di Milena Z. Libri bambini e fantasia
Largamente diffusi in Emilia-Romagna, ma anche nelle Marche, dove i cappelletti rappresentano il piatto di pasta ripiena tradizionale d'eccellenza, quello sontuoso e ricco che un tempo le azdore(dal dialetto romagnolo, donna del focolare, reggitrice, massaia, colei che presiede il governo della casa, solitamente moglie del capo famiglia nelle campagne romagnole) preparavano in occasione delle festività o per festeggiare particolari ricorrenze e che ancora oggi non può mancare sul tavole imbandite per celebrare il Natale con i propri cari.
Ma quali sono le origini di questo gustoso piatto e come si è diffuso sulle nostre tavole?Secondo diversi studiosi, storicamente gli antenati dei cappelletti erano già diffusi in epoca romana, come testimonierebbero diverse fonti storiche tra le quali ad esempio le commedie di Terenzio, dove viene citato un piatto assai simile e “Cronica” di Fra Salimbene da Adam (XIII sec.), nel quale si descrivono confezionati senza involucro di pasta. Nel ‘500 anche Cristoforo Messinburgo in “Memoriale per fare un apparecchio generale” (un trattato in cui sono presentate dieci cene, tre desinari e un festino, descritti in tutte le loro fasi e accompagnate da relative ricette e lista di bevande annesse) e Bartolomeo Scappi nelle sue opere di cucina, scrivono entrambi di una pasta che in quanto a forma e preparazione, rimanda a tutti gli effetti a quella dei cappelletti, utilizzando termini quali battuto o compenso per illustrarne il contenuto.
Probabilmente parte quindi da qui la storia e l'evoluzione di una ricetta che, come è normale che sia, nel tempo si è evoluta e contaminata per giungere a quella che oggi noi tutti conosciamo e che nel 1800, sappiamo quasi con certezza essere pressoché la medesima, ovvero quella preparata con un ripieno a base di formaggi bianchi, uova e noce moscata. Lo confermerebbe, infatti, il Censimento napoleonico del 1811, un indagine condotta nel Regno d'Italia sulle tradizioni, gli usi, i costumi e le abitudini alimentari dei contadini di allora, considerato il primo documento ufficiale in cui si parla esplicitamente dei cappelletti, della loro preparazione e diffusione. A tale proposito, nonostante, alla fine, le informazioni raccolte per far luce sugli stili di vita alimentari della popolazione romagnola fossero poche, è interessante quello che scrisse, nel suo rapporto finale, l'allora prefetto di Forlì Leopoldo Staurenghi:
“A Natale presso ogni famiglia si fa una minestra di pasta col ripieno di ricotta che chiamasi cappelletti. L'avidità di tale minestra è così generale che da tutti, e massime dai preti, si fanno delle scommesse di chi ne mangia una maggior quantità e si arriva da alcuni fino al numero di 400 o 500. Questo costume produce ogni anno la morte di qualche individuo per forti indigestioni”.
