di Eleonora Colagrosso - Burro e Miele
Equilibrio in cucina: arte o scienza?
È la domanda che mi sono posta mentre mettevo insieme le informazioni per quest’articolo. Ci diciamo spesso, o ne sentiamo parlare, che la cucina è un’arte, che lo chef è un artista e che la creatività innata e un palato educato sono le caratteristiche primarie da avere per riuscire in cucina.
Forse.
Certo, aiutano. Soprattutto il palato educato. Tuttavia, non sono caratteristiche innate, si possono anche imparare. Basta la curiosità, la voglia, e, soprattutto, spirito critico con sé stessi e l’onestà si saper riconoscere un errore per imparare a correggerlo.
È lì, dove subentra la scienza.
L’equilibrio in cucina, infatti, è questione di chimica, e una volta imparate le nozioni, anche la creatività può incrementare.
Veniamo al dunque. Equilibrio. Che cosa vuol dire?
Significa trovare il giusto rapporto tra i sapori che la nostra lingua percepisce.
Sin dalle prime lezioni di scienza a scuola, abbiamo imparato che le papille gustative umani distinguono alcuni sapori basici: dolce, acido, salato e amaro. Recentemente, l’Università di Miami, ha scoperto un nuovo sapore, l’umami, da secoli già conosciuto dalla cultura giapponese nella cui lingua significa non salato o “carnoso”.
Nella cucina Ayurvedica, invece, sono inclusi altri due sapori basici: pungente (riferito al gusto piccante) e astringente (descritto come un sapore secco e leggero).
Per raggiungere quest’equilibrio, la cosa più importante è provare il cibo durante la preparazione. Tutto parte dalla nostra capacità autocritica di saper identificare il sapore più dominante e, se è troppo forte o “prepotente”, equilibrarlo con gli altri.
È il principio della nostra credibilità culinaria.
Vediamo come funziona:
SALATO
Il sale serve a mettere in risalto i diversi sapori, ma anche a ridurre l’amaro. Quando stiamo “salando al gusto” in realtà non vuol dire che stiamo cercando un sapore salato, ma piuttosto, in genere, di ridurre l’amaro e cercare di vitalizzare gli altri sapori. Se la preparazione è troppo amara o “piatta”, un pizzico di sale potrebbe essere la soluzione ideale per equilibrarla, prima di ricorrere all’incremento di erbe e spezie.
Il sale serve a mettere in risalto i diversi sapori, ma anche a ridurre l’amaro. Quando stiamo “salando al gusto” in realtà non vuol dire che stiamo cercando un sapore salato, ma piuttosto, in genere, di ridurre l’amaro e cercare di vitalizzare gli altri sapori. Se la preparazione è troppo amara o “piatta”, un pizzico di sale potrebbe essere la soluzione ideale per equilibrarla, prima di ricorrere all’incremento di erbe e spezie.
Quando si assaggia, cercheremo di ignorare l’istinto di assaggiare la “salinità” e di chiederci invece se gli altri sapori sono in equilibrio e in risalto.
Quando aggiungere sapore salato: Quando il cibo è troppo amaro o quando i sapori degli altri ingredienti sono “piatti,” non in rilievo.
Come salare: non necessariamente con il sale, lo stesso effetto si può ottenere con ingredienti come salumi, formaggi stagionati, salsa di soia, limoni confit, olive, salmone affumicato, acciughe sotto sale, capperi, ecc.
AMARO
È il gusto cui noi umani siamo più sensibili. È la ragione per la quale a molti non piacciono verdure come i broccoli, l’indivia o la cicoria. L’amaro è nell’istinto umano, segnale di pericolo e di veleno, tuttavia, bisognerebbe venir fuori da questo blocco e imparare ad usarlo in cucina, cercando di percepirlo di più come un gusto positivo.
È il gusto cui noi umani siamo più sensibili. È la ragione per la quale a molti non piacciono verdure come i broccoli, l’indivia o la cicoria. L’amaro è nell’istinto umano, segnale di pericolo e di veleno, tuttavia, bisognerebbe venir fuori da questo blocco e imparare ad usarlo in cucina, cercando di percepirlo di più come un gusto positivo.
Tuttavia, anche un pizzico di amaro aiuta a trovare l’equilibrio in una preparazione. In piatti dal sapore particolarmente intenso o dal contenuto molto grasso, un elemento amaro aiuta a ritrovare un senso di leggerezza. Per molti cuochi, l’amaro e il grasso sono compagni ideali, complementari e che si equilibrano a vicenda.
Quando aggiungere l’amaro: quando il piatto è troppo dolce, troppo “pesante” o troppo grasso.
Come aggiungere amarezza: con caffè, cacao, bicarbonato di sodio, peperoni verdi, cavoletti di bruxelles, fieno greco, rafano, senape, birra, ecc.
