di Vittoria Traversa - La cucina piccolina
Con il loro colore dorato e il profumatissimo condimento fanno subito “festa” .
Solo guardando il piatto fumante e assaporando il profumo che sale si è certi di essere davanti a un piatto speciale, prezioso e particolare, un piatto che degnamente celebra le festività importanti.
La storia dei “Tajarin” piemontesi si perde nella notte dei tempi ed è una delle mille elaborazioni che si trovano in Italia sul tema “pasta fresca” essendo assolutamente simili ai tagliolini presenti in molte altre regioni italiane.
Come formato stanno fra i cappellini, più sottili, e le tagliatelle, più larghe; spessore sempre minimo, sotto il millimetro e lunghezza come uno spaghetto circa.
Per quanto riguarda la composizione dell’impasto si trovano varianti che utilizzano farina 00, a volte con aggiunta di un po’ di farina di meliga, il mais, più o meno uova, un poco di acqua.
La particolarità del tajarin piemontese è il colore dorato, la sottigliezza e contemporaneamente la consistenza dell’impasto che in cottura risulterà sempre ben al dente.
Fra le moltissime ricette disponibili ve ne propongo una particolare per la quantità di uova utilizzate e la totale assenza di liquidi che rende la consistenza della pasta speciale, ma di difficile lavorazione.
Io l’ho imparata dalla cuoca di un notissimo ristorante di Bra, ma non ho idea da dove giunga questa variante veramente. Nei libri che ho consultato non ne ho trovato traccia.
Invece ho scoperto in questa occasione che per “Tajarin all’Albese” si intende un condimento a base di cipollotti, rigaglie di pollo, rosmarino e altro….. mentre questi al tartufo vengono definiti Tajarin in bianco.
Tajarin delle 40 uova
Il nome deriva dal fatto che vengono utilizzati ben 40 tuorli di uovo per chilo di farina, e assolutamente niente liquidi.
Ingredienti per 4 persone:
- 300 g di farina 00
- 12 tuorli di uovo (circa 220g)
- Sale
Rompete le uova separando i tuorli dagli albumi (che userete per altre preparazioni)
In una larga ciotola mettete la farina tenendone da parte 50g. Aggiungete i tuorli e poco sale e cominciate ad amalgamare con una forchetta, poi con le mani aggiungendo la farina tenuta da parte se necessario. Appena la pasta è amalgamata trasferitevi sulla spianatoia e continuate a impastare finché non avrete una bella palla dorata uniforme. Deve essere soda e non appiccicosa. Coprite con pellicola e fate riposare almeno un’ora.Tirate la sfoglia ben sottile a mano o con la macchina al minimo spessore possibile.
Arrotolatela e tagliatela a mano, sottile pochi millimetri. Fate asciugare su un telo infarinato e poi lessate in acqua abbondante.
Questi tajarin sono perfetti per accompagnare ed esaltare il profumo del Tartufo Bianco di Alba che, per esprimersi al meglio, ha bisogno di un accompagnamento grasso e caldo, due fattori che esaltano e aiutano a liberare appieno il suo profumo intenso. Io preferisco il condimento più semplice possibile, solo ottimo burro fresco e niente parmigiano che con il suo sapore intenso altererebbe quello del tartufo.
Per condire:
- 200g di ottimo burro
- 1 Tartufo bianco di Alba di 30-40 g
Pulite delicatamente il tartufo con uno spazzolino morbido per togliere le tracce di terra soprattutto nelle pieghe, poi passate con una pezza appena umida e sistemate in un piattino con il tagliatartufi.
In un pentolino sciogliete il burro a pezzetti senza assolutamente farlo friggere.
Lessate i tagliolini in abbondante acqua e scolateli non eccessivamente.
Condite subito con il burro bollente aggiungendo qualche cucchiaio di acqua caldissima se tendono a impastarsi troppo.
Servite immediatamente con il tartufo da affettare sopra al momento (e parmigiano non troppo stagionato grattugiato per chi proprio non potesse farne a meno)
