Cronaca di un’impresa ardita: la pizza di Antonietta Golino, dal Blog La Trappola Golosa per l’MTC58.
A casa mia, e so di non essere l’unica, è prassi prepararla e consumarla la domenica sera; si parte dall’impasto che varia da bianca a semi o completamente integrale a seconda dell’ispirazione, ai condimenti più disparati in base alle richieste. Il risultato è un momento di pura convivialità e autentico piacere.
Questa volta cambiano le carte in tavola, ho accantonato le abitudini di preparazione mutuate nel tempo e mi sono attenuta a quanto disposto dalle regole di questa prova.
In verità le pizze che ho preparato erano veramente buone, ma esteticamente non mi hanno soddisfatto appieno. La lievitazione e la cottura nel mio forno casalingo non hanno prodotto un risultato per me soddisfacente.
Vorrà dire che appena possibile ci riprovo, magari utilizzando gli altri metodi di preparazione che Antonietta ci ha ben spiegato questo mese.
Ho scelto di provare la pizza al piatto, tipo napoletana, metodo diretto.
Rossella lacucinatifabella!
Pizza alle verdure
Per la pasta:
450 g di farina 00 W260 (ho usato la farina Garofalo)
250 ml di acqua
12 g di sale
1 g di lievito di birra
Per il condimento:
8 cucchiai di pomodori pelati
250 gr. mozzarella sgocciolata
pomodorini a grappolo
1 zucchina a fette grigliata
1 melanzana a fette grigliata
origano
olio extravergine di oliva
sale
Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.
Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata più volte a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare fino a raggiungere il “punto di pasta”. Ci ho messo 6/7 minuti (il disciplinare indica 10 minuti).
Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.
Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.
A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.
Procedere alla staglio a mano. Io ho preparato 4 panetti , il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 gr..
Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare). Io ho atteso 4 ore.
Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Il mio forno arriva solo a 250° .
Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.
Prelevare lo stampo dal forno, trasferirci il disco di pizza, senza oliare.
Condire con 2 cucchiai di pomodoro, due pizzichi di origano e guarnire con i pomodorini tagliati a metà, le fette di zucchina e le melanzane. Infine far cadere sulle verdure un po’ di mozzarella, un giro d’olio e un po’ di sale completano la preparazione.
Infornare per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto. (il disciplinare prevede 90 secondi di cottura in forno a legna).