di Paola Segattini Le mie ricette con e senza
Il Caldo Verde (brodo verde) è uno dei piatti tradizionali portoghesi più noti. Si tratta di una zuppa dalle origini povere, diffusa in tutta la nazione in diverse varianti, che però sembra essere originaria della regione del Minho nel Nord del paese, area molto apprezzata per lo splendido paesaggio naturale caratterizzato dal verde intenso dei campi e delle vigne. Non è un caso che il Minho confini con la Galizia, da cui proviene il Couve galego, ovvero il Cavolo Galiziano, ingrediente principale di questa ricetta.
Il Caldo Verde (brodo verde) è uno dei piatti tradizionali portoghesi più noti. Si tratta di una zuppa dalle origini povere, diffusa in tutta la nazione in diverse varianti, che però sembra essere originaria della regione del Minho nel Nord del paese, area molto apprezzata per lo splendido paesaggio naturale caratterizzato dal verde intenso dei campi e delle vigne. Non è un caso che il Minho confini con la Galizia, da cui proviene il Couve galego, ovvero il Cavolo Galiziano, ingrediente principale di questa ricetta.
Originariamente il Caldo Verde era una semplice minestra di patate e cavolo, successivamente è stata arricchita con il Chorizo Portoghese, una tipica salsiccia piccante che conferisce alla zuppa un sapore particolare e intenso.
Il Caldo Verde è spesso accompagnato dal Broa de Milho, il tipico pane portoghese di farina di mais. Infatti il Portogallo presenta una conformazione del terreno che mal si presta alla produzione del grano, quindi nel tempo si sono imposte colture diverse, in primis quella del mais.
Anche il Broa de Milho è originario della provincia di Minho, è una specialità preparata con un mix di mais e grano saraceno macinati a pietra.
In Portogallo il caldo verde è spesso consumato durante le celebrazioni, come matrimoni, compleanni e feste popolari come ad esempio il festival di San Giovanni, a Porto. Viene consumato, a seconda delle preferenze, come zuppa o come antipasto.
Non avevo mai preparato il Caldo Verde e ne sono rimasta entusiasta, è un piatto saporitissimo e particolare, per la ricetta ho fatto una ricerca sul web, ne ho trovate molte varianti, alla fine ho preferito utilizzare il procedimento letto su alcuni siti portoghesi che mi sembra possa essere quello più vicino alla ricetta tradizionale che si può gustare in Portogallo, che prevede la cottura iniziale delle verdure (ad eccezione del cavolo) in acqua e olio, senza la realizzazione del soffritto.
L’ingrediente principale del Caldo Verde è il Couve Galego, il Cavolo Galiziano o Cavolo Verde, una varietà di cavolo dalle foglie lunghe che purtroppo in Italia non è facile trovare. L’ho quindi sostituito con del Cavolo Verza utilizzando le foglie esterne più verdi (il caldo verde infatti deve essere per forza verde) e togliendo le parti centrali più legnose delle foglie.
Ingredienti:
(per 6 persone)- 500 g di patate
- 1 cipolla
- 2 spicchi d'aglio
- 2 litri di acqua
- 400 g di cavolo verde o galiziano affettato molto sottilmente
- 1 chorizo
- olio extravergine d'oliva qb
- sale qb
Preparazione:
Portare l'acqua ad ebollizione con le patate tagliate in grossi pezzi, la cipolla, gli spicchi d'aglio e 4 cucchiai d’olio. Fare cuocere per una trentina di minuti, aggiustare di sale e ridurre le verdure in purea.Nel frattempo preparare il cavolo, lavarlo ed affettarlo molto sottilmente.
Versare la purea di verdure nuovamente nell’acqua di cottura, aggiungere il cavolo tagliato e cuocere per 15 minuti circa.
Unire il chorizo tagliato a fettine e lasciare cuocere ancora per qualche minuto aggiungendo, se lo si desidera, dell’altro olio. Servire caldo accompagnando con fette di pane di mais.
Fonti
http://www.fondazioneslowfood.com/it/arca-del-gusto-slow-food/broa-de-milho/