di Ilaria Talimani - Soffici
I convitati, seguendo un ordine preciso che consiste in una serie di pietanze, servendosi da soli scelgono il cibo preferito.
Lo smörgåsbord buffet è noto e diffuso in tutti i Paesi Scandinavi, arricchito, in ogni paese dalle specialità locali. E’ conosciuto come Koldt bord in Danimarca, Seisova Pöytä, o Voileipäpöytä in Finlandia, Koldtbord in Norvegia, e Kalt borđ in Islanda. Inoltre anche il famoso buffet russo a base di antipasti Zakuska ha molte caratteristiche in comune con lo smörgåsbord.
Nella sua forma più ricca e sontuosa lo smörgåsbord può essere servito a colazione, brunch, pranzo, cena nei ristornati, negli hotel e ai passeggeri dei ferries che collegano la Finlandia alla Svezia.
Mentre su più piccola scala, è un modo molto popolare per ricevere gli ospiti a casa, sia per una festa intima o un party più formale. Per qualunque occasione da uno spuntino di mezzanotte al banchetto nuziale.
Cenni storici
Lo smörgåsbord ha le sue origini nel XIX secolo tra i nobili e nella tradizione di servire aperitivi e piccoli appetizer ai signori svedesi prima di pranzo. Le bevande e il cibo erano posizionati su un tavolino a parte che prese il nome di brännvinsbordletteralmente “tavolo delle acquaviti” o in generale tavolo degli alcoolici. Intorno al quale si riunivano gli ospiti.
I drink serviti sul brännvinsbord erano diversi tipi di distillati e acquaviti. Dovevano essercene almeno due o tre varianti, aromatizzati al cumino, anice, assenzio, limone etc.
Ancora oggi nei Paesi Nordici è costume bere uno shot di vodka o acquavite prima dell’inizio dei pranzi di festa.
Gli snacks invece consistevano in pane, burro, formaggi forti, spratto (piccolo pesce tipo pesce azzurro) marinati nell’aceto e pretzel o piccoli biscotti speziati con semi di anice, finocchietto o scorzette di arancia amara.
Man mano che cresceva il numero degli appetizers, le pietanze vennero trasferite sul tavolo da pranzo, diventando quindi un ricco buffet servito come vero e proprio pasto. In questo modo il brännvinsbordscomparve dalle case per riapparire alla fine del XIX secolo come smörgåsbord buffet, servito ai viaggiatori in transito nelle stazioni ferroviarie e nei ristoranti degli hotel, diventando in questo modo conosciuto ovunque.
Nel 1939 varcò i confini internazionali, durante la Fiera Internazionale a New York uno smörgåsbord buffet venne offerto dal ristorante Tre Corone nel padiglione svedese.
Oggi può essere servito in ogni occasione dal cocktail di benvenuto a veri e propri party (battesimi, anniversari, feste di laurea, compleanni matrimoni etc.) e nei locali si trovanoricchissimi buffet, dove, pagando una cifra fissa, ci si può servire a volontà.
Allestimento della tavola
Poiché gli ospiti si servono girando intorno al tavolo, l’allestimento del tavolo stesso deve essere pianificato in modo tale che si possa procedere in un flusso regolare e non bloccando gli altri creando imbottigliamenti (il gioco di parole ci stava!).
Il tavolo di solito viene posizionato al centro della stanza, con sufficiente spazio intorno. Come ogni tavolo da pranzo può essere decorato con fiori o ghirlande, cesti di frutta candele etc.
Lo smörgåsbord deve avere un punto di iniziodal quale gli ospiti possano cominciare a servirsi. In caso di un numeroso gruppo di ospiti ci possono essere anche due punti di inizio tali da girare intorno al tavolo in due direzioni.
Il punto di partenzapuò essere posizionato al centro del lato lungo oppure all’inizio del lato corto.
In questo caso anche i piatti, le posate e le pietanze devono essere divisi in modo che possano essere accessibili da entrambi i lati. In caso ci sia solo un punto di partenzail tavolo può essere appoggiato al muro.
I piatti saranno posizionati al punto di inizio e successivamente sulla stessa linea le pietanze, posizionate secondo il proprio ordine di servizio, dal salato al dolce.
Le posate e i bicchieri sono posizionati alla fine, in modo che gli ospiti non debbano portarli con se insieme al cibo. In caso, le posate, i bicchieri e i tovaglioli possono essere posizionati anche su un tavolino separato se c’è abbastanza spazio nella stanza.
Occorre preparare stoviglie separate per il salato e il dolce. A causa del loro sapore molto forte anche le aringhe richiedono piatti a se, separati dal resto del salato.
