di Tritabiscotti
La diplomatica è uno dei miei dolci preferiti, tutto ciò che prevede l'utilizzo di pasta sfoglia rappresenta per me il cuore della pasticceria.
La pasta sfoglia è sicuramente una delle basi più conosciute di questo mondo "zuccherino" e l'associazione al pan di spagna e alla crema diplomatica rende questo un classico, con la C maiuscola.
Certo è che questo dolce è tutto tranne che semplice, sia a farsi che a mangiarsi: uno strato di sfoglia, uno di crema, uno di pan di spagna bagnato nell'alchermes, un altro di crema, per terminare nuovamente con la sfoglia. Approcciarlo direttamente con la bocca necessita la disarticolazione della mascella e vi ritroverete "panati" nello zucchero a velo; l'approccio con forchetta e piatto, permette una migliore gestione, ma la sfoglia ha quel piccolo difettuccio di frantumarsi solo allo sguardo...
Comunque la gusterete vi riempirà il cuore, vi calmerà gli animi con quella sofficità e delicatezza della sua crema.
Le origini di questo dolce non sono chiare: è un dessert italiano conosciuto e consumato in tutta la penisola e si trova praticamente in tutte le pasticcerie, sia sotto forma di torta o più spesso sotto forma di pasticcini mignon (detti diplomatici).
Sia i siciliani che i campani si contendono la paternità della torta diplomatica (che i napoletani chiamano, infatti, zuppetta napoletana) e le sue origini non sono chiare. Probabilmente è stata ideata per la prima volta nel Quattrocento dal cuoco del Duca di Parma che la volle regalare a Francesco Sforza.
Un altra versione affida invece la paternità del dolce alla città di Verona, creata nel periodo post-natalizio per riciclare gli avanzi del Pandoro, dolce tipico del luogo.
Il nome deriva dalla crema diplomatica usata come farcitura della torta, ossia un mix di crema pasticcera e crema chantilly (panna montata) in parti uguali o in proporzione 2/3 e 1/3.
Il diplomatico si presenta solitamente in forma rettangolare, ma ne esistono anche versioni rotonde, e multistrato: la pasta sfoglia è intervallata da strati di Pan di Spagna e da crema diplomatica, mentre sopra viene spolverato con zucchero a velo.
La versione da me proposta è quella classica e in aggiunta ho variato leggermente la bagna, proponendo anche una versione con il Marsala.
Ingredienti:
Pasta sfoglia (io seguo questa ricetta, appresa a un corso di pasticceria, ma potete anche utilizzare sfoglie pronte)
Pan di spagna (io seguo questa ricetta):
- 3 uova intere
- 120 gr di zucchero semolato
- 120 gr di farina 00
Crema diplomatica(la ricetta la trovate qui)
- 250 gr latte
- 1 uovo
- 100 gr zucchero
- 25 gr amido di mais
- 200 gr panna
- 5 gr gelatina in fogli
Esecuzione:
Per la sfoglia, il procedimento è un po' lungo, ma se seguirete tutti i passi della ricetta indicata la sfoglia che ne uscirà sarà super.
Tagliare la sfoglia in rettangoli di 7-8 cm x 3cm.
Per il pan di spagna:
Montare le uova con lo zucchero fino a che il composto non diventi chiaro e spumoso; aggiungere la farina setacciata mescolando dal basso verso l'alto.
Infornare a 180 per 30/35 minuti, sfornare e avvolgere in una strofinaccio fino al completo raffreddamento per mantenere l'umidità all'interno del pan di spagna.
Affettarlo e ricavarne del rettangoli della stessa dimensione della sfoglia.
Per la crema diplomatica:
Preparare inizialmente una classica pasticcera, mescolando uova zucchero e amido di mais in una boule.
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Aggiungere il latte caldo al composto di uova e rimettere sul fuoco fino al giusto addensamento.
Unire la gelatina e far raffreddare completamente.
Montare la panna ed aggiungerla, mescolando dal basso verso l'alto, alla crema pasticcera.
Assemblaggio:
Iniziare con uno strato di pasta sfoglia, uno di crema, uno di pan di spagna bagnato nel liquore.
Ripetere uno strato di crema e terminare con la sfoglia, ricoperta di zucchero a velo.
Fonti:
http://www.cibo360.it/cucina/http://www.ilfattoquotidiano.
