di Maria Di Palma LaCaccavella
Il migliaccio napoletano è un dolce tipico del Carnevale. Morbido, fresco, con ingredienti poveri e un profumo inebriante. Esistono anche versioni salate sia nella tradizione marchigiana che toscana. Persino l’Artusi parla di migliaccio romagnolo, preparato con sapa e sangue di maiale.
Un tempo era preparato con farina di miglio (da qui il nome), sangue di maiale, aromi e frutta candita. Il consumo di farina di miglio ha raggiunto il suo apice proprio nel Medioevo, per poi subire un lento declino a favore di altri cereali più produttivi. Essendo il periodo del Carnevale immediatamente successivo al periodo di macellazione del maiale con molta probabilità anche il Migliaccio napoletano conteneva sangue di maiale.
Come ci conferma anche l’Accademia della Crusca, il termine proveniente dal latino medievale miliaccium, compare a Napoli già nel 1016 col significato di pane di miglio. La forma italiana Migliaccio risale al 1310 nell’uso del fiorentino Dino Compagni, con cui si identificava l’impasto di sangue e farina. Nella tradizione gastronomica toscana è sinonimo di castagnaccio.
In Campania il Migliaccio è molto diffuso, soprattutto in Costiera Sorrentina e nel Napoletano, dove è diventato un dolce tipico della tradizione. Presenta diverse varianti come l'aggiunta di ricotta di pecora o di bufala, di liquori, tipo Strega (in alternativa anice o rum). Ma anche di sugna al posto del burro o di acqua al posto del latte. Il migliaccio rientra nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Campania e tutte le varianti condividono gli stessi ingredienti di base: semola, ricotta, latte, zucchero, uova e limone.
La ricetta che segue è una versione di famiglia, tramandata e modificata nel tempo.
La tradizione orale a volte gioca brutti scherzi, ma una volta arrivata nelle mie mani, ha trovato una sua versione definitiva ed è entrata a far parte delle mie ricette annuali. Non c'è Carnevale, infatti, senza Migliaccio.
Ingredienti per 6-8 persone (tempo di preparazione 15 min + 40 min)
· 1,5 l di latte
· 180 g di semolino
· 180 g di zucchero di canna
· 200 g di ricotta
· 6 uova intere
· 60 g di burro
· 40 g di arancia candita (facoltativa)
· buccia grattugiata di un arancia
· buccia grattugiata di un limone
· baccello di vaniglia
· un cucchiaio di liquore Strega
Versare il latte in un tegame, aggiungere lo zucchero, il baccello di vaniglia, il burro e la buccia grattugiata degli agrumi. Scaldare il latte e lasciare in infusione con un coperchio per almeno mezz’ora.
Trascorso il tempo necessario per estrarre tutti gli aromi, portare il latte ad ebollizione. Versare lentamente il semolino, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Cuocere per 10 minuti circa a fuoco lento continuando a mescolare, fino a raggiungere una densità media. Lasciar raffreddare e togliere il baccello di vaniglia.
Separare i tuorli dagli albumi. A parte sbattere i tuorli con un pizzico di sale. Aggiungere la ricotta, asciutta e setacciata, e il cucchiaio di liquore. Unire il composto al semolino mescolando con delicatezza. Aggiungere gli albumi montati a neve e l’arancia candita tagliata a cubetti.
Imburrare una tortiera (22-24 cm), cospargerla con lo zucchero e versarvi il composto.
Cuocere in forno preriscaldato in modalità statica a 180° C per circa 40 minuti, fino a quando la superficie non risulta dorata (come fosse un budino). Far raffreddare, spolverare di zucchero a velo e servire.
Note
In alcune versioni è presente l'aroma di fiori d’arancio (o millefiori), ma io mi permetto di dissentire. Questo aroma per me è tassativamente riservato alla pastiera, dolce tipico del periodo pasquale. Il liquore Strega ci sta alla perfezione.
Fonti
1. Il migliaccio nella tradizione campana: http://agricoltura.regione.campania.it/tipici/tradizionali/migliaccio.htm
2. Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, n.702
3. Martin Rua, Napoli esoterica, Newton Compton
4. Luciano Pignataro, Pasticceria napoletana, Newton Compton
5. Paolo Petroni, Il grande libro della vera cucina toscana, Giunti
6. Eraldo baldini, La sacra tavola, Pendragon
8. Il miglio(Panicum miliaceum), wikipedia
