Una cosa in cucina non ho mai preso in considerazione, disossare un pollo o altro, in primis perché ero convinta di non esserne capace.
Con questa sfida è caduto anche questo baluardo, sinceramente penso di avere ampi margini di miglioramento da conquistare, ma essere riuscita a non rompere la pelle del malcapitato pollo e non far fuoriuscire il ripieno è già un buon traguardo.
La preparazione è un pò laboriosa ma il risultato vale la fatica e cosa non da poco, mai pensare di non farcela, se non si prova non si può capire cosa si perde e questo non vale solo in cucina.
Pollo ripieno di salsiccia e noci con Gravy al sidro di mele e Coste al burro agliato
- 1 pollo da 1,2 kg
- 150 gr salsiccia di suino
- 70 gr parmigiano reggiano
- 7 noci
- 1 uovo
- pangrattato
- salvia
- 1,5 dl di sidro di mele secco
- olio di oliva
- sale al limone
- 200 gr di coste
- 1 spicchio di aglio
- sale
- farina q.b.
- 2 cucchiaini di burro
- 100 ml brodo
Per prima cosa disossare il pollo così come descritto da Patrizia:
Con la carcassa della cassa toracica e le ossa delle cosce preparate un brodo che utilizzerete per il gravy.
Preparate il ripieno mescolando in una ciotola la salsiccia, il parmigiano, le noci spezzettate grossolanamente, l’uovo e una manciata di pangrattato. Mischiate tutto e aggiustate di sale. Stendete il ripieno sul pollo aperto a libro e distribuite sopra ancora un po’ di parmigiano.
Chiudete e cucite bene sovrapponendo leggermente i lembi di pelle ma senza tirate troppo, io ho usato del filo doppio da imbastitura.
Dopo aver fatto riposare il pollo in forma avvolto da carta da forno e poi alluminio per almeno un paio di ore in frigo, procedete alla cottura.
In una pirofila versate 3 cucchiai di olio extravergine e della salvia, adagiatevi il pollo e irroratelo con altro olio, 1 dl di sidro di mele e una manciata di sale aromatizzato al limone (io l’ho preparato questa estate essiccando al sole le bucce di limoni bio che poi ho spezzettato grossolanamente ed aggiunto a del sale marino integrale).
Mettete il pollo in forno statico per 80 minuti a 180° girandolo un paio di volte e spennellatelo su tutta la superficie con i suoi succhi per mantenere morbida la pelle e non farla seccare.
Quando siete in fondo alla cottura, verificate il colore dei succhi che escono schiacciando il pollo con un cucchiaio di legno, se vedrete uscire del liquido trasparente sarà cotto.
Toglietelo dalla pirofila e tenetelo in caldo avvolto nella carta stagnola così da mantenere i succhi al suo interno.
Dalla teglia in cui avete cotto il pollo, scolate i liquidi filtrandoli e mettendo da parte i succhi in una ciotola.
Preparate una roux con un cucchiaino di burro ed un po’ di farina. Pian piano al fine di non creare
grumi, versare 0,5 dl di sidro di mele e sfumatelo, aggiungete il brodo, i succhi e portate ad
ebollizione, quindi abbassate la fiamma. Quando comincia a sobbollire continuare la cottura fino a che il gravy non si è addensato.
In un piatto da portata versate il gravy sul pollo tagliato a fette e contornato da coste cotte al vapore e ripassate in padella con un cucchiaino di burro profumato leggermente con uno spicchio di aglio.