 |
| credits: PAOLO TERZI |
E' il primo in Italia, il secondo nel mondo, l'eccellenza che tutti mette d'accordo, anche nell'invidiarcelo.
E' il testimonial del vero "style of life" italiano, quello in cui il genio si associa all'impegno, la creativtà al palato, la sperimentazione all'etica, la grandezza all'umiltà. Costantemente predicata, costantemente messa in pratica, anche in questa intervista, concessa da lui che è il più grande, a noi che siamo i più piccoli.
Le parole si fermano qui perchè cedono di fronte alla incommensurabilità della nostra gratitudine.
Signore e signori, giù la toque- e questa volta fino ai piedi.
Massimo Bottura, all'MTChallenge!
Le zuppe e i minestroni sono, nella nostra cultura gastronomica, la prova concreta di quanto possa essere buona e nutriente la cucina del riciclo.
Quella che oggi è diventata una lotta consapevole allo spreco, un tempo faceva parte di una consuetudine: non si butta via niente ed anzi, dallo scarto si fa in modo che nascano tante bontà.
Lei oggi è uno dei testimonial più autorevoli di questa campagna, -ricordiamo anche il progetto del Refettorio Ambrosiano: può dirci a che punto siamo, sia in materia di sensibilizzazione, sia sul fronte di provvedimenti concreti che mettano un freno ad un malcostume che potrebbe trasformarsi in una piaga sociale? C'è una maggiore sensibilità verso questo tema anche da parte degli chef? Come riesce a riutilizzare gli scarti nella sua cucina?
Credo che anche grazie alla risonanza del progetto del Refettorio Ambrosiano i temi del recupero e del basso impatto siano diventati di primo piano anche nella gastronomia di livello, non tanto per il lavoro quotidiano del ristorante, quanto più per l'insegnamento.
I ristoranti gastronomici lavorano per 30 persone, ma soprattutto in Italia dove la tradizione degli ingredienti poveri è sempre stata molto radicata, un certo tipo di visione appartiene molto di più anche alla cucina gourmet.
L'utilizzo delle croste di Parmigiano nella mia cucina, così come delle pan grattato ricavato dal miglior pane a lievitazione naturale sono gesti quotidiani
nella mia cucina. Poi c'è lo staff che in Osteria Francescana rispolvera antiche ricette tradizionali e ne sviluppa di nuove per chiudere il cerchio delle nostre materie prime.
È sempre e comunque una questione di cultura, bisogna fare riscoprire alla gente il valore delle parti "meno nobili" degli ingredienti e saperle sapientemente utilizzare per ottenere un ottimo risultato. Questo era anche uno degli scopi del Refettorio, mostrare allo staff Caritas come si possano ottenere ottimi piatti con ingredienti di recupero.
La cultura, la consapevolezza e la conoscenza sono i pilastri, sempre.
Bottura si nasce o si diventa?
Ambo? Sicuramente io sono io per la storia che ho avuto da quando sono nato fino ad ora. Le mie scelte e le mie passioni, le persone che ho incontrato hanno plasmato la mia persona. È così per tutti noi, no?
Forse sì, ma noi non siamo Bottura :-). Per arrivare dov'è arrivato lei, ci vuole qualcosa di più. Lei sa cosa, se l'è mai chiesto?
Tanto duro lavoro, il talento non basta, è solo una piccolissima parte, dopo ci va solo il duro lavoro, l'umiltà, la passione e il sogno che portano avanti la propria storia. È un percorso che avanza quotidianamente.
Associare la creatività alla sua cucina è come indossare un abito di sartoria che ci è venuto stretto: il concetto, cioè, per quanto positivo e di valore, se riferito al suo percorso è a dir poco riduttivo e rischia davvero di appiattirne la ricchezza e la genialità. Tuttavia, la domanda che si impone è sempre la stessa, specialmente nei casi in cui più che di fantasia tout court si deve parlare di rivisitazione: se esiste, qual è il limite oltre il quale è vietato l'accesso al processo creativo?
La cucina NON è arte. È artigianato, per quanto possa essere elaborata e creativa. Il limite è sempre lo stesso per tutti noi: i piatti devono essere buoni perchè quello è il nostro scopo come cuochi. Non mi piace pensare alla rivisitazione come un obiettivo o un processo di sviluppo. Preferisco pensare che si debba guardare al passato con uno sguardo critico e attraverso la propria sensibilità capire come e cosa portare del passato nel futuro.
 |
| Credits: Benedetta Cucci |
Per esprimere un concetto lei spesso lo disegna, anziché raccontarlo, come per l’ormai famosa “piramide di Bottura”: base di esperienza personale, senso del bello, architettura e passioni, subito sopra tecnica e materia prima e in cima a tutto lo chef e la cultura. Quanto e come sono legati i vari livelli della sua piramide e qual è l’elemento assolutamente imprescindibile di essa?
Tutti i livelli sono imprescindibili per un risultato perfetto, aderente a quello che ho in mente.
L'ortodossia all'idea creativa e la qualità del piatto sono un tutt’uno e devono essere veri contemporaneamente! Sicuramente la cima della piramide in questo caso è quella che dà la forma al tutto, ma è la base che la sorregge. Credo che non siano assolutamente scindibili, su questo si basa l'unicità.
Pur con lo sguardo al futuro, lei ha le radici ben piantate nel territorio e nella tradizione: c'è una zuppa che proporrebbe nel suo ristorante e quale in una cena fra amici o in famiglia?
Quest'anno uno dei piatti simbolo per me, della nostra cucina è stato "passatelli in brodo di tutto".
Ingredienti:
• 150 g di pangrattato - recuperato dal pane vecchio-
• 100 g Parmigiano Reggiano (24 mesi) grattugiato
• 3 uova
• un pizzico di buccia di limone grattata
• un pizzico di noce moscata
• 1 litro di brodo di tutto
Il brodo di tutto è un brodo vegetale che viene ricavato dagli scarti e dalle eccedenze vegetali della nostra cucina.
Le verdure (carote, sedano, topinambur, bucce di patata, bucce di carciofo ecc) vengono tostate e messe in infusione. Si ricava questo brodo intensissimo e molto minerale.
Mescolare il pangrattato con il Parmigiano Reggiano, la noce moscata e la buccia di limone. Nel frattempo portare il brodo a bollore.
Sbattere le uova e miscelarle con gli altri ingredienti. Passare il composto allo schiaccia patate e mozzare i passatelli che fuoriescono al massimo a 5-6 cm di lunghezza direttamente nel brodo caldo.
Cuocere 1 minuto e servire subito.
Massimo Bottura’s 1st major English language book Never Trust a Skinny Italian Chef is available to pre-order at www.osteriafrancescana.it
---------------------------------------------------
Osteria Francescana
via Stella 22 Modena
41121 Italy
Tel. +39 059 223912
info@francescana.it
http://www.osteriafrancescana.it
Osteria Francescana
via Stella 22 Modena
41121 Italy
Tel. +39 059 223912
info@francescana.it
http://www.osteriafrancescana.it
