Parole, immagini ed emozioni di coccolatime
‘Mangiare è come vivere e il cibo può dare un senso alle cose aiutando a capire le persone’, lessi questa frase tempo fa … secondo me andare alla tavola di uno chef è esattamente questo: carpire l’essenza di un luogo, respirarne gli odori e sentirmi coccolata nei sensi!
Ed è di questo che oggi vorrei parlarvi, di un luogo, di persone che creano momenti di piacere assoluto e profondo; di uno chef che pone cura nella composizione e nei colori delle sue pietanze, creando contaminazioni fra la cucina giapponese e quella italiana…
Masaki Kuroda lascia il Giappone a 28 anni per venire in Italia. Toscana, Piemonte, Marche con parentesi a Dubai: queste solo alcune delle sue tappe, studia e si specializza, lavora sodo, crede nel suo sogno quello di aprire un ristorante tutto suo magari con la sua compagna Yuka…primo cuoco in ristoranti importanti come il Butterfly e poi tramite un’amica comune conosce Alessandro, il patron del relais Il Serendepico, dove attualmente si trova.
Masaki e Alessandro: due uomini completamente diversi nell’aspetto e nei tratti caratteriali; eppure hanno creato immediatamente un ‘assonanza empatica che si percepisce a pelle. Da circa un anno Masaki è nella squadra del Serendepico come primo cuoco, ed è qui che Masaki, o meglio Masa per gli amici toscani, può lasciarsi andare ad esperimenti fusion…dove la ricerca della materia prima migliore e dei prodotti di stagione del territorio, sono di fondamentale importanza.
Il luogo è di una magia unica: mentre parliamo Masa volteggia intorno a noi raccogliendo erbe aromatiche e fiori. Lui crea così,” respirando” forte questo panorama, questo luogo, e mentre ci ascolta in silenzio, sorride con lo sguardo attento; sono attratta dalle sua mani concrete, forti e allo stesso tempo delicate.
Alessandro è toscano fin nel midollo…eredita dal padre un pezzo della tenuta di Villa Fanini..
Otto ettari con un laghetto romantico dove col tempo e tanta cura si è ricreato l’habitat ideale per flora e fauna acquatica. La vecchia concimaia è diventata enoteca, e grazie agli studi di architettura di Alessandro e quelli di Elisa, sua moglie, come tecnico per il turismo a Firenze…nasce i loro sogno…sulla scia dei primi agriturismi nel senese…tanti sogni….un unico progetto la ristrutturazione …e nel 2004 apre il bed and breakfast …nel 2005 il ristorante…nella sua magia del bianco…all’insegna del buongusto e della sobrietà…
A mio avviso, il risultato dei suoi piatti racchiude la sua storia e le sue esperienze, fornendo momenti di piacere assoluto e profondo.
In occasione della sfida n. 41 del MTC riferita al riso, Masaki ci ha dedicato queste ricette, con alla base RISO..miscelando ad arte, tecnica, ingredienti, mixando creatività giapponese e tradizione toscana….
RISO SOFFIATO
Ingredienti:
500 gr Riso Baldo italiano biologico
800 ml di Acqua
3 gr di the verde matcha
10 gr di acqua di cottura della barbabietola rossa
3 gr di polvere finissima di carbone di bamboo
Procedimento:
Far stracuocere il riso fino a che diventa una poltiglia (almeno 30 minuti), ricordatevi di non usare il sale!
Frullare il composto e aggiungerci i coloranti naturali.
Stendere il nostro riso frullato su una teglia di silicone (per non farlo attaccare) . Il composto deve risultare omogeneo e con circa 4mm di spessore.
Mettere in forno a 90°C per 5 ore.
Risulterà un composto croccante che si lascia a temperatura ambiente per 24 ore.
Con questa base Masaki ha creato per l’MTC due ricette stupende:
1) Carne battuta con aglio nero e sfoglia di riso croccante.
Una specie di panino realizzato con la nostra sfoglia di riso al carbone bamboo (ingrediente giapponese) e il magico aglio nero . L’aglio nero è un aglio fermentato a 75°C per due settimane che diventa nero fermentandosi. Masa lo mischia a crema di sesamo, aceto bianco, zucchero e salsa di soia giapponese.
La carne viene battuta tipo quella piemontese con pochissimo sale e olio extravergine delle colline lucchesi.
2) Lasagne di mare con riso soffiato e pesto
In questa ricetta sono state usati tre colori del riso soffiato per creare un effetto cromatico che ben si potesse adattare alla composizione finale.
Inizialmente la composizione appare vuota degli ingredienti ma l'idea è in embrione...
La polvere di frutti di mare si ottiene facendo bollire vongole e cozze.
Dopodichè si tolgono le polpe e si fanno seccare a 90°C per 2 giorni.
Questa ricetta è un gioco di consistenze e colori.
Ci stiamo salutando e sto fotogrando dettagli da sogno, colori della mia campagna toscana e mi perdo ancora una volta in un paesaggio che mi appartiene, ma Masaki mi stupisce con un ultima ricetta a sorpresa che vi riporto in tutta la sua magnificenza: SUPERBA è dir poco…
Questa dessert parla di Giappone, ti viene in mente una cucina speciale, dove l’arte coinvolge tutti i sensi e dove si curano sia la composizione che i colori …
Il bamboo è una specie di cannolo siciliano riadattato da Masa con farina di riso , polvere di tè verde e carbone di bamboo.
Per questa ricetta viene utilizzato il classico crumble che per l’occasione si triplica con ginger, polvere di tè verde e polvere di carbone.
La crema di base , dentro ai piccoli cannoli, ha sempre l’aggiunta di ricotta fresca del pastore.
Il gelato è al cioccolato fondente e al fior di latte.
Insomma, è o non è un’opera d’arte?