di Eleonora Colagrosso - Burro e Miele
Sto vivendo una sorpresa dietro l’altra.
L’India sorprende. Per il suo popolo sorridente, per i contrasti assurdi, per i colori in ogni dove. L’India è capace di darti una sorpresa o più al giorno, di travolgere ogni tuo senso e lasciarti alla fine del giorno con quella fame di saperne di più, di ogni cosa che vedi, ascolti, senti, tocchi, assaggi.
Una scoperta continua. Solo in questo piatto ho scoperto l’esistenza di due ingredienti a me sconosciuti, la khoya e il peperoncino giallo. L’una è una pasta che si ottiene facendo evaporare il latte lentamente. L’altro, ha un profumo inebriante, all'olfatto non sembra peperoncino, ma al gusto punge in bocca per vari minuti.
Sento che quattro anni non basteranno per sapere e provare tutto.
Murgh Wajid Ali, ovvero il pollo del principe Wajid Ali Shah (1822-1887), quinto re di Awadh, un principato dell’India pre indipendentista, che si trova oggi al centro dello stato dell’ Uttar Pradesh.
Wajid Ali, raccontano gli indiani, era conosciuto per le sue 350 mogli e per le sue cucine reali. Pare che i suoi cuochi abbiano inventato l’arte della cucina a fuoco lento. Alcune delle ricette principesche fanno ancora oggi parte dei ricettari familiari, non solo della regione dell’Awadh, ma di tutta l’India, come alcuni korma e biryani.
Mentre cercavo una ricetta di pollo ripieno nella tradizione indiana, mi hanno raccontato che questo era uno dei suoi piatti preferiti.
L’aroma della salsa riempie ogni angolo della casa e il sapore è stato definito da chi lo ha mangiato come “esplosivo e delicato” allo stesso tempo.
Murgh Wajid Ali
Per 8 porzioni- 8 filetti di petto di pollo
Per la marinatura
Per il ripieno
Per la salsa
In una padella antiaderente dai bordi larghi, o in un wok antiaderente, portare il latte a ebollizione e ridurre la fiamma. Mescolare ogni 5 minuti fino a farne evaporare la metà. Da questo momento in poi, mescolare costantemente e grattare gli strati di latte secco dai bordi della pentola verso l’interno. Questo accorgimento contribuisce a non avere un sapore di bruciato. Continuare quest’operazione fino a che il latte diventi di una consistenza simile a un purè di patate. Versarlo in una ciotola, lasciarlo raffreddare e mettere in frigo fino all’uso.
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- 25 g di zenzero fresco ridotto in purè
- 25 g di aglio ridotto in purè
- 3 g di peperoncino giallo in polvere
- 3 grammi di garam masala*
- sale
- 200 g di Khoya*
- 1 cipolla
- 20 g di zenzero fresco
- 5 peperoncini verdi (io ne ho usato uno)
- 20 g di coriandolo fresco
- sale
- 2 cucchiai di succo di lime
- 100 g di ghee
- 1 cipolla
- 25 g di zenzero ridotto in purè
- 25 g di aglio ridotto in purè
- 50 g di anacardi
- 10 g di cocco disseccato
- 220 g di yogurt
- 5 g di garam masala**
- sale
- 1 pizzico di zafferano
- 1 cucchiaio di latte
- bastoncini di zenzero fresco e coriandolo, per decorare
Appiattire i petti di pollo con un batticarne.
Mischiare il peperoncino giallo, il garam masala, e il sale con i purè di aglio e zenzero e spalmare questo composto sui petti di pollo. Lasciare in frigo per almeno mezz’ora.
Per il ripieno, sbucciare la cipolla e tagliarla molto finemente. Tagliare finemente anche lo zenzero. Lavare, e privare dei semi il peperoncino verde e tagliarlo finemente. Idem, per il coriandolo. Sbriciolare la Khoya in una ciotola e aggiungere il resto degli ingredienti del ripieno, il sale e il succo di lime, mescolare bene e dividere in 12 porzioni.
Mettere una porzione del ripieno in ogni lembo più stretto dei filetti di pollo e arrotolarli su sé stessi.
In una padella, scaldare un poco di ghee e mettere i rotoli prima dal lato aperto e rosolarli da tutti i lati fino a cottura ultimata.
Per la salsa, scaldare il ghee, tagliare la cipolla e soffriggerla a fuoco moderato. In un mixer, ridurre gli anacardi in pasta. Aggiungere i purè di zenzero e aglio e cuocere finché l’umidità sia evaporata. Aggiungere quindi gli anacardi e il cocco e cuocere per circa 5 minuti. Ridurre la fiamma al minimo, aggiungere lo yogurt e lasciar cuocere per altre 2-3 minuti, poi aggiungere il garam masala, il sale e lo zafferano.
Trasferire i rotoli di pollo nella salsa uno ad uno, facendo attenzione a non romperli e cuocerli a fuoco molto lento per qualche minuto fino a impregnarli di salsa.
Servire caldi, con coriandolo fresco e zenzero tagliato a julienne.
*Kohya
Per 200 g
- 1 litro di latte fresco e intero
In una padella antiaderente dai bordi larghi, o in un wok antiaderente, portare il latte a ebollizione e ridurre la fiamma. Mescolare ogni 5 minuti fino a farne evaporare la metà. Da questo momento in poi, mescolare costantemente e grattare gli strati di latte secco dai bordi della pentola verso l’interno. Questo accorgimento contribuisce a non avere un sapore di bruciato. Continuare quest’operazione fino a che il latte diventi di una consistenza simile a un purè di patate. Versarlo in una ciotola, lasciarlo raffreddare e mettere in frigo fino all’uso.
Dura due giorni in frigo.
**Garam Masala
- 50 g di cumino semi
- 15 g di coriandolo semi
- 15 g di cardamomo
- 10 g di pepe nero
- 12 g di zenzero polvere
- 5 g di cannella
- 5 g di chiodo di garofano
- 5 g di macis
- 5 g di foglie di alloro secche
- 1g di noce moscata
Pestare tutti gli ingredienti in un mortaio o macinarli in un macina caffè fino a renderli polvere fine.