Qualche anno dopo, nel 1818, M. Placucci in “Usi e pregiudizi de' contadini di Romagna”, oltre a confermare l'usanza tra i contadini di preparare i cappelletti in occasione delle festività natalizie, fornisce ulteriori, seppur essenziali, indicazioni circa la loro preparazione:
“in questo giorno si fanno i cappelletti, minestra composta di ricotta, formaggio, uova e aromi; il tutto avvolto in pasta, detta spoglia di lasagna”. Come afferma Placucci, e secondo le informazioni raccolte da trattati e ricerche più recenti, la tradizione vuole infatti che a quei tempi, tutte le famiglie, anche quelle più povere, preparassero i cappelletti almeno una volta l'anno, ritrovandosi insieme per confezionarli solitamente durante la notte della vigilia e cuocerli poi l'indomani nel brodo caldo rigorosamente di cappone. Era un'operazione che coinvolgeva tutti, soprattutto i bambini che potevano così imparare trucchi e segreti di famiglia. Insieme, si impastavano farina e uova per la sfoglia che veniva tirata sottilmente con il mattarello e poi tagliata in quadrati o cerchi al centro dei quali veniva posto il cumpens (dal dialetto romagnolo: compenso), un ripieno solitamente composto da uova, noce moscata e formaggi diversi grattugiati e freschi tra i quali in particolare il Raviggiolo, formaggio fresco a pasta bianca di latte vaccino o ovicaprino, tipico dell'appennino tosco romagnolo. Diversamente, in alcune famiglie vi era l'abitudine di aggiungere al ripieno carni miste, come il macinato di maiale, rigaglie di pollo e petto di cappone. Si procedeva poi chiudendo a triangolo o mezzaluna i ritagli di pasta ricavati sovrapponendo le due estremità della base e agendo sul vertice per ottenere i cappelletti, la cui forma ricorda tanto quella del Gozala, un buffo copricapo diffuso tra i contadini e la gente di campagna, dalla tesa corta e con un grande e gonfio cupolone. Infine, ricoperto con un telo l'asse da pane sul quale si disponevano i cappelletti in fila, uno accanto all'altro, si usciva per recarsi alla santa messa. La mattina del giorno seguente, in base al numero dei commensali, si contavano i cappelletti e si facevano cuocere nel brodo caldo preparato con carne di cappone o gallina possibilmente “tagliata” con quella di manzo e castrato e con aggiunta di carote, sedano e qualche pomodorino preso dalla dispensa.
Alcuni simpatici aneddoti raccontano inoltre che per burlarsi dei bambini o del commensale che lo trovava, tra i cappelletti ne veniva nascosto uno un poco più grande fatto di sola pasta e denominato appunto il cappelletto del goloso.
La preparazione dei cappelletti rappresentava dunque un momento prezioso di convivialità capace di unire la famiglia e rafforzare sapere e tradizione antica. Ognuno seguiva la sua speciale ricetta, dettata spesso anche da quello che la dispensa e le provviste offrivano; ricetta che, ancora oggi, come capita spesso per i piatti regionali largamente diffusi, è al centro di una forte contesa tra tradizioni locali diverse, che ne reclamano la paternità e che, soprattutto sull'annosa questione del ripieno, hanno generato due scuole di pensiero diverso: i sostenitori della prima (localizzati prevalentemente nelle zone di Ravenna, Alfonsine e Bagna Cavallo), appellandosi alle indicazioni riportate all'interno del Censimento napoleonico del 1811 e ad altri documenti ufficiali, vogliono il ripieno a base unicamente di formaggi (formaggi a pasta bianca e morbida, Raviggiolo e parmigiano, per alcuni addirittura solo quest'ultimo).
I sostenitori della seconda, invece, lo preparano con aggiunta di carne (lonza, cappone, o di altra tipologia) rifacendosi a loro volta alla ricetta dei Cappelletti all'uso di Romagna pubblicata dall'Artusi in “La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene” in cui si include nel ripieno il petto di cappone, riservando il solo formaggio ai Cappelletti di Magro, una variante preparata generalmente per la Vigilia. E le divergenze continuano anche sul tipo della carne utilizzata. In generale comunque, e semplificando, mano a mano che ci spostiamo dalla zone ravennate verso le Marche, il ripieno dei cappelletti subisce variazioni che includono in maniera sempre più significativa la carne tra gli ingredienti principali. Così, a Ravenna e provincia troviamo quelli di formaggio; nelle zone di Forlì vanno bene entrambi; Rimini, San Marino e Pesaro solo carne, quelli marchigiani non a caso ne includono sempre tipi diversi (vitello, tacchino e lombo di maiale) come anche quelli ferraresi.
Ad ogni modo, questa spaccatura, secondo autorevoli studiosi contemporanei, si deve principalmente alle diverse influenze presenti storicamente in Emilia-Romagna:
- il ripieno di formaggio sarebbe da ricondurre alla dominazione dei Bizantini sul territorio romagnolo, dediti alla agricoltura, alla pesca e all’allevamento del bestiame finalizzata all'ottenimento del latte
- l'impiego della carne sarebbe legato alla dominazione dei Longobardi sul territorio emiliano, prettamente allevatori, e quindi più legata al tortellino (tutt'altra cosa, mi raccomando non confondiamoli!) che non al cappelletto.
