Il flòdni Ebraico-Ungherese
Di origine ebraica e antichissima, il Flodni non manca in quasi nessuna pasticceria di Budapest, essendo diventato nel tempo il dolce preferito degli ungheresi anche non ebrei e uno dei simboli indiscussi della cucina ungherese.
Il Fluden (Tedesco), Flodni (Ungherese) o Flandi(Rumeno) alle sue origini consisteva in un dolce con ripieno al formaggio e miele racchiuso tra due strati di pasta croccante.
Il nome pare che derivi dal latino fladon o dall’antico Alto Germanico flado, termini che indicavano una specie di torta piatta e che danno origine anche alla parola francese flan.
La più antica menzione scritta del Flodni si trova nei testi del Rabbi Gershom ben Judah della città di Mainz, in Germania, datata circa dell’anno 1000 D.C, nella quale discuteva con altri due Rabbini se fosse permesso di mangiare carne con un pane, se quest’ultimo era stato cotto in un forno insieme ad un dolce al formaggio chiamato Fluden.
La questione delle cotture miste e della proibizione di mangiare carne con latte e derivati è discussa per secoli sui testi rabinici, ma in ogni caso sappiamo che intorno all’anno 1000 il Flodni esisteva già nella sua versione originale.
Prima del XVI secolo, gli ebrei Askenaziti non avevano l’obbligo di aspettare delle ore tra una pietanza di carne e una di latte, ma bastava semplicemente sparecchiare la tavola, riapparecchiarla e sciacquarsi la bocca, per cui il Fluden era diventato il classico dessert di Shabat e di Rosh Hashanah (capodanno ebraico).
Con il tempo i pasticcieri inventarono altri tipi di ripieno, perché il formaggio non era sempre disponibile o economico. Le mele e l’uva divennero tradizionali per le feste di Sukkot e Simchat Torah; le marmellate, i fichi e i semi di papavero si usavano invece in altre festività, come Purim.
Fu con la distruzione delle comunità ebraiche Franco-Germaniche (1348-1350) e l’espulsione totale degli ebrei dalla Francia nel 1394, che cominciò il declino della popolarità del Flodni. Anche il fatto che gli Askenaziti adottassero la legge di aspettare sei ore tra una pietanza di carne e una di latte, contribuì alla diminuzione della consumazione di questo dolce, che nella sua versione originale non fu più usato per Shabbat e le feste.
Tuttavia, le nuove versioni del Flodni senza derivati del latte continuarono ad essere servite sulle tavole Askenazite, soprattutto nel nel sud della Polonia e in Ukrania dove il flodni di mela rimase il dolce tradizionale per la festa di Simchat Torah.
Fu in Romania e in Unghereia che la tradizione del Flodni ha continuato a fiorire fino ai nostri tempi, trasformandosi in quello che è oggi giorno.
Il Flodni odierno lo si trova in tutte le pasticcerie di Budapest, ormai nel suo ripieno il formaggio è completamente sparito e, malgrado lo si trovi disponibile tutto l’anno, gli ebrei ungheresi lo confezionano soprattutto durante la festività di Purim, infatti non sorprende che i suoi strati di ripieno coincidano con le farciture più utilizzate degli Hamantashn, dolcetti triangolari di origne askenazita, tradizionali durante il festival carnevalesco di Purim.
L’ordine degli strati non deve assolutamente modificarsi, se no si perderebbero anni di tradizione. La rifinitura di prugne non si considera uno strato ed è opzionale, tuttavia conferisce un poco più di dolcezza a una preparazione che pur essendo ipercalorica, non è dolcissima. Il lekvar, una specie di pasta di prugne tipica dell’Europa dell’Est, è più consigliabile della marmellata da me utilizzata, poiché tiene la forma invece di colare al taglio.
La preparazione del Flodni è molto lunga, ma vale assolutamente ogni ora impiegata.
