Quark Torte, Käsecucken, torta di ricotta…
… persino quark cake (!) si può chiamare questo dolce, a seconda che ne parli uno Zurighese, un Ticinese… o se ne legga il nome sulla confezione della versione acquistata in un supermercato.
Mi spiego: durante questo MTC sarebbe stato per me impossibile rinunciare a citare un cheesecake ticinese un po’ particolare. No solo perché me ne sono nutrita nell’infanzia in ogni occasione possibile, ma perché si tratta di una torta casalinga… che in casa non ho visto preparare mai!
Per ramo materno sono discendente di Nebiàtt (ovvero Chiassesi) e mia madre, che non solo era svizzera e poco “casalinga” ma proprio non amava cucinare, è rimasta profondamente elvetica nei suoi costumi culinari nonostante decenni di vita in Italia, allevandomi praticamente a würstel, patate e, appunto, quella che in famiglia e nei negozi ticinesi dove di solito ci si serviva era definita come "torta di ricotta".
Per un po’ ho pensato di non aver mai gustato il dolce preparato in casa per l’abitudine di famiglia di comprare molti cibi già pronti, poi con gli anni, frequentando gli infiniti parenti sparsi in tutta la Svizzera e amici ticinesi di ogni età e pure amici dei loro amici, mi sono resa conto che, in effetti, non mi capitava mai di incontrare qualcuno che non fosse goloso di questa torta esattamente come non conoscevo mai nessuno che si sognasse di prepararla in casa. Tranne un prozio pasticcere di Zurigo, che però lo faceva per mestiere (!) e me ne ha data una ricetta, per la verità un po’ troppo tedesca, quella che lui vendeva in negozio.
Ne ho “scientificamente” dedotto che in Svizzera quando si parla di “torta di ricotta” ci si riferisce 99 volte su 100 alla specialità acquistabile in pasticcerie e supermercati, e che sono rarissime le persone che pensano sia “normale” prepararla in casa con le proprie mani. La maggior parte la chiama in Ticino “torta di ricotta” e mi sono sempre chiesta come mai le mie torte di ricotta, per quante variazioni provassi, non avessero mai quel gusto e quella consistenza.
Ne ho “scientificamente” dedotto che ci fosse un trucco. E, infatti, nella famigerata torta... di ricotta nemmeno l’ombra: si prepara con formaggio Quark! In sostanza si tratta di una evoluzione della Käsecuchentedesca, che alle tradizionali mele e vaniglia sostituisce uvetta e scorza di limone e che monta la farcia in modo che rimanga molto, molto, moooolto morbida.
Almeno questa è la caratteristica delle “torte di ricotta” industriali ticinesi, la cui farcia, gonfiata e rassodata con prodotti vari, si presenta molto alta e straordinariamente soffice; quella casalinga invece, pur con gli albumi montati a neve e l’accuratezza della mescolatura, resta sempre un pochino più bassa e compatta. Ed è leggermente differente anche nel gusto, per la verità…
Ne ho “scientificamente” dedotto, grazie alla lettura degli ingredienti degli esemplari da supermercato (con frolla agli oli vegetali più disparati e farcia con addensanti di ogni genere, aromi artificiali e conservanti vari), che c’è una precisa ragione per cui in famiglia sono stata allevata a torte confezionate: il palato di mia madre non riconosceva come “vera torta di ricotta” un dolce preparato in casa secondo tutti i crismi!
Ma qui all’MTC non posso fare a meno di fornirne la ricetta casalinga. Già… e dove trovarla? Si scatena la ricerca di una brava massaia ticinese di lungo corso e ne trovo pure qualcuna ma, nelle poche ricette raccontate dal vivo, come pure nelle varianti trovate in rete, generalmente si concorda che il “segreto” per regalare al dolce una consistenza perfetta “come quella comprata” sia di unire alla farcitura del preparato in polvere per budino alla vaniglia!
Scorata ho pensato di provare un mix tra la ricetta del prozio pasticcere e qualcuno dei suggerimenti dell’unica casalinga che non mi ha invitato ad usare il budino in polvere. Perché, se si scava a fondo, si scopre che questa torta è davvero un capolavoro di semplicità e forse per questo i pasticceri e le industrie non ne rivelano i trucchi, lasciando che anche per questa preparazione aleggi il mito di un creatore misterioso, come capita per diverse altre specialità ticinesi.