Gli ospiti devono poter vedere che i vassoi vengano continuamente riempiti e che i piatti sporchi vengano portati via.
| 1. Piatti2. Aringhe marinate e sottaceto3. Patate bollite4. Uova di pesce5. Gamberi, cozze etc6. Insalate fresche o marinate7. Piatti freddi di pesce8.Salse per piatti di pesce9.Piatti freddi di carne | 10. Salse per piatti di carne freddi11. Piatti caldi di pesce12. Piatti caldi di carne13. Formaggi14. Salse per piatti caldi15. Posate 16. Tovaglioli e salviette 17. Centrotavola |
Piatti dello Smörgåsbord
Uno smörgåsbord basico, servito a casa propria, consiste semplicemente in pane e burro, affettati misti e formaggi, verdure fresche o sottaceto, o insalata fresca.
Il dessert può essere caffè o tè accompagnati da biscotti, pasticcini, gelati etc.
I piatti caldi possono essere omessi oppure esserci solo un piatto principale come stufato, arrosto, un pesce intero cotto al forno o affumicato etc. Spesso vengono sostituiti con delle tartine o smørrebrød(Danesi). Se ricoperti con formaggio o ripieni vari, i sandwich possono essere grigliati al forno e serviti caldi.
Naturalmente in occasione di festeggiamenti particolari o nei ristoranti e hotel si servono ingredienti stagionali e si possono scegliere anche piatti a tema.
Il vino è servito raramente durante lo smörgåsbord poiché non si combina col forte sapore delle aringhe e il resto dei tradizionali piatti nordici, mentre la birra è più appropriata.
Inoltre, in caso il buffet inizi con shottini di grappa o distillati, allora si serve solo acqua naturale e frizzante.
In Finlandia la scelta delle bevande è più ampia e accanto all’acqua e birra troviamo anche latte, latticello, succhi di frutta.
Tipici piatti serviti durante uno smörgåsbord
Pesce caldo/freddo:
(tutte le varietà di aringhe aromatizzate; salmone e salmone gravlax, uova di pesce; ostriche; frutti di mare; crostacei; salmone affumicato; trota; pesce bianco al fono o fritto ; acciughe o aringhe con patate al gratin etc)
Carne calda/fredda:
(affettati, tacchino prosciutto affumicato; tutti i tagli di carne al fono compresa la renna. Foie gras; testa in cassetta; aspic; game pie; insalata di pollo; le amatissime polpette di carne rossa o di pollo; etc)
Contorno pesce: patate bollite; uova sode; cipolla affettata; aneto; mostarda; crema di rafano; pane; burro e svariate salse
Contorno carne: mostarda; gelatina di frutti di bosco; salsa al rafano; pane, burro e Wasa
Insalate
(di lattuga con pomodori e cetrioli; di patate; di funghi; di barbabietola rossa; insalata russa; Waldorf salad; verdure fresche; verdure sott’aceto o marinate
Dessert
(macedonia; mousse al quark; gelati; sorbetti; mousse la cioccolato; crostate e torte a strati guarnite con panna e frutti di bosco; pasticcini, petit fours; formaggi con frutta, pane, biscotti speziati e Wasa)
Smörgåsbord etichetta
Come detto in precedenza durante uno smörgåsbord gli ospiti seguono un percorso intorno al tavolo procedendo in senso orario. Il percorso parte dal punto di inizioriconoscibile dalla pila di piatti.
Iniziando il pasto dapprima si prende il piatto e si comincia a riempire con il cibo, non bisogna andare oltre lo spazio del piatto, impilarlo o ammonticchiarlo è considerato rozzo e incivile.
Nei ristoranti più raffinati, al termine della portata principale si lasciano i piatti usati direttamente sul tavolo dove i camerieri li rimuovono prontamente mentre gli ospiti si dirigono verso una nuova pietanza.
Poiché il nordico smörgåsbord è a stile buffet, molti stranieri che non hanno familiarità con l’etichetta dello stesso possono talvolta erroneamentepensare che sia prassi comune riempire liberamente i piatti mischiando sapori e tipologie di cibo. Infatti esiste un vero e proprio ordine di servizio secondo cui le varie pietanze devono essere consumate, specialmente durante eventi più formali.
