di Eleonora Colagrosso Burro e Miele
In India le zuppe non esistono perché non fanno parte della loro cultura culinaria. Ci tengo a specificare che il famosissimo Dahl, base dell’alimentazione quotidiana, non è una zuppa come tendiamo a pensare in occidente, ma una sorta di stufato.
La Mulligatawny, possiamo dire, infatti, che sia unica nel suo genere, poiché non è un piatto indiano tradizionale, ma una trasformazione di una preparazione indiana per soddisfare la voglia di zuppa degli inglesi durante l’epoca coloniale, tra il 1858 e il 1947. Anche il suo nome è una versione anglicizzata delle parole tamil “millagu” che vuol dire pepe e “thanni” che vuol dire acqua.
Si crede che abbia origini nello stufato Millagu Rassam, che i cuochi Tamil solevano servire ai britannici e che loro apprezzavano parecchio. Quando questi cominciarono a chiedere una zuppa, i cuochi, che non avevano nessuna esperienza con questo genere di portata, non fecero altro che crearne una versione più acquosa che gli inglesi adottarono compiaciuti. Quando tornarono a casa, portarono con loro la ricetta che con il passare del tempo divenne un classico in tutto il Commonwealth. Oggi ne esistono talmente tante versioni, che è molto difficile risalire all’originale.
Le ricette più comuni, hanno come base pollo, verdura, lenticchie, frutta, latte di cocco e naturalmente pepe e foglie di curry, ma esistono anche diverse versioni vegetariane, come quella del rinomato chef indiano Sanjay Tumma che vi propongo qui.
La sua ricetta mantiene l’acquosità che caratterizzava l’originale, e il risultato finale, malgrado la presenza delle lenticchie, è parecchio più liquido delle Mulligatawny che siamo abituati a vedere nei ristoranti indiani d’occidente.
Ingredienti (per 4 porzioni):
- 1 litro di brodo vegetale
- 1 pizzico abbondante di curcuma
- 1 mela
- 1 carota
- 4-5 foglie di curry
- 2 cipolle tritate
- 2 spicchi d’aglio
- 2 cucchiai di ghee (burro chiarificato)
- 1 pezzo di zenzero fresco grattugiato
- 10 granelli di pepe nero
- 1 cucchiaio di garam masala
- 125 ml di latte di cocco
- sale
Cuocere l’ahar dahl a parte, semplicemente bollito.
Scaldare il ghee in una pentola e soffriggere il pepe, lo zenzero, l’aglio, le cipolle, le foglie di curry, la carota, la mela e la curcuma.
Aggiungere il brodo, le lenticchie, il sale e il garam masala e cuocere per cinque minuti, dopodiché frullare il tutto. Rimettere il composto ottenuto in pentola e portare a ebollizione. Correggere il sale se necessario, aggiungere il latte di cocco e spegnere il fuoco.
Si può servire con riso basmati, cipolle fritte e foglie di coriandolo a parte, o semplicemente così com’è.