L’aroma prevalente di una “torta di ricotta alla ticinese” fatta come si deve è il sentore acidulo, molto più marcato che nella Käsecuchen tedesca. E’ dato dal formaggio Quarkma anche dalla scorza di limone, che si confrontano con la dolcezza intensa dell’uvetta e la burrosità della frolla di base sferzandole con intense note di freschezza. Il formaggio fa quasi tutto: il Quark non è realmente sostituibile con Philadelphia, mascarpone, robiola o con (appunto!) ricotta; si tratta di una cagliata grassa, morbida ma abbastanza compatta, che alcuni addizionano di doppia panna ed altri lasciano scolare in un telo prima di cucinare perché perda ulteriormente acqua.
Ma perché porci il problema della sostituzione? Una massaia svizzera trova facilmente il Quark al supermercato… (e noi Italiani nei discount con prodotti tedeschi oppure nelle delicatessen) quindi, volendo, questa mitica “torta di ricotta” è una bestia che lei può domare e senza nemmeno tanta fatica.
Volendo, appunto… Mia madre non ci proverà mai, ne’ mai affermerà che “la torta di ricotta” che preparo in casa sia paragonabile a “quella vera” del supermercato. Ma posso sopravvivere. Oppure potrei provare a congelarla, come fanno nei supermercati per semplificare la distribuzione. Magari la versione scongelata alla mamma piacerà di più…
TORTA TICINESE DI RICOTTA, SENZA RICOTTA
Per una tortiera da 26 cm:
Preparare la frolla mescolando 120 g di burro con 70 g di zucchero; unire 1 uovo e 1 tuorlo, incorporare bene, quindi aggiungere 250 g di farina setacciata con 1 pizzico di lievito e la scorza di ½ limone grattugiata finissima.
Far riposare in frigo almeno mezz’ora avvolta in pellicola e poi stendere.
Per la farcia lavorare a crema 2 tuorli con 100 g di zucchero; unire 1 cucchiaino di fecola di patate, la scorza grattugiata di mezzo limone, 1 cucchiaio del suo succo e 2 cucchiai di uvetta, prima ammollata, scolata e leggermente infarinata.
Lavorare 500 g di quark con 250 ml di panna densa ed unirli al composto. Montare a neve molto ferma i due albumi ed incorporarli alla farcia mescolando delicatamente.
Versare il composto sulla frolla e cuocere in forno ventilato a 180 °C per 40-50 minuti; coprire con alluminio se la superficie si dora troppo e cuocere altri 10-15 minuti.
Spegnere il forno, levare l’eventuale alluminio e lasciar raffreddare completamente la torta nel forno socchiuso per 6 ore (ma anche 24), in modo che non si crepi in superficie.
E’ ancora più buona il giorno dopo, dopo aver riposato per un po’ in frigo. Se deve assomigliare definitivamente alla versione “comprata” lucidarne all’ultimo la superficie con un velo di gelatina dolce.
Bibliografia…
interessa un elenco di libri di cucina svizzera affascinanti ma senza la suddetta ricetta? Ad esempio, dal generale al particolare:
- Joachim Römer, “Svizzera” in Michael Ditter (cura), Europa à la carte, ed. Könemann, 1999, ISBN 3-8290-4192-6
- Lucas Rosenblatt, Judith Meyer, Schweizer Käse, Fromages Suisses, Swiss Cheese, ed. Fona, 2004, ISBN 3-03780-171-9
- Marion Michels, Dave Bruellmann, Ticino con Passione. Escursioni gastronomiche tra tra lago Maggiore e Lago di Lugano, ed. La Tavola, 2001, ISBN 3-909909-00-0
- Paola Pozzoli, Il Ricettario. Un viaggio tra i sapori della Valle di Muggio, Edizioni Pro Valle di Muggio, 2003.
Immagini:
la foto della torta del supermercato è presa da qui
la foto del Quark è presa da qui
la foto del preparato per torta viene da qui