di Tamara Cinciripini - Perle e Ciambelle
"Sbrighete Tamà...ch sogna fà li pallette!" ... così usava chiamarmi mia nonna per avvisarmi che stavano cominciando a preparare le olive all' ascolana. Da piccola, c'era il rito delle "pallette", comunemente chiamate così dai più anziani, ossia, olive all'ascolana! Era una giornata stancante, ma gioiosa: tutte le donne della famiglia, dalla generazione più vecchia alla più giovane, si ritrovavano in cucina e ognuna aveva il suo compito nella "catena di produzione" che portava a fare kg e kg di olive all'ascolana! Solitamente si preparavano a novembre, appena pronte le olive nuove, e se ne producevano in grandi quantità, si facevano grandi scorte da tenere in congelatore e cuocere nei giorni di festa! Le olive all'ascolana sono tipiche della mia città, conosciute in tutta Italia e anche all'estero. La nascita della ricetta risale addirittura all'anno 1800. In quel tempo, i cuochi che prestavano servizio presso le famiglie della locale nobiltà, accordandosi tra loro, inventarono il ripieno delle olive per consumare le notevoli quantità e varietà di carni che avevano a disposizione, dovute alla maggiorazione delle regalie che gravavano sui contadini verso i loro padroni. Con il tempo, la ricetta è stata tramandata di generazione in generazione, e ogni famiglia ha la propria: chi mette carne di tacchino, chi preferisce il pollo, chi aggiunge del pepe e chi assolutamente no! Cercare la vera ricetta dell'oliva all'ascolana non è un impresa facilissima, ma tutte sono rigorosamente preparate con le olive tenere ascolane, molto più carnose delle classiche olive verdi, e in tutte le ricette il ripieno di carne va fatto cuocere precedentemente! Diffidate da chi vi dice che il ripieno di carne deve essere crudo o che addirittura va messa della mortadella o altri tipi di insaccati! Proprio no! La ricetta della classica oliva all'ascolana è quella di mia nonna! E potete fidarvi.
INGREDIENTI PER CIRCA 160 OLIVE :
- 300 g di carne di maiale
- 200 g di carne di tacchino o pollo
- 500 g di carne di vitellone
- 1 bicchiere di vino bianco fermo
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 4 uova ( di cui 2 per il ripieno e 2 per fare la panatura )
- 100 g di parmigiano reggiano grattugiato
- 2 carote
- 1 cipolla
- sedano
- la scorza grattugiata di un limone non trattato
- sale e pepe q.b.
- una spolverata di noce moscata
- farina q.b.
- pane grattato q.b.
- 1 kg di olive verdi in salamoia, possibilmente le "tenere Ascolane"
- Olio per friggere ( possibilmente di oliva )
Procedimento
In un' ampia padella versate l'olio d'oliva, aggiungete la carota , il sedano e la cipolla tutto a pezzi. Fate scaldare dolcemente gli odori a fuoco basso, mescolate e unite tutta la carne fatta a pezzi. Mescolate, lasciate rosolare a fuoco medio, salate e pepate, alzate la fiamma e sfumate con del vino bianco. Proseguite la cottura per circa un' oretta e mezza abbondante, sempre a fuoco dolce e mescolando di tanto in tanto. Una volta che la carne sarà cotta, spegnete e fate raffreddare.
Nel frattempo che la carne raffredda, snocciolate le olive : con un coltello da cucina a lama liscia, tagliate a spirale l'oliva senza romperla e privandola del nocciolo. Proseguite per tutte le olive che avrete a disposizione.
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Nel frattempo che la carne raffredda, snocciolate le olive : con un coltello da cucina a lama liscia, tagliate a spirale l'oliva senza romperla e privandola del nocciolo. Proseguite per tutte le olive che avrete a disposizione.
Ora che la carne si sarà raffreddata procedete a macinarla con un tritacarne: tritate sia i pezzi di carne che le carote, sedano e cipolla usate per la cottura. Unite poi al composto 2 uova, il parmigiano reggiano grattugiato, una spolverata di noce moscata e la buccia del limone grattugiato. Amalgamate bene il tutto: dovrete ottenere un composto omogeneo e bello umido.
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Prendete le olive precedentemente private del nocciole e farcite il loro interno con un po’ di composto di carne, cercando di dare una forma ovale tipica delle olive. Proseguite fino a terminare il composto. Ora preparate tre scodelle per la panatura: una con la farina, una con le uova leggermente sbattute e l'ultima con il pangrattato.
Passate le olive prima nella farina, poi nell'uovo e infine nel pangrattato. Dopo il primo passaggio nella farina aiutatevi con uno scolapasta a maglia sottile per scuotere le olive infarinate e far cadere la farina in eccesso, proseguite poi con gli altri passaggi. Nel frattempo che terminate la panatura, scaldate l'olio per la frittura. Qualora vogliate congelare una parte delle olive prodotte, vi consiglio di fare una seconda panatura per renderle ancora più resistenti all'olio bollente, pertanto procedete in questo modo: dopo aver terminato il primo ciclo (farina-uovo-pangrattato), ripassatele nell'uovo restante allungato con un pochino di acqua e poi di nuovo nel pangrattato.
Ora non vi resta che friggere!!!
Una volta che l'olio sia arrivato a temperatura, friggetele un po’ alla volta (per evitare di abbassare troppo la temperatura), lasciatele asciugare su della carta per frittura e servitele ben calde! Se preferite potete aggiungere qualche goccia di limone, saranno ancora più appetitose!