DOLCE
È erroneo pensare al dolce solo nel senso di dessert. Il sapore dolce, infatti, bilancia l’acido, l’amaro e il piccante, creando secondo come lo si usi, effetti molto interessanti. Il dolce è come il salato, va usato anche per mettere in risalto il sapore di altri ingredienti. L’elemento dolce tende a smussare i sapori, così come l’acido tende a intensificarli.
Da prendere nota anche del fatto che, più bassa la temperatura del cibo, minore sarà la percezione della dolcezza.
Quando aggiungere sapore dolce: quando il piatto è troppo acido o troppo amaro.
Come aggiungere dolcezza: frutta matura, orzo, peperoni gialli, cocco, liquirizia, riso, mirin, melasse, miele, sciroppi, ecc.
ACIDO
Importante e difficile. La nota acida, troppo spesso dimenticata, aggiunge vivacità e vita stessa a un piatto. Bilanciare l’acidità di un piatto può essere complicato, ma nel più delle volte è il segreto del successo della preparazione. In una preparazione dal gusto spento e monotono, una goccia di limone, di aceto o anche un po’ di pomodoro o alcune bacche, possono dare quel tocco di vitalità necessario .
Inoltre, la nota acida serve a bilanciare il dolce e il piccante.
Molta gente confonde l’acido con l’amaro. È un “problema” più comune di quanto si pensi e in cucina può essere di grande impedimento all’ora di voler equilibrare un piatto. Un trucco per imparare a distinguerli è prendere un limone o un pompelmo. Dare un morso alla buccia e uno alla polpa. La polpa è l’acido, la buccia è l’amaro. La differenza può essere molto sottile, ma va appresa e il palato va educato.
L’amaro è un gusto più duro e sgradevole, l’acido è invece più pungente e aspro.
Quando aggiungere acido: quando la preparazione è troppo dolce o troppo piccante.
Che cosa conferisce acidità?: agrumi, coriandolo, panna acida, formaggi acidi come quelli di capra, yogurt, rabarbaro, zenzero ecc.
UMAMI
L’umami è quel gusto sapido naturale posseduto da alcuni alimenti come le ostriche, il tè verde o i pomodori. Aggiungere sapori Umami a qualsiasi piatto significa realmente intensificare tutti gli altri gusti.
Mentre in alcuni ingredienti questa sapidità è naturale, l’umami si può generare anche accostando certi cibi complementari che insieme amplificano la loro sapidità.
Abbinare alimenti naturalmente ricchi in glutamati, con altri ricchi in nucleotidi, farà che il gusto umami di un piatto sarà notevolmente amplificato.
Cibi ricchi in glutamati sono per esempio: parmigiano, salsa di pesce, salsa di soia, pomodoro concentrato, prosciutto crudo. Quelli ricchi in nucleotidi, invece possono essere le acciughe, i funghi secchi, porcini e shiitake in particolare, carne di maiale e di manzo.
Alcuni ingredienti, come le acciughe, o il bacon, sono molto ricchi dei due elementi, per cui sono chiamati “bombe umami”.
Quando aggiungere gusto umami: Quando il piatto è ben equilibrato di tutti i sapori, ma si ha la sensazione come “se mancasse qualcosa”.
A cosa serve tutto questo nell’ambito della sfida sul cheescake?
Ad aiutarvi a “creare” un cheescake equilibrato. Dovete partire dalla scelta del formaggio. Domandarvi se è neutro o acido e scegliere il resto degli ingredienti di conseguenza. Non al contrario.
Se uso una ricotta di mucca industriale che potrebbe tendere a essere neutra, non avrò gli stessi accorgimenti che avrò con un caprino cremoso, una ricotta artigianale o con un labneh che contengono un certo grado di acidità. Questo vuol dire che se uso un formaggio cremoso che con molta alta probabilità sarà acido e voglio fare assolutamente un cheescake al limone, allora cercherò di giocare sull’equilibrio con altri ingredienti per bilanciare il tutto, e lascerò lo zenzero al supermercato.
Inoltre, non abbiate paura dell’amaro. I formaggi cremosi sono in genere molto grassi e una punta d’amaro potrebbe costituire il punto di equilibrio che farebbe passare il vostro cheesecake da ordinario a straordinario.
Attenzione anche ai tipi di zucchero, si fa presto a dire dolce. Mentre uno zucchero di canna non raffinato darà una nota di caramello a una base, allo stesso modo potrebbe stonare del tutto con la delicatezza e freschezza del frutto della passione o di alcuni frutti rossi, per esempio.
Ancora una volta, chiudete gli occhi e affidatevi a olfatto e gusto. Siate onesti con voi stessi, dimenticate la moda del momento. Provate, assaggiate, assaporate.
È tutto questione di chimica e la chimica si apprende.
L’arte la lasciamo nelle decorazioni e le presentazioni.
Fonti :
Umami, the fifth taste, Michael Antony ed Heston Blumenthal
Bitter : a Taste of the world’s most dangerous flavor, Jennifer McLagan
The Flavor Bible, Karen Page e Andrew Dornenburg