoè indispensabile in due casi: quando il ripieno non è stato parzialmente cotto e l'intero processo di cottura dovrà avvenire in forno (è il caso di alcune crostate alla crema, in cui questa non viene prima addensata sul fornello), oppure quando i tempi di cottura del ripieno sono più brevi rispetto a quelli del guscio.

Al di fuori di questi due casi estremi però, vi è quello intermedio di un ripieno molto umido, ad esempio a base di frutta o di verdure che rilasciano molta acqua, oppure con un appareil di uova e panna come è il caso delle quiches. In questi casi il guscio va sempre parzialmente cotto in bianco per evitare che l'umidità lo impregni, con le sgradevoli conseguenze del caso.

Cuocere in bianco è semplicissimo: si stende la pasta fino allo spessore desiderato, che nel caso di quiches e torte salate non deve superare i 2-3 mm, per evitare che il sapore burroso del guscio prevalga sul ripieno, rendendo la preparazione stucchevole.
Si bucherella l'impasto con i rebbi di una forchetta per evitare che il guscio si sformi in cottura, lo si copre con carta forno e si passa il tutto in freezer per mezz'ora. Questo passaggio è fondamentale, perché evita che il guscio si crepi in forno e impedisce alla pasta di ritirarsi troppo, in fase di cottura. Terminato il riposo in freezer, si riempie il guscio rivestito di carta forno con gli appositi pesi in ceramica (ma vanno benissimo anche legumi secchi o sale grosso; ottimo anche il metodo di sovrapporre un altro stampo identico, che aiuterà a preservare la forma del guscio), e lo si inforna a 180 °C a metà altezza del forno, per 18-20 minuti.
Si tolgono poi pesi e carta forno e si rimette il guscio in forno per altri 5 minuti, in modo che asciughi completamente, ma senza colorirsi. In guscio a questo punto è pronto per accogliere il ripieno e completare la cottura.

E' molto importante cuocere la brisée fredda nel forno preriscaldato alla giusta temperatura (180-190 °C): se il forno non fosse sufficientemente caldo e l'impasto fosse a temperatura ambiente, il burro si scioglierebbe subito uscendo dall'impasto e rendendolo asciutto. Al contrario, il forno troppo caldo cuocerebbe la pasta solo all'esterno, lasciandola però cruda all'interno.
Vi sono però dei casi in cui la cottura in bianco non è possibile, ad esempio nelle pies che hanno un coperchio di impasto, cui la precottura del guscio impedirebbe di aderire completamente, facendo fuoriuscire il ripieno.
In questo caso due sono i possibili trucchi: il primo, a cui ricorrere soprattutto nelle preparazioni dolci a base di frutta, è quello di spolverare con un paio di cucchiai di semolino il fondo del guscio crudo: il semolino assorbirà l'umidità in eccesso e si impregnerà dei succhi e degli zuccheri, formando una deliziosa cremina.
Il secondo trucco, che ho imparato di recente da Jamie Oliver, consiste nel posizionare la griglia del forno sull'ultima tacca in basso: il calore più forte farà cuocere perfettamente il fondo della nostra pie, e il pericolo del sapore di crudo sarà scongiurato.

Due parole sul burro usato nell'impasto: uno dei motivi per cui i gusci di pasta (frolla, sfoglia o brisée) si ritirano in cottura, risiede nella quantità di acqua presente nel burro, che evapora rapidamente con il forte calore del forno. Se il passaggio in freezer aiuta ad arginare il fenomeno - l'impasto si solidifica prima che l'acqua abbia avuto il tempo di sciogliersi ed evaporare - altrettanto importante è utilizzare un burro ad alta percentuale di grassi. Meglio sceglierne uno all'83%, ma se si ha a disposizione solo un burro con l'80% di grassi, si può rimediare sostituendone 1/4 con altrettanto burro chiarificato. Assolutamente da evitare il burro casalingo, perché non disponendo in casa delle centrifughe industriali, il suo contenuto di acqua è decisamente superiore, e si attesta intorno al 25%.

E adesso che sappiamo tutto sulla cottura in bianco... al lavoro e buon MTChallenge n. 46!!!

Bibliografia:
Michel Suas - Advanced Bread and Pastry - Cengage Learning