di Dani e Juri - Acqua e Menta
Sono nata con una voglia a forma di croissant sulla coscia destra; non so se perché mia madre abbia avuto il desiderio insoddisfatto di mangiarsene uno, ma io di sicuro ce l’ho! Negli anni, di tanto in tanto, la voglia si è acuita e mi sono cimentata nella preparazione di questo dolce “depurandolo” da latte e derivati, ma senza successo: c’è voluto l’MTChallenge a farmi incaponire allo sfinimento per trovare la ricetta giusta, e ci voleva la ricetta di Lou!
Per togliermi questo sfizio ho provato tutti i sostituti che generalmente utilizzo: dal "burro d'olio", al burro di cacao in percentuali differenti, ma niente, la sfoglia era perfetta ma la pasta non cuoceva a dovere, croccante fuori ma decisamente cruda e troppo compatta dentro (d'altra parte il burro di cacao è un impermeabilizzante, quindi credo trattenesse troppa umidità).
A un certo punto mi sono arresa davanti all'evidenza di dover utilizzare UNA margarina (perché non sono tutte uguali). Ho cercato la margarina per sfogliatura, ma contiene siero di latte e, come molte altre che mi sono rifiutata di utilizzare, grassi idrogenati. Nel mondo delle margarine purtroppo il compromesso è ancora obbligatori e alla fine ho scelto il male minore, una margarina non idrogenata e con il contenuto minore di olio di palma che sono riuscita a trovare: la Vallè Omega3, ma se ne conoscete una migliore sotto l'aspetto degli ingredienti fatecelo sapere, non siamo pagati dalla Vallè!
Si tratta comunque di una vittoria parziale, e se non siete intolleranti gravemente ai latticini come me, non abbiate dubbi: utilizzate il burro.
La ricetta è quella della mitica Luisa Jane Rusconi, Rise of the Sourdough Preacher, con qualche modifica negli ingredienti. Luisa, ti ho mandato qualche "te possino" perché tutte le volte avevo "una buona sensazione", ma sfornavo cose immangiabili, con enorme delusione. Tuttavia mi hai fatto un bellissimo regalo di compleanno e ho finalmente mangiato il mio primo vero croissant sfogliato. Chissà se ora la voglia sulla coscia andrà via, a quattro anni provai per un intero pomeriggio a toglierla con il solvente per lo smalto, con scarsi risultati!
Croissant senza latte e senza uova
Dose per circa 8 croissant (li ho fatti leggermente più piccoli della Lou, data la fatica che i miei esperimenti hanno fatto a cuocere!)
- 400 g di farina 00, W300-330 (io ho usato la Garofalo W350)
- 220 ml di latte di farro o di soia
- 40 g di olio e.v.o. molto leggero oppure olio di riso
- 30 g di zucchero
- 4 g di lievito di birra istantaneo
- 9 g di sale
- 4 g di aceto di vino bianco
- 200 g margarina non idrogenata
Come prima cosa preparate il "foglio di margarina", così che abbia modo di refrigerarsi per bene. Schiacciate i 200 grammi di margarina tra due fogli di carta da forno e riponetela in frigorifero.
In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto. A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo. Unite l’olio, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo ma fate attenzione a non lavorarlo troppo. Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita, sgonfiatelo.
Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore. Mettete la margarina su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra; procedete con la piega a tre. Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero per circa mezz’ora.
Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.
Avvolgete il tutto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo.
Infarinate leggermente il piano di lavoro, poi stendete l'impasto a spessore di circa 3-4 mm; sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura. Ricavate otto triangoli con un coltello ben affilato, o con una pratica rotella da pizza. Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.
Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto. Io ero un po' terrorizzata dal rompere la pasta, per cui ho fatto dei triangoli piuttosto tozzi, motivo per cui risulta poco "arrotolato"; la prossima volta sarò un po' più audace!!
A questo punto i croissant di Lou potevano anche essere cotti il giorno stesso: dimenticatevelo! Fateli la sera per il mattino (svegliarsi alle cinque del mattino per mettere a lievitare i croissant ve ne farà limitare il consumo, così non abuserete della margarina :D ).
Lasciatele lievitare i croissant sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.
La mattina sucessiva tirate fuori i croissants dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con olio e.v.o. leggero mescolato con un goccio di latte di farro o di soia, muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare tra loro gli strati di sfoglia e copriteli con pellicola alimentare. Dopo due-tre ore di lievitazione a temperatura ambiente spennellate nuovamente con olio e latte di soia/farro (io mi sono concessa anche una spolverata di zucchero) prima di infornare.
Preriscaldate il forno a 220°C per 5 minuti, cuocete per circa 10 minuti, dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete per ulteriori 10 minuti o finché non sono ben dorati.
Fuori dal forno fate raffreddare i vostri croissant su una gratella.