Dunque due ripieni diversi legati però da un'unica tradizione che riesce finalmente a mettere tutti d'accordo almeno su una cosa: i cappelletti rappresentano una delle eccellenze della gastronomica nazionale e autoctona, un piatto goloso che è d'obbligo cucinare per le ricorrenze.
Ora quindi non ci resta che prepararli anche noi!
Prima di iniziare però ho provato a riassumere alcune indicazioni di massima da tener presente prima di mettere le mani in pasta che forse ci aiuteranno anche a non rischiare di confonderli con i tortellini.
1) Dimensioni: i puristi su questo non transigono, devono essere belli grandi, anche se li preparassimo in brodo, al massimo poco più piccoli. I tortellini invece sono molto più piccoli.
2) Forma: devono avere la tipica forma del cappello con un grande e gonfio cupolone e la tesa corta all'insù. Per renderli belli panciuti meglio quindi non lesinare con il ripieno. I tortellini, anche perché molto più piccoli e minuti, hanno una forma diversa che, secondo un'antica leggenda, rimanda a quella dell'ombelico di Venere.
2) Forma: devono avere la tipica forma del cappello con un grande e gonfio cupolone e la tesa corta all'insù. Per renderli belli panciuti meglio quindi non lesinare con il ripieno. I tortellini, anche perché molto più piccoli e minuti, hanno una forma diversa che, secondo un'antica leggenda, rimanda a quella dell'ombelico di Venere.
3) Ripieno: fate un po' come vi pare, a seconda dei vostri gusti scegliete pure la variante per voi migliore.... Ad ogni modo i vostri cappelletti avranno comunque un ripieno diverso da quello dei tortellini che prevedono tra gli ingredienti principali del ripieno lombo di maiale, prosciutto crudo e mortadella di Bologna.
4) Cottura e condimento: per tradizione vengono cotti e serviti nel brodo di cappone o tacchino, ma possono essere anche conditi con altri sughi, eccetto che con la panna, quella è severamente vietata! Anche i tortellini si cuociono e si servono solitamente in brodo, ma preparato, secondo la ricetta ufficiale depositata alla Camera di Commercio, con carne di manzo e gallina ruspante (Bolognese da generazioni quale sono a mio avviso per i tortellini non esiste nessun altro condimento possibile e immaginabile in grado di sostituire il brodo..) Comunque, anche qui fate un po' voi.. ma come già detto vi prego, non fatevi prendere dalla strana e controproducente idea di condirli con la panna!
4) Cottura e condimento: per tradizione vengono cotti e serviti nel brodo di cappone o tacchino, ma possono essere anche conditi con altri sughi, eccetto che con la panna, quella è severamente vietata! Anche i tortellini si cuociono e si servono solitamente in brodo, ma preparato, secondo la ricetta ufficiale depositata alla Camera di Commercio, con carne di manzo e gallina ruspante (Bolognese da generazioni quale sono a mio avviso per i tortellini non esiste nessun altro condimento possibile e immaginabile in grado di sostituire il brodo..) Comunque, anche qui fate un po' voi.. ma come già detto vi prego, non fatevi prendere dalla strana e controproducente idea di condirli con la panna!
E finalmente eccovi le ricette. Per par-condicio, onde evitare di fare torto a qualcuno, e non avendo una ricetta di famiglia da potervi proporre, ho deciso di sperimentare entrambe le varianti: quella dei cappelletti romagnoli con ripieno magro di formaggi seguendo la ricetta di Anna Gosetti della Salda in “Ricette regionali italiane” e naturalmente quella dei cappelletti all'uso di Romagna pubblicata in “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi..
