Oggi vi parliamo di un famoso prodotto dolciario genovese, semplice, genuino e rustico…… come noi genovesi!
Sono veri biscotti, nel senso che sono proprio cotti due volte per migliorarne la conservabilità e renderli più croccanti e fragranti.
I Biscotti del Lagaccio o semplicemente "Lagacci" nacquero nel 1593 nel quartiere del Lagaccio, a Genova, in un piccolo laboratorio situato vicino a una polveriera, nei pressi del bacino artificiale omonimo voluto da Andrea Doria.
Ma da dove nasce il curioso nome di “Lagaccio”?
A seguito dell'edificazione, intorno al 1530, del Palazzo del Principe, prospiciente al mare, nel 1539 fu realizzata nella valle, per volere del principe Andrea Doria, una diga per creare un lago artificiale destinato ad irrigare i giardini ed alimentare la stupenda fontana del Nettuno della reggia. L'acquedotto fu terminato nel 1540 con un lavatoio pubblico.
Da metà del 1600 l’acqua del lago servì al funzionamento di una polveriera.
Dopo l’800 il lago perse la sua utilità, divenne limaccioso e stagnante, il posto assunse un aspetto lugubre e da qui assunse il nome Lagaccio, ora esteso al quartiere, e negli anni sessanta del ‘900 venne interrato.
Ed eccoci ai nostri biscotti!
Nei pressi della polveriera sorgeva, sin dal 1593, un forno che produceva delle fette biscottate dolci adatte alla conservazione in barca. Vennero molto apprezzate da tutta la popolazione e in seguito, con il nome di biscotti del Lagaccio, sarebbero state prodotte da numerosi biscottifici di Genova e del Basso Piemonte. La fabbrica si è successivamente spostata nel lato nord del monte Righi.
Ad oggi i migliori biscotti del lagaccio vengono prodotti da industrie locali come Panarello, Preti e Grondona con più o meno burro e sempre con lievito madre anche se ci sono ricette che prevedono l’uso del lievito di birra. Esiste una ricetta più antica, riportata sulla Cuciniera genovese di G.B.Ratti, priva di lievito, ma la sconsiglio perché ne risultano ovviamente biscotti durissimi.
I Biscotti del Lagaccio sono relativamente leggeri, ecco i valori nutrizionali medi:
I valori nutrizionali si riferiscono a 100 g di prodotto - Fonte: Preti Dolciaria Alimentare SpA
Valore energetico | Proteine | Carboidrati | Grassi |
cal 296 - KJ 1.252 | 6,7 g | 53,1 g | 6,4 g |
La ricetta che vi propongo è un adattamento mio alla ricetta di una cara amica, Ilaria Fioravanti di Dolcisognare
BISCOTTI DEL LAGACCIO
- 400 g Lievito Madre
- 250 g acqua
- 300 g farina 00
- 300 g farina manitoba
- 250 g zucchero
- 200 g burro
- Semi di un bacello di vaniglia
- Sale un pizzico
Procedimento:
Sciogliete il lievito madre con l’acqua e 50 g di zucchero, poi aggiungete le farine, il sale, il restante zucchero e impastate bene fino a incordatura. Aggiungete allora la vaniglia e il burro a temperatura ambiente a piccoli pezzi. Fate assorbire bene e impastate ancora fino a incordatura. Lasciate lievitare in una ciotola imburrata circa 6 ore. Prendete l’impasto e rovesciatelo delicatamente sul piano infarinato. Allargatelo senza impastare in modo da ottenere un rettangolo che dividerete in 4. Arrotolate ogni pezzo su se stesso per ottenere 4 filoni, sistemateli in teglia e lasciate lievitare a temperatura ambiente altre 6 ore o tutta la notte. Cuocete a 180 gradi fino a doratura, lasciate riposare fino a raffreddamento, poi tagliate delle fette sbieche spese 2 cm. Rimettete in forno a 170 gradi a biscottare girandole una volta. Lasciate raffreddare e conservate in scatole di latta o sacchetti per alimenti ben sigillati.
Questa dose dovrebbe durare una settimana x 4 persone……. Dovrebbe!