La ricetta è QUI
Flòdni (dal diario di Sarah Hillman) di Eleonora Colagrosso
Per una teglia di 25x20 cm
Flòdni (dal diario di Sarah Hillman) di Eleonora Colagrosso
Per una teglia di 25x20 cm
(16 porzioni)
Per la pasta:
500 gr di farina
1/2 cucchiaino di sale
2 cucchiai di zucchero
110 gr di burro morbido
5 tuorli d'uovo
180 ml di vino bianco
Per il ripieno alla mela:
1 kg di mele
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiaini di cannella
5 chiodi di garofano
170 ml di vino bianco
1 cucchiaio e mezzo di pangrattato
Per il ripieno alle noci:
230 gr di noci macinate
100 gr di zucchero
30 gr di uva passa
30 gr di cioccolato fondente grattuggiato
100 ml di vino bianco (riutilizzato dalle mele)
Per il ripieno ai semi di papavero:
230 gr di semi di papavero in polvere
la buccia grattuggiata di mezza arancia
170 ml di marmellata di albicocche
30 gr di zucchero
30 gr di uva passa
70 ml di vino bianco
Per la rifinitura di prugne:
200 ml di confettura o lekvar di prugne
70 gr di prugne secche, pesate senza nocciolo
Un uovo, per spennellare
zucchero a velo per spolverizzare, opzionalePer la pasta, mischiare la farina setacciata, lo zucchero e il sale. Aggiungere il burro e cominciare a lavorare la pasta. Aggiungere poi i tuorli e il vino e impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. metetre la pasta a riposare su un piano infarinato, coperta da una ciotola per 6 ore, o se avete fretta, almeno 2-3 ore. Più la pasta riposa, più sarà elastica e facile da stendere.
Per il ripieno alle mele, sbucciare le mele e tagliarle a fettine finissime. Cuocerle a fuoco bassissimo insieme agli altri ingredienti, tranne il pangrattato. Quando saranno ben cotte e morbide, ricuperare il liquido di cottura con l'aiuto di un colino a maglia fina e aggiungere il pan grattato alle mele, mischiando bene. Lasciar raffreddare. Eliminare i chiodi di garofano.
Per il ripieno alle noci, riscaldare un po' le noci macinate, con il resto del vino speziato delle mele (se non arriva a 100 ml riaggiungetene), il cioccolato, lo zucchero e l'uva passa, fino a che gli ingredienti si incorporino in una specie di crema molto densa. Lasciar raffreddare.
Per il ripieno al papavero, Non avendo i semi in polvere, li ho passati nel macina-caffé. Come con il ripieno di noci, si riscaldano a fuoco medio tutti gli ingredienti fino ad ottenere una specie di pasta che si lascerà raffreddare.
Per lo strato di prugne, mischiare semplicemente la marmellata con le prugne tagliate a pezzettini.
Quando la pasta avrà ben riposato e i ripieni saranno completamente freddi, si procede a "costruire" il Flòdni. La ricetta non è chiara sulle dimensioni della teglia, io ne ho usata una rettangolare di 25 per 20 cm, che ho unto di burro e poi rivestito di carta forno, facendo in modo che ne uscisse un po', per usare l'eccesso come "manico" per poi sformare il dolce senza romperlo. Alla fine mi è avanzata un po' di pasta, ma i ripieni sono riusciti ben distribuiti e della stessa altezza come l'originale delle pasticcerie a Budapest.
Dividere la pasta in 5 parti uguali e prelevarne una, lasciando le altre sempre sotto la ciotola. Stenderla a grandezza della teglia e adagiarla sul fondo. La pasta non deve superare i 3 mm di spessore. Spalmare uniformemente la crema di noci sulla pasta, aiutandosi con le mani. Ricoprire con un nuovo strato di pasta e continuare con il ripieno di semi di papavero. Ricoprire con la pasta, spargere il ripieno di mele. Ricoprire di nuovo con un pezzo di pasta, la rifinitura alle prugne e l'ultimo strato di pasta. Praticare dei buchini sull'ultimo strato di pasta con una forchetta e poi spennellare con l'uovo sbattuto.
Infornare in forno già caldo a 150°C, per un'ora e mezza o fino a che la pasta sia dorata. Lasciare raffreddare nella teglia durante almeno 6 ore.
Spolverizzare di zucchero a velo se si desidera e tagliare il dolce in tranci, ne escono 16 pezzi.