di Antonella Eberlin Cucino Io
Con il termine "porchettare" si intende un metodo di preparazione che si ispira alla "porchetta", cioè il maialino disossato, imbottito di spezie ed erbe profumate e cotto intero al forno o al girarrosto e si applica ad altre carni (agnello, coniglio) o pesci (carpa). Di qui, il "coniglio porchettato" (o "coniglio in porchetta"). La porchetta è documentata fin dal basso Medioevo, ma è possibile che sia una preparazione ancora più arcaica.
Nel 1813 Luigi Nardi - un sacerdote coltissimo - pubblicò un'operetta intitolata "Porcus Troianus", dove dimostrava, classici alla mano, l'origine romana della porchetta. Il coniglio ne è un discendente più recente. Lo si cominciò ad apprezzare solo nel Settecento, influenzati dalla vicina Francia. Prima di allora lo si allevava esclusivamente per il pelo. Se l'area tipica della porchetta di maiale è l'Italia Centrale, e in particolare la bassa Toscana, l'alto Lazio, l'Umbria, le Marche e la Romagna meridionale, quella del coniglio in porchetta è molto più ristretta e si riduce al cesenate, al riminese, al pesarese e all'urbinate. Dentro quest'area c'è la zona, dove si cucina veramente a regola d'arte, e cioè la valle del Marecchia, da Santarcangelo fino a Pennabilli e oltre. La marecchiese è la strada che collega l'Adriatico con l'aretino. E' la via di penetrazione delle preparazioni e dei sapori centroitaliani, porchetta compresa. Se vogliamo restringere ulteriormente la zona, diciamo che i "santuari" del coniglio in porchetta stanno tutti tra Santarcangelo e Verucchio.
Per prepararlo solitamente si farcisce l'interno con un trito di lardo, sale, pepe, aglio e barbe di finocchio selvatico, si stecca con i rametti di questa pianta odorosa, se ne spalma la superficie con lo strutto o col lardo e si cuoce al forno. La carne dovrà essere tenera dentro e croccante e ben caramellata fuori.
Questa è la preparazione canonica, ma si conoscono numerose varianti. C'è chi il coniglio lo cuoce al tegame. Chi lo bagna col vino. Chi lo disossa. Il solo punto fermo è l'intenso aroma di finocchio selvatico. Rigorosamente fresco. Se si vuole apprezzare tutta la fragranza del coniglio in porchetta, bisogna quindi gustarlo d'estate, da giugno alla fine d'agosto.
Senza quindi avere il finocchietto fresco, questa è la mia versione del coniglio porchettato.
Ingredienti:
- 1 coniglio (circa 1,200 Kg)
- g 100 di pancetta stesa
- 2 spicchi di aglio
- una manciata di erbe aromatiche (salvia, rosmarino, mirto)
- olio, sale e pepe
Preparazione:
Lasciate in acqua e aceto il coniglio per qualche ora o una nottata poi lavatelo e asciugatelo. Procedete a disossarlo con coltelli adatti e ben affilati. Spianatelo, controllando che non siano rimaste schegge o pezzetti di osso e coprite l'interno del coniglio con fette di pancetta, qualche fettina di aglio, sale, pepe ed erbe aromatiche: salvia, rosmarino e mirto.
Arrotolate per il lungo il coniglio per farne un grosso salsicciotto. Avvolgete tutto il coniglio in fette di pancetta stesa. Legate il coniglio in modo che resti in forma. Io ho usato degli elastici appositi. Aggiungete dei rametti di rosmarino legandoli o fermandoli tra gli elastici.
Mettete un paio di cucchiai di olio evo in un tegame e aggiungete il coniglio. Lasciate cuocere per 45 minuti circa, coperto a medio calore. Fate attenzione che non si attacchi al fondo, scuotendo il tegame spesso e girando il coniglio un paio di volte durante la cottura, in modo che si rosoli da tutti i lati.
Dopo una decina di minuti dall’inizio della cottura aggiungere un bicchiere di vino bianco secco.
Per gli ultimi dieci minuti lasciare il tegame senza coperchio in modo da far asciugare e restringere il fondo. Regolare di sale.
Un volta cotto e lasciato riposare qualche minuto, tagliarlo a fette e servire.