CAPPELLETTI ROMAGNOLI (CON RIPIENO DI MAGRO)
Per la pasta:
Vi devo però confessare una cosa. Alla fine, dopo tutto sto' parlare di tradizioni da seguire e tramandare...noi qui abbiamo deciso di peccare alla grande condendo metà dei cappelletti magri di solo formaggio con un sughetto leggero di pomodoro, cotto un mestolino di brodo e pochi odori, e in questa veste profana li abbiamo veramente graditi tantissimo.
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Sono così chiamati per la loro forma a cappello. Ecco il modo più facile per farli onde riescano meno gravi allo stomaco.
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CAPPELLETTI ROMAGNOLI (CON RIPIENO DI MAGRO)
Anna Gosetti Della Salda, Ricette regionali italiane, Ed. Solares 1981
Tra parentesi le mie note ed eventuali variazioni rispetto all'originalePer la pasta:
- 500 g circa di farina bianca (io 200 g di farina 00 per pasta all'uovo)
- 5 uova (io 2 uova medie bio)
- (io una spolverata di noce moscata... ci piace fare così!)
- 200 g di formaggio tenero non piccante (io Raviggiolo g 100)
- 200 g di ricotta (io gr 150)
- 50 g di formaggio grana grattugiato (io g 30)
- 3 uova (io 1 uovo abbastanza grande bio)
- noce moscata e sale q.b.
Prepara il ripieno: mettere tutti gli ingredienti in una terrina e farne un impasto ben legato ed omogeneo, insaporendo con un poco di sale e di noce moscata grattugiata.
Preparare la pasta: sulla spianatoia mettere la farina, fare la fontana e rompervi al centro le uova, sbatterle impastandole alla farina, (unire una grattata di noce moscata) poi lavorare energicamente la pasta per 15 minuti: quando la pasta sarà ben liscia, con il mattarello stendere una sfoglia sottile e coprirla con una tovaglia (anche se in effetti la tradizione vuole così, io ho evitato di coprirla. Data la mia esperienza relativamente recente con la pasta fresca fatta in casa, ho deciso di utilizzarla subito per evitare che si seccasse.. cercate di capire il mio terrore!).
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Con la rotellina dentata tagliarla in quadrati di circa quattro centimetri e mezzo per lato (la tradizione prevede di tagliare la pasta in quadrati come indicato qui, tuttavia sarebbe meglio formare dei cerchi come indicato nella ricetta seguente di Pellegrino Artusi, poiché in questo modo, in fase di chiusura, si preserverà maggiormente la forma tipica e bombata del cappelletto. Io ho quindi optato per quest'ultima soluzione usando uno coppa pasta circolare di circa 6 cm di diametro).
porre al centro di ognuno un po' di ripieno, ripiegare la pasta a triangolo facendo combaciare le due punte e premere attorno al ripieno. Poi prendere il triangolo e girando le due punte attorno al dito indice della mano sinistra unire i due angoli di pasta voltandone in su le punte (partendo dal disco circolare, chiuderlo a metà a mezzaluna, sigillare bene i bordi premendo tutt'intorno al ripieno per sigillarlo, poi tirare le due estremità intorno al ripieno e unirle)
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I cappelletti romagnoli possono essere serviti in brodo, in questo caso confezionarli con dimensioni leggermente più piccole, oppure asciutti (cotti sempre nel brodo) e conditi con ragù. Io li ho preparati della misura indicata cotti e serviti in brodo per preservarne il gusto delicato e la tradizione, che come abbiamo visto li preferisce così.
Per il brodo mi sono regolata cercando di non sprecare alimenti: ho deciso di usare parte della carne del ripieno per la seconda preparazione artusiana (petto di tacchino e lombata di maiale), carote, sedano e cipolla e ho seguito le indicazione a voi tutti conosciute di Elisa che potete trovare nel post Tips& Tricks: tutto fa brodo.Vi devo però confessare una cosa. Alla fine, dopo tutto sto' parlare di tradizioni da seguire e tramandare...noi qui abbiamo deciso di peccare alla grande condendo metà dei cappelletti magri di solo formaggio con un sughetto leggero di pomodoro, cotto un mestolino di brodo e pochi odori, e in questa veste profana li abbiamo veramente graditi tantissimo.
