I calamari comuni sono dei molluschi della famiglia dei cefalopodi e il loro nome ha la stessa derivazione della parola “calamaio” (dal greco Kalamos) che aveva significato di astuccio per le penne prima e di vasetto per l’inchiostro poi. Anche la loro forma e l’arma di difesa, l’inchiostro, ricordano appunto il “calamaio”.
Simili ai calamari, sono i totani: hanno le stesso numero di tentacoli ma pinne dorsali più piccole e possono raggiungere dimensioni molto più grandi del calamaro stesso.
All’acquisto il calamaro dovrebbe presentarsi ricoperto della sua pellicina violacea, che se bella lucida e viva è indice di freschezza.
La loro pulizia è molto più facile di ciò che sembra, eccovi qui qualche facile passaggio che farà passare qualsiasi spauracchio:
- Usando entrambe le mani, afferrare il calamaro e tirare i tentacoli per separarli dal resto del corpo (e parte delle interiora verranno via così);
- Togliere la cartilagine dura interna che sentirete “palpando” la sacca del calamaro, verrà via intera facilmente;
- Aiutandosi con l’acqua corrente, svuotare la sacca dal resto delle interiora;
- Eliminare la pelle staccandola con le mani e le pinne con un coltellino;
- Tagliare via i tentacoli dalla testa e togliere il “dente” nero al centro spingendolo fuori. Io onestamente scarto la testa, ma volendo si può tenere una volta eliminati gli occhi;
- Si lava per bene il tutto ed è pronto per la cottura.
I calamari ripieni sono un piatto delizioso e contrariamente a quanto può sembrare sono davvero facili da preparare.
Non ho trovato una vera e propria storia dietro questo piatto, quanto invece una diffusione della sua preparazione centrata, come è corretto che sia, più verso il sud Italia, con ripieni che comprendono sapori mediterranei quali le olive, i capperi, le alici o anche uvette e frutta secca. Io vi propongo ora la mia versione “base" e ve li lascio in due cotture, così che ognuno possa scegliere la sua preferita.
Per 2 persone
- 6 piccoli calamari puliti e i loro tentacoli
- 2 fette di pane casereccio (anche senza glutine!)
- qualche cucchiaio di latte (o latte di riso per intolleranti)
- una manciata di prezzemolo fresco
- 1/2 spicchio di aglio
- 1 uovo piccolo
- 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
- sale, pepe, un pizzico di peperoncino in polvere se piace
Spezzate il pane in pezzetti e bagnatelo con il latte a poco a poco: deve essere umido e imbevuto, ma non in eccesso.
Tagliate a pezzettini piccoli piccoli i tentacoli, tritate il prezzemolo al coltello, e schiacciate l’aglio in crema.
In una ciotola unite allora i tentacoli, il prezzemolo, l’aglio, il pane ammollato, il parmigiano, l’uovo, del sale e pepe e se piace il peperoncino.
Se risulta troppo liquida, io aggiungo un po' di pane grattugiato (anche gluten free).
Mettete il composto in una sac-a-poche senza bocchetta e spremetrlo fino a tre quarti nella sacca del calamaro (non esagerate col ripieno, si ritirano molto, il ripieno cresce e il calamaro scoppia!!)
Chiudete ogni sacca con uno stuzzicadenti e procedete alla cottura.
AL FORNO, IN BIANCO
Aggiungete:
- mezzo bicchiere di vino bianco
- olio extravergine di oliva
- 1 rametto di prezzemolo fresco
Adagiate i calamari così riempiti in una pirofila con un filo d’olio, bagnateli con mezzo bicchiere di vino bianco secco, cospargeteli di prezzemolo e cuocete in forno a 180 gradi per circa mezz’ora.
Salate e pepate, eliminate lo stuzzicadenti e servite.
IN CASSERUOLA, IN UMIDO
Aggiungete:
- due tazzine da caffè di passata di pomodoro fresco
- due tazzine da caffè di acqua
- olio extravergine di oliva
- prezzemolo fresco
Adagiate i calamari così riempiti in una teglia, meglio se di ghisa o cotto, ben scaldata, in cui avretr versato un filo d’olio.
Fateli rosolare da entrambi i lati per pochi secondi, poi abbassate il fuoco, aggiungete la passata di pomodoro e l’ acqua e fate sobbollire fino a cottura (ci vorranno circa 35/40 minuti, il tempo che il sugo si restringa).
Salate e pepate, eliminate lo stuzzicadenti e servite spolverizzati di prezzemolo tritato.
