di Mariella Di Meglio Mariella Cooking
Sembra che la consuetudine di preparare una salsa a base di uova, brodo e limone sia nata fra gli Ebrei sefarditi, i quali, per rispettare le regole della kasherut, avrebbero avuto l'esigenza di creare un accompagnamento per le carni che non contenesse derivati del latte. Pare che, originariamente, in questa salsa, chiamata agristado, la componente aspra fosse data dal succo di melograno, successivamente sostituito dal limone. In questa versione, questa salsa si è diffusa in altre cucine del Mediterraneo: nei paesi arabi è chiamata tarbiya, in Italia brodo brusco e, in Grecia, avgolemono.
L'avgolemono viene usata in diverse ricette, ma, oggi, visto il tema dell' MTC di questo mese - zuppe e minestre - ci occuperemo della zuppa avgolemono.
La ricetta me l'ha fornita Jean Michel Carasso, uno dei più profondi conoscitori della cucina etnica- e in particolare di quella greca - che abbiamo in Italia. Si tratta di una versione un tantino meno rustica, in cui, anziché aggiungere al riso semplicemente i pezzi del pollo usato per fare il brodo, si usano, invece, delle minuscole polpettine.
ZUPPA AVGOLEMONO ( x 2)
Per il brodo
Gallina 1/2
Cipolla 1
Carota 1
Sedano 1 costa
Sale
Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e farli cuocere per 2-3 ore. E' consigliabile preparare il brodo con un giorno di anticipo, in modo che, una volta raffreddato e messo in frigo per tutta la notte, sia possibile rimuovere il grasso che si sarà solidificato in superficie.
Per le polpettine
Petto di pollo 200 g
Pan carré 2 fette
Uovo 1/2
Sale
Tritare il petto di pollo e mescolarlo col mezzo uovo e con il pane ammollato nell'acqua e strizzato. Salare e formare delle polpettine grandi quanto una nocciola, che andranno cotte nel brodo bollente. Tenere in caldo.
Per la zuppa
Brodo di pollo 350 ml
Riso Originario Basmati 140 g
Uovo 1
Limone 1
Sale
Portare ad ebollizione il brodo e versarvi il riso. Mentre il riso cuoce, battere l'uovo col succo di limone (per la quantità di succo, regolarsi secondo il proprio gusto) e versarlo in un altro pentolino, in cui sia stato scaldato un altro po' di brodo, mescolando vigorosamente. E' fondamentale che il brodo non sia troppo caldo, onde evitare l'effetto stracciatella.
Quando il riso sarà cotto, aggiungervi le polpettine e la salsa di uova e limone. Servire decorando con zeste di limone.