di Ambra Alberigi A ogni pentola il suo coperchioLa tradizione culinaria lucchese è molto famosa ed apprezzata. I piatti tipici lucchesi si basano su ingredienti della tradizione contadina povera e sono caratterizzati da sapori forti e decisi.
I Tordelli sono uno dei piatti principali della cucina lucchese, attenzione TorDelli e non tortelli come in tutto il resto della nostra penisola, sono un primo piatto ricco di sapori formato da una pasta fresca ripiena di carne (si utilizza spesso anche la carne di avanzo degli arrosti) conditi con un ragù.Come per il ragù a Bologna, a Lucca ogni famiglia ha la propria ricetta per fare i tordelli, chi mette vari tipi di carne e chi solo un tipo, chi ci mette la mortadella e chi no. Io vi racconto quella di casa mia.
In provincia di Lucca questo piatto è da considerarsi sicuramente il piatto della domenica o il piatto delle feste. Nelle famiglie ci si riuniva (e spero che chi possa lo faccia anche oggi) per preparare grandi quantità di tordelli (200/300 minimo) che poi venivano consumati appunto nelle occasioni di festa quando la famiglia era al completo.
Ingredienti per circa 200 tordelli
Per la pasta:
1kg di farina debole
2 uova
acqua
Per il ripieno:
300g di carne di maiale (io uso la scamerita)200g di carne di manzo
2-3 pezzetti di coniglio
300g di pane raffermo
50g di mortadella
30g di Parmigiano
Peporino (specie di timo lucchese, si può sostituire con il timo anche se non è proprio la stessa cosa)
Prezzemolo
Noce moscata
Per il ragù:
1 carota1 cipolla
1 costola di sedano
1 spicchio d'aglio
300g di carne di manzo macinata
150g di carne di maiale macinata
1 salsiccia
polpa di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco secco
2 bicchieri di brodo di carne o vegetale
olio Extravergine di oliva
pepe nero
sale
Preparazione del Ragù: Preparate il soffritto mettendo a stufare la cipolla con l'aglio a fuoco dolce, dopo circa 6/7 minuti aggiungete le carote e successivamente il sedano e continuate la cottura sempre a fuoco molto dolce fino a che la cipolla non è quasi trasparente. Togliete il soffritto e nello stesso olio fate cuocere la carne tritata e la salsiccia per 5/6 minuti, aggiungete nuovamente gli odori soffritti, cuocete per altri 5 minuti e sfumate con il vino bianco. Dopo qualche minuto aggiungete la polpa di pomodoro e 2 bicchieri di brodo, fate cuocere a fiamma bassissima per almeno 3 ore.
Preparazione delle carni per il ripieno:
In origine i tordelli venivano preparati con la carne avanzata dagli arrosti o dal lesso, un po’ come si fa per le polpette. Se non avete questi avanzi procedete così:cuocete le carni separatamente in padella. Per il coniglio: mettete in padella un filo di olio, uno spicchio di aglio in camicia, una foglia di salvia e un rametto di rosmarino. Quando l’olio è caldo aggiungete i pezzetti di coniglio, rosolate e sfumate con un bicchiere di vino bianco. Fate cuocere a fuoco molto basso per 40/50 minuti. Disossate, tritate la carne con la mezzaluna e mettete da parte.
Per il manzo e il maiale: Cuocete la carne alla griglia o in padella con un filo di olio. Tritate al coltello ed aggiungete al coniglio.
E’ importante che il trito di carne sia fatto al coltello o con la mezzaluna, infatti se si utilizza il mixer si rischia di macinare troppo la carne e perderne i succhi. Quindi non fatelo!
Procedete ora con la preparazione della pasta, disponete la farina a fontana, aggiungete le uova e l'acqua ed impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgete l'impasto nella pellicola e lasciate riposare almeno 40 minuti.
Preparazione dell'impasto:
ammollate il pane nell'acqua, strizzatelo ed aggiungetelo alla carne tritata. Tritate la mortadella ed il prezzemolo ed aggiungeteli al composto. Aggiungete il peporino, il parmigiano, l'uovo, un po’ di sale ed una grattugiata di noce moscata. Amalgamate il tutto.Stendete la sfoglia e formate i tordelli.
Cuocete in abbondante acqua salata.
Servite i Tordelli con il ragù
Nota:
MACCHERONI TORDELLATI
Legato a questo piatto tradizionale della Domenica Lucchese abbiamo il piatto del Lunedì Lucchese, il piatto del riciclo dei tordelli ovvero i Maccheroni Tordellati.
Quando si fanno i tordelli capita che avanzino ritagli di pasta e un po’ di ripieno e siccome non si butta via nulla, il ripieno viene mescolato con il ragù (anche questo avanzato) e stendete la pasta avanzata, tagliatela in rettangoli e cuocetela in acqua bollente.
Aggiungete il ripieno al ragù avanzato e conditeci la pasta, così nascono i maccheroni tordellati. Piatto per eccellenza dei riciclo della Cucina Lucchese.