CAPPELLETTI ALL'USO DI ROMAGNA
Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene, Ed. Giunti 2003
Per la pasta:
- 200 g di farina 00
- 2 uova
Per il ripieno:
- Ricotta, oppure metà ricotta e metà cacio raviggiolo, grammi 180.
- Mezzo petto di cappone cotto nel burro, condito con sale e pepe, e tritato fine fine colla lunetta (io metà petto di tacchino e metà lonza di maiale. In parte rosolati nel burro e in parte lessati durante la preparazione del brodo poi tritati finemente).
- Parmigiano grattato, grammi 30.
- Uova, uno intero e un rosso.
- Odore di noce moscata, poche spezie, scorza di limone a chi piace.
- Un pizzico di sale.
Preparare il ripieno. Artusi dice “Assaggiate il composto per poterlo al caso correggere, perché gli ingredienti non corrispondono sempre a un modo. Mancando il petto di cappone, supplite con grammi 100 di magro di maiale nella lombata, cotto e condizionato nella stessa maniera. Se la ricotta o il raviggiolo fossero troppo morbidi, lasciate addietro la chiara d'uovo oppure aggiungete un altro rosso se il composto riuscisse troppo sodo”.
Io ho fatto così: la mattina ho preparato il brodo usando 1 carota, gambi di sedano, mezza cipolla, mezza lonza di maiale, mezzo petto di tacchino. Ho aspettato che fosse pronto, schiumato diverse volte e filtrato. Ho tenuto da parte la carne usata per il brodo. Nel pomeriggio ho rosolato in padella l'altra metà di lombo di maiale e di petto di pollo. Nella stessa padella ho passato anche la carne lessa, giusto un secondo per insaporirla un poco, poi ho tritato tutto finemente. Ho unito i formaggi e 1 uovo. Con le quantità sono andata ad occhio regolandomi all'incirca per due persone. Tenere da parte. Successivamente preparare la pasta facendo la fontana con la farina e rompendo al centro le uova. Iniziare ad amalgamare il tutto, lavorando l'impasto per almeno 15 minuti fino a quando non sarà liscio ed elastico. Dopo averlo steso sottilmente con il mattarello su una spianatoia spolverata di farina, ricavare con un coppa pasta di 6/7 cm di diametro tanti cerchietti.
Porre una noce abbondante di ripieno in mezzo a ogni disco poi chiuderli a metà, a mezzaluna, sigillando bene i bordi partendo dal centro. Prendere le due estremità della mezza luna e unirle. Se la sfoglia risultasse secca via via che formate i cappelletti, inumidirla un poco con un dito bagnato di acqua.Artusi infine consiglia: "Questa minestra per rendersi più grata al gusto richiede il brodo di cappone; di quel rimminchionito animale che per sua bontà si offre nella solennità di Natale in olocausto agli uomini. Cuocete dunque i cappelletti nel suo brodo come si usa in Romagna, ove trovereste nel citato giorno degli eroi che si vantano di averne mangiati cento; ma c'è il caso però di crepare, come avvenne ad un mio conoscente. A un mangiatore discreto bastano due dozzine."
Fonti:
www.mitidiromagna.it/cappelletti.asp
www.taccuinistorici.it/ita/news/moderna/paste-cereali/CAPPELLETTI-o-CAPLETT-di-romagna.html
https://it.wikipedia.org/wiki/Cappelletti
www.emiliaromagnaturismo.it/it/enogastronomia/ricette-emiliane-romagnole/minestre-zuppe/cappelletti-romagnoli.html
V. Tonelli, A scuola con il contadino romagnolo, Imola, Grafica Galeati, 1986
M. Tabanelli, Usi, costumi e tradizioni della Romagna medioevale, Brescia, Magalini editrice, 1983
(Ricerca storica e redazione testi a cura di Marisa Fabbri), Mangiare in Romagna: cultura, ricette e tradizione, stampa Forlì, La Greca, 2008
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