di Ambra Alberigi A ogni pentola il suo coperchio
Le prime notizie certe su questo piatto risalgono al 1700 anche se si trovano cenni anche in epoca medioevale. La parola Gulasch significa letteralmente "Zuppa del Mandriano", veniva cucinata appunto dai mandriani mentre trasportavano i bovini dalle pianure della Puszta ai mercati di Moravia, Norimberga fino ad arrivare a Venezia. La zuppa veniva cotta all'aperto in grandi paioli sospesi sopra il fuoco.
Alla fine del XVIII secolo questo piatto della "prateria" arrivò anche sulle tavole dei borghesi e da piatto contadino divenne il piatto nazionale ungherese, e venne utilizzato addirittura per sostenere l’identità nazionale, quando le riforme dell’imperatore Austriaco Giuseppe II, minacciavano l’identità culturale magiara. Da piatto dei bovari divenne così piatto della nobiltà, la quale cominciò a consumarlo proprio in quanto simbolo di identità nazionale.
La zuppa di gulasch si basa su pochi principali ingredienti: carne di manzo e di maiale, cipolla, paprika e patate.
E’ importante conoscere la differenza tra zuppa di gulasch e gulasch, infatti la zuppa (come dice il termine) è un piatto brodoso mentre il gulasch si presenta come uno spezzatino denso che in Ungheria è chiamato Porkolt (se volete più informazioni ho trovato proprio qui, in una vecchia sfida un bell'approfondimento di Lasagnapazza).
Ingredienti:
- 200g di polpa di manzo
- 200g di polpa di maiale
- 3 patate
- 1 cipolla bionda
- 1 spicchio di aglio
- 1,5 L di brodo di carne
- strutto
- 2 cucchiai di paprika dolce
- cumino in semi
- 1 foglia di alloro
- aceto
- mezzo bicchiere di vino bianco
Cuocere la cipolla a pezzetti nello strutto con una foglia di alloro e uno spicchio di aglio, quando saranno dorate aggiungere la carne tagliata a dadini piccoli, la paprica e i semi di cumino schiacciati, soffriggere e sfumare prima con un po’ di aceto e poi con il vino bianco.
Aggiungere il brodo e cuocere a fiamma bassa per almeno 2 ore.
Gli ultimi 15-20 minuti di cottura, se volete, potete aggiungere le patate tagliate a dadini direttamente nella zuppa oppure lessate le patate a parte e scolatele un pò prima, terminate la cottura all'interno della zuppa.
La mamma di un amico, originaria della città di Budapest mi ha detto che a nella sua città questa zuppa è sempre accompagnata con degli gnocchetti di acqua e farina, cotti direttamente dentro la zuppa.
Fonti:
Wikipedia