Il nome di questa ricetta rimanda subito alla mente una città dell'Emilia Romagna. Ma in questo caso il nome è fuorviante. Se chiedete a qualsiasi napoletano, vi dirà che la parmigiana è assolutamente un piatto nato a Napoli e questo perché ne siamo strettamente legati ed è uno dei piatti tradizionali riproposti, semmai in diverse versioni, in ogni famiglia.
La verità è che probabilmente l'origine invece sia siciliana, proprio per le ottime melanzane che si producono da quelle parti e che poi le influenze del Regno delle due Sicilie abbiano portato questa ricetta anche nella capitale, Napoli.
PARMIGIANA DI MELANZANE NAPOLETANA (di Fabio e Anna Luisa di Assaggi di Viaggio)
Ingredienti
2 kg di melanzane
1 provola affumicata da 500 g
100 g di Parmigiano Reggiano
3 bottiglie di passata di pomodoro
5 uova medie
vino rosso
basilico
farina
olio evo
sale grosso e fino
Procedimento
Lavare accuratamente le melanzane, asciugarle e sbucciarle. Tagliarle a fettine di un paio di millimetri circa e posizionarle in un tegame capiente ricoprendo ogni livello col del sale grosso in maniera da far cacciare il liquido amaro. Far spurgare per almeno mezz'ora. Quindi sciacquare bene sotto l'acqua corrente 2-3 volte per eliminare tutto il sale e strizzare per bene.
Preparare in un tegame la farina per infarinare le melanzane ed in un altro le uova sbattute con un pizzico di sale (semmai ad un paio alla volta). Passare le melanzane prima nella farina e poi nell'uovo, quindi friggerle in numero di massimo 4-5 per volta in una padella larga con abbondante olio evo.
Far cuocere circa 2 minuti per lato o finché saranno dorate. Quindi scolare su carta assorbente e mettere da parte. Il procedimento consente di seguire questo ritmo. Infarinare le melanzane, passarle nell'uovo e metterle in padella, nel frattempo si infarinano altre melanzane, si girano le prima, si tolgono quelle messe sulla carta assorbente e si scolano quelle in padella, riprendendo poi la sequenza.
In un altro tegame preparare il sugo di pomodoro. Mettere a riscaldare dell'olio evo, versarvi un po' di passata e fare cuocere un po', ripetendo l'operazione per due-tre volte, quindi sfumare con un po' di vino rosso e fare evaporare. Aggiungere il resto del pomodoro e portare a cottura.
Tagliare la provola a cubetti e grattugiare il Parmigiano.
In una teglia da forno capiente, porre sul fondo del sugo di pomodoro, quindi le melanzane a ricoprire tutta la base, la provola a pezzetti ben distribuita, quindi il pomodoro, stendendo per bene, basilico fatto a pezzetti e spolverata di Parmigiano. Ripetere la stratificazione fino a riempire il tegame, lasciando qualche centimetro dal bordo per evitare che in cottura il sugo fuoriesca.
Si può cuocere in forno a microonde per abbreviare i tempi (circa 12-15 minuti a 650 Watt) o nel forno tradizionale, finché non comincerà a bruciacchiarsi in superficie. Togliere dal forno e fare intiepidire ed assestare.
Note: le varianti riguardano principalmente la frittura delle melanzane. Alcuni le passano solo nella farina, alcuni neanche in quella, altri ne fanno una versione estiva, grigliandole e poi c'è chi per "alleggerirla" ulteriormente frigge due volte le melanzane con la farina e le uova.
Note: le varianti riguardano principalmente la frittura delle melanzane. Alcuni le passano solo nella farina, alcuni neanche in quella, altri ne fanno una versione estiva, grigliandole e poi c'è chi per "alleggerirla" ulteriormente frigge due volte le melanzane con la farina e le uova.
Probabilmente il nome di Parmigiana di melanzane non deriva dall’uso del Parmigiano che oggi giorno molti prediligono usare abbondantemente in questo piatto, ma dagli strati che le melanzane formano, ricordando le listarelle che compongono le persiane di legno, chimate in Sicilia , anticamente, "parmiciane".
Nelle famiglie contadine agli inizi del secolo scorso, probabilmente non conoscevano il Parmigiano e quindi i formaggi utilizzati per la Parmigiana di melanzane erano Cacio fresco, il Pepato o il Primosale.
(per una pirofila 16 cm x 22 cm)
1,5 kg di melanzane
200 g di Cacio fresco
750 ml di salsa di pomodoro
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaino di zucchero
1 spicchio di aglio
Sale
Pepe nero
Basilico
Olio di semi per friggere
Lavate e tagliate a fette spesse 1,5 cm di spessore le melanzane, e immergetele per un’ora circa in acqua con sale grosso . Nel frattempo preparate la salsa di pomodoro mettendo l’olio extra vergine di oliva in un tegame con l’aglio e il pepe , dopo qualche minuti versate il pomodoro, il sale , il pepe e il cucchiaino di zucchero e fate cuocere una mezz’ora . Mescolate e aggiungete il basilico negli ultimi 5 minuti di cottura.
Scolate e asciugate le fette di melanzana , e in un tegame versate abbondante olio di semi, quando sarà arrivato a temperatura , friggete le melanzane e man mano che sono ben dorate , poggiatele in un piatto con carta assorbente da cucina, ad ogni strato di fette di melanzana fate corrispondere uno strato di carta per fare assorbire l’olio. Fate raffreddare le melanzane , se possibile preparatele proprio la sera prima.
Preriscaldate il forno a 180°C.
Per completare la Parmigiana di melanzane , fate un primo strato di melanzane, condite con la salsa di pomodoro e fettine di Cacio fresco, procedete a strati fino all’esaurimento degli ingredienti , finendo con la salsa e il formaggio. Cuocete in forno per circa 20 minuti , o fino a quando sulla superficie della Parmigiana si sarà formata una crosticina dorata. Va servita a temperatura ambiente, perché così i saporti si amalgamano al meglio . Decorare con foglioline di basilico fresco.
Variante alla Catanese : a Catania la Parmigiana è più “consistente, in quanto agli strati di melanzane, salsa e formaggio si aggiungono Mortadella (rigorosamente con pistacchio ) e rondelle di uova sode ed in conclusione si versa sulla superficie uovo sbattuto con abbondantissimo Parmigiano.
Per la Parmigiana di melanzane Siciliana conviene sempre friggere le melanzane il giorno prima. E considerando che va gustata al meglio a temperatura ambiente, consiglio di calcolare bene i tempi di preparazione.
Molti prima di friggere le melanzane eliminano la buccia, ma io trovo sia un peccato, perchè se seguite la ricetta risulterà morbida e gustosa.