- Piatti a base di aringhe: dal sapore molto forte, aciduli, speziati e salati, che richiedono di essere seguiti da un pezzo di formaggio “lavare” il palato e riportarlo allo stato neutro. Uno shot di grappa o acquavite è consigliato per accompagnare il piatto
- Uova di pesce
- Frutti di mare e crostacei
- Insalate
- Piatti freddi di pesce
- Piatti freddi di carne
- Piatti caldi: pesce e carne
- Dessert: formaggi e dolci
Quando all’inizio mi sono lanciata verso questo argomento per il tema del mese è stato un lancio nel buio più totale, non riuscivo a capire bene cosa significassero certi nomi di preparazioni figurarsi provarne a comprenderne la tradizione e la storia. In mio aiuto, la cosiddetta luce nel buio, è stata la nostra Annalena di Acquavivascorre. In men che non si dica mi ha inviato tre ricette (quelle di seguito proposte) rappresentative di Svezia, Danimarca e Finlandia, patrie dello smörgåssbörd.
E su di lei possiamo certo contare, considerando che ha partecipato come ospite al buffet vero e proprio e ha carpito le ricette direttamente dalla fonte.
E allora ringraziando Annalena ecco le nostre tre proposte per un allestimento di base dello smörgåssbörd.
Svezia: Ägg laxros – rose di salmone e uova
- 200 g salmone affumicato
- 6 uova sode, tritate grossolanamente
- 150 g di polpa di granchio in scatola, sgocciolata e sfilacciata
- 150 g di gamberetti cotti sgusciati, tritati grossolanamente
- 40 g di uova di salmone
- 100 g di panna acida
- 100 g di maionese
- 3 cucchiai di erba cipollina tritata
- 3 cucchiai di aneto tritato
- 1 cetriolo
- 1 limone
- sale e pepe
- pane di segale o integrale
Mescolate uova sode, granchio, gamberi, erbette, panna, maionese, sale e pepe e spalmate il composto su fette di pane di segale o integrale.
Formate con il salmone delle roselline e disponetele sopra le fette, decorate intorno con fette di cetriolo e limone come fossero foglie. Versate con delicatezza un cucchiaino di uova di salmone ben sgocciolate al centro di ogni rosellina.
Danimarca: bøf med log – roastbeef con cipolle croccanti
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Su una fetta di pane di segale imburrato adagiate delle fette sottili di roastbeef lasciandole morbide e ondulate.
Al centro versate una piccola cucchiaiata di salsa remoulade (*), una lieve grattugiata di rafano fresco (io non lo avevo) e una manciatina di cipolle croccanti. Decorate con fette di pomodoro, cetriolini sott’aceto e foglie di insalata riccia.
*per la remulade danese:
- 5-6 cetriolini sottaceto molto ben strizzati, tritatissimi quasi in pappetta
- 1 tazza di maionese
- 3 cucchiai di senape
- 1 cucchiaino e mezzo di zucchero
** le cipolle croccanti sono vendute pronte nei negozi di prodotti scandinavi ma anche francesi e tedeschi.
Se non doveste trovarle affettate una cipolla dolce sottilissima e lasciatela a bagno 10 minuti in acqua fredda. Scolate, asciugate con un canovaccio e passate nell’amido di mais. Scuoterla bene per eliminare l’eccesso e friggerla in abbondante olio a 180 °C fino a che è ben dorata e croccante, mescolando in modo che non si attacchino tutte insieme. Lasciate asciugare su carta assorbente, salate leggermente e lasciate raffreddare.
Finlandia: lasimestarin silli – aringhe del soffiatore di vetro
- 4 aringhe sotto sale medie
- 3 cipolle rosse dolci
- 2 carote
- 300 ml di aceto bianco
- 300 g di zucchero
- 600 ml di acqua
- 20 grani di pepe bianco
- 20 bacche di pimento
- 4 foglie di alloro
- Pane di segale
- Burro salato
Lasciate a bagno le aringhe ben pulite per una notte in acqua fresca. Sciacquatele e asciugatele bene, e poi tagliatele in diagonale a fette larghe 4 o 5 cm.
Mettete a bollire aceto, acqua, zucchero, spezie e alloro, assicuratevi che lo zucchero si sia ben sciolto e fate raffreddare. Affettate finemente cipolle e carote.
Mettete le aringhe a strati con le verdure in un contenitore di vetro coprite con la marinata, chiudete e lasciate riposare 24-48 ore in frigo.
Imburrate delle fette di pane di segale, adagiateci sopra le aringhe ben scolate e decorate con le verdure della marinata. Potete decorare anche con cetriolini sott’aceto e foglie di lattuga.
Ho accompagnato le tartine (o sandwich aperti) con un insalata di patate e insalata fresca con pomodori e cetrioli.
Smaklig måltid, hyvää ruokahalua, nyde dit måltid!
