Introduzione a cura di Ilaria Talimani e Rosanna Monaco
Tipici della Liguria e del Piemonte, i canestrelli si presentano oggi in diverse versioni. L'etimologia del nome è incerta: secondo alcuni deriva dalla parola 'canestro' che indicava proprio il cesto di paglia o vimini in cui venivano fatti raffreddare i biscotti poi offerti in occasione di feste civili o religiose; secondo altri il termine è strettamente legato alla forma dello stampo in cui venivano fatti cuocere.
I primi canestrelli, dalla caratteristica forma di fiore con il buco al centro, pare risalgano ai tempi delle prime corporazioni medievali dei produttori di ostie che li vendevano nei mercati o sui sagrati delle chiese. Erano già dei biscotti molto friabili ed simboleggiavano l'abbondanza, come si può desumere dai sette canestrelli a sei punte raffigurati nel Genovino d'oro coniato dalla Repubblica di Genova nel XIII secolo.
Non a caso, una primissima traccia documentale del canestrello è legata a un episodio avvenuto nel 1576 e narrato dalle cronache del tempo, quando, un mulattiere venne accoltellato e derubato della merce che portava “sulla via pubblica della Trebbia in mira del Casone dei Donderi”, e nella lista circostanziata della denuncia del malcapitato appare anche, non senza un certo rilievo “un cavagno di canestrelli”.
Il delizioso dolcetto di pasta frolla tipico dell’entroterra ligure, proprio a Torriglia, capoluogo della Val Trebbia trova una delle più felici interpretazioni della sua ricetta.
La commercializzazione, invece, viene fatta risalire ufficialmente al 1829. In quell’anno, infatti, narrano sempre le accurate cronache locali, una certa «signora Maria Avanzino, vulgo Pollicina», convolava a giuste nozze con tale Giuseppe Dondero, patron del primo Bar Caffè di Torriglia, un posticino di lusso, con tanto di pianoforte e presenza fissa di nobili e pezzi grossi del paese, e la coppia cominciò a offrire agli avventori queste piccole bontà a forma di stella a sei punte, con un buco al centro e, facoltativa, una spruzzata di zucchero a velo in superficie a ingentilire il tutto. Da allora, la ricetta, che molto genericamente comprende farina, burro, zucchero, rossi d’uovo, liquore e limone grattugiato, non è cambiata e il canestrelletto di Torriglia ha consolidato la sua fama. Attualmente l'attività di produzione del Canestrelletto di Torriglia protetto dal PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano) è svolta da sette produttori (una fabbrica pasticceria, una pasticceria, 2 forni, 3 laboratori artigianali ) il Consorzio del Canestrelletto, che organizza e foraggia la “Sagra del Canestrello” o per i puristi locali, Canestrelletto!
Questa la ricetta originale del Canestrelletto di Torriglia
Per il tema del mese ho quindi sviluppato la ricetta dei canestrelli liguri unendo varie fonti e creando la mia versione personale.
Ingredienti:
(per 50 biscotti)
- 250 g di farina W170
- 250 g di maizena
- 2 g di sale fino
- 1 g di vaniglia (estratto o bacca)
- 300 g di burro
- 125 g di zucchero a velo
- 5 tuorli
vi occorrono inoltre:
- zucchero a velo per spolverizzare
- formina fiore a 6 lobi
- il tappo di un pennarello grande o di un burro cacao
PREPARAZIONE
In un contenitore capiente miscelate con un cucchiaio la farina, la maizena, il sale e la vanillina quindi aggiungete il burro freddo a pezzettini e con le punte delle dita fate come per sbriciolarlo assieme alla polvere. A questo punto aggiungete lo zucchero a velo e i tuorli, amalgamate velocemente con un cucchiaio e rovesciate tutto su una spianatoia dove dovrete compattare il tutto senza lavorare l'impasto: basterà che il composto si tenga assieme, avvolgetelo in pellicola e ponete in frigorifero per almeno mezz'ora/un'ora.
Trascorso il tempo con un mattarello stendete l'impasto fino ad ottenere uno spessore di 1 cm: formate i canestrelli con l'apposito stampo e praticate il buco al centro quindi disponeteli su una leccarda rivestita di carta da forno distanti un paio di centimetri l'uno dall'altro e cuoceteli in forno statico preriscaldato a 170°C per 25 minuti.
La pasta in eccesso ovviamente si riutilizza: non si impasta ma si ricompatta e si stende fino a che non sarà esaurita.
Una volta sfornati, fate intiepidire i canestrelli e spolverizzateli con abbondante zucchero a velo. I biscotti si conservano in una scatola di latta o in un contenitore ermetico praticamente intatti per una settimana abbondante.
Fonti: