il riso, un tema infinito: storia e geografia del riso

Da giorni siamo completamente sommersi di riso e non ci siamo ancora chiesti da dove tutto questo abbia inizio. Forse comprendere l'antichità e l'ampiezza della diffusione della coltivazione del riso, meglio ancora che della storia del suo utilizzo, ci può aiutare ad entrare meglio in sintonia con uno degli alimenti  che hanno fatto la storia dell'alimentazione umana.

Cina e India si contendono la paternità del riso, che in Oriente ha nomi riconducibili a nome cinese, in mandarino mi-fan (nel nord tao, dao o dau, nel sud k’au, hao, ho, heu, deu, e khaw, nel Sudest ni o ne (riso selvatico) e nu (riso glutinoso), in Giappne han), mentre in Occidente richiamano l’indiano arisi (roz in arabo, arroz in spagnolo e potoghese, rice in inglese, riz in francese, Reis in tedesco, oruzain  greco, e ovviamente riso italiano).


La più antica testimonianza di coltivazione del riso da parte dell’uomo ci porta nella Cina del 7000 a.C., ma dal punto di vista botanico probabilmente la pianta selvatica progenitrice delle migliaia di varietà di riso attualmente conosciute era già presente nelle zone umide del preistorico super-continente di Pangea, che fratturandosi negli attuali continenti diede origine alle due principali specie di riso  in Asia e Africa e lasciò tracce di sé in Australia e Sudamerica.

Le tecniche di coltivazione e le cultivar di riso che oggi sono maggiormente diffuse provengono comunque dalla Cina: presero piede prima in India e poi in Asia Minore, dove lo assaggiarono per la prima volta le truppe di Alessandro Magno nel IV secolo a.C…. e che ai tempi si limitarono ad importare il vino di riso!

Ad introdurre la coltivazione del riso nell'area mediterranea ci pensarono gli Arabi, che tra VII e X secolo ne svilupparono l’aridocultura e lo impiantarono in Egitto e nel Maghreb, in Spagna ed in Sicilia.

Al di fuori di queste aree il riso in Occidente restò ancora per secoli un alimento esotico e prezioso, utilizzato fino nel tardo Medioevo come medicinale e, quasi fosse una spezia, come ingrediente per piatti raffinati come biancomangiare, torta alba o frictellae.

Invece dal 1500 a.C. sembra iniziasse la coltivazione del riso autoctono nell'Africa nigeriana,  soppiantato in gran parte dal riso di tipo asiatico a partire dall'800 a.C. soprattutto sulla costa orientale grazie ai contatti commerciali con India ed Indonesia. Nell'Africa Occidentale e nei Caraibi il riso arrivò invece attraverso i colonizzatori spagnoli, che insieme agli schiavi africani contribuirono alla diffusione anche nel resto delle Americhe.

In Australia i coloni cominciarono subito i tentativi di coltivazione ma i terreni non erano adatti e, solo con l’arrivo prima dei cercatori d’oro cinesi verso il 1850 e con l’intervento poi di un tecnico giapponese ex parlamentare nel 1906, si trovarono zone e tecniche appropriate, che diedero vita ad una produzione consistente a partire dal 1920.

Nel Norditalia il il riso arriva nel XV secolo, sembra con gli Spagnoli oppure attraverso i Veneziani. Inizialmente viene destinato ai piatti della festa, come testimonia la tradizione del risotto allo zafferano, ma tra 1500 e 1600 diventa invece un  cibo popolare, inseme a tutti quei farinacei che compensano nella dieta contadina la scarsità della carne. Proprio per questa sua funzione “riempipancia”, alla pari di legumi, pani, zuppe e polente, non viene spesso citato nei ricettari dell’epoca, ovviamente destinati ai ceti abbienti.

Nel XVII secolo alcune autorità ne proibiscono ancora la coltivazione per per paura della malaria legata all'acqua stagnante, ma il successo definitivo del riso viene determinato da un nuovo periodo di carenze alimentari nel secolo successivo quando, insieme a prodotti del Nuovo Mondo come patate e mais, si rivela risorsa risolutiva per fronteggiare la carestia.

Da allora il riso in Italia è apprezzato in modo sempre più diffuso e, se le regioni storicamente legate alla sua coltivazione hanno ovviamente contribuito in modo maggiore ad una golosa tradizione italiana di piatti dolci e salati a base di riso, molti piatti sono diventati “italiani” tout court. E ognuno, naturalmente, va preparato con la giusta varietà di riso. Fino a metà ‘800 però in Italia si coltivava un solo tipo di riso, il Nostrale, fino a quando un gesuita contrabbanda in italia i semi di nuove varietà orientali e Cavour fa costruire un sistema di canali di irrigazione all'avanguardia.

Nel resto del monto le varietà utilizzate sono migliaia, mentre Oggi le varietà di riso coltivate in Italia, tra quelle tipiche locali e quelle invece che coprono la più recente domanda del mercato verso risi “etnici”, sono come si diceva circa 150. Una decina di varietà di riso, quelle più commercializzate, sono ben conosciute, mentre una forte realtà di piccole coltivazioni specializzate esalta la ricchezza della varietà e della tipicità, anche se le regole della distribuzione non permettono loro di superare i confini regionali se non come prodotti di nicchia o addirittura di lusso.

A questo punto scegliere quale varietà di riso utilizzare per la proposta all'MTC comincia a delineare una prima espressione della propria personalità culinaria e dei propri gusti, un po' come potrebbe essere il formato di una pasta o lo stampino per un biscotto... Chi l'avrebbe mai detto!

AA.VV., Riso. Allegria in Tavola, Quadratum, 1997

Enrico Carnevale Schianca, La cucina medievale. Lessico, storia, preparazioni, Leo S.Olschki Editore, 2011, ISBN 978-88-222-6073-4

Massimo Montanari (cura), Il mondo in cucina. Storia, identità, scambi, Laterza, 2002, ISBN 88-420-6718-0

http://temi.repubblica.it/nationalgeographic-food/2014/05/05/riso-una-storia-italiana/

per le foto:
http://www.cialombardia.org/fattoriascuola/C-r-zone.htm
http://kids.britannica.com/elementary/art-75753/Workers-plant-rice-in-a-paddy-in-India
http://www.ecosmagazine.com/?paper=EC154p22