di Daniela e Juri - Acqua e Menta
Se avessi saputo che la sfida del mese era l'hamburger, avrei fatto cominciare questa rubrica il mese successivo. Iniziare con i panificati senza glutine non è una robetta da niente, soprattutto se - come me - provate a farli senza farine premiscelate. Io ci ho provato in tutti i modi possibili, sfogliando libri su libri che ora probabilmente butterò via, perché di ricetta non me n'è venuta una! Al top i panini senza glutine di Montersino: abbiamo sfornato degli ottimi biscotti! Ad un certo punto mi ero anche illusa, perché in zona cesarini avevo sfornato dei panini con una consistenza favolosa... peccato avessero un sapore terribile.
Veniamo invece agli esperimenti riusciti: un'ottima maionese senza uova/vegana e diversi tipi di pseudo-bun senza latticini: da quello vegano a quello grondante strutto.
"Maionese" senza uova
Dopo questo lungo “pippone” teorico avrete ben capito anche voi perché è semplice ottenere la maionese anche col latte di soia: il latte di soia contiene l’acqua e l’emulsionante, mentre l’olio fornisce la parte grassa. Attraverso l’energica azione meccanica avviene l’emulsione, che rimane stabile nel tempo grazie all’azione della lecitina. Inoltre nella ricetta aggiungiamo la senape, altro emulsionante, a rafforzare il tutto, quindi la nostra maionese vegana non si smonterà tanto facilmente!
Ingredienti:
- 50 ml di latte di soia
- 100 ml di olio di semi di girasole
- 1 cucchiaino di senape
- succo di limone q.b.
Unite latte di soia, olio e senape e miscelateli con un frullatore a immersione, sollevandolo e abbassandolo per incorporare meglio l’aria, fino a ottenere un composto montato e addensato.
In questa ricetta il limone neanche servirebbe, ma io ho deciso di metterlo per dare sapore (altrimenti sa di poco); decidete voi se e quanto metterne, poi mescolate bene. Et voilà, facile e veloce!
Il mio panino per hamburger
Una volta a settimana panifico. Abbandonato con grande dispiacere l'esperimento pasta madre (non fa per noi), mi sono data alla lievitazione lenta.
La lievitazione è un’equazione tra quantità di lievito, tempo di lievitazione e temperatura a cui questa avviene. Se vogliamo quindi diminuire drasticamente la quantità di lievito, dovremo aumentare di molto il tempo di lievitazione. A questo punto è meglio fare una lievitazione a freddo (in frigorifero), per evitare una carica batterica troppo alta; il freddo comporta un nuovo aumento dei tempi, ma un risultato eccezionale: 5 grammi di lievito su 1 chilogrammo di farina, poi circa 48 ore in frigorifero a lievitare.
Ingredienti per circa 16 panini:
- 300 g di farina tipo 0 di grano duro integrale
- 200 g di farina tipo 0 Manitoba
- 250-300 g di acqua tiepida
- 3 g di lievito di birra
- 1 cucchiaino di malto
- 5 g di sale
- 4 cucchiai di olio e.v.o. (circa 35 g)
Mescolate bene le farine e fate la fontana; mettete il lievito nella fontana e aggiungete un goccio d’acqua tiepida a riempire la fontana e aggiungete il malto.
Lasciate riposare finché non vedrete una schiumina superficiale (circa 5 min.) che indica che il lievito si è risvegliato.
Nel frattempo fate una taschina nella farina, lontana dal lievito, e metteteci il sale.
Aggiungete l’olio e la rimanente acqua e impastate il tutto energicamente per una decina di minuti, fino ad ottenere un impasto dapprima grumoso e poi sempre più morbido ed elastico. A questo punto coprite la ciotola con una pellicola (oppure trasferite l’impasto in un contenitore con coperchio) e lasciate riposare per una decina di minuti. Rilavorate poi l’impasto fino a fargli assumere una consistenza setosa. Infine oliate un contenitore o una ciotola capiente (molto capiente!) mettetevi l’impasto, copritelo in modo che non passi aria e lasciatelo lievitare per circa un'ora.
È ora il momento di mettere l'impasto nel frigorifero e "dimenticarcelo".
Trascorse circa 48 ore, riprendete l'impasto, lasciatelo a temperatura ambiente circa un'ora e poi sgonfiatelo bene. A questo punto potete trattarlo come un impasto normale: attendete il raddoppio dell'impasto, formate i panini e lasciateli riposare circa mezz'oretta prima di infornarli. I panini che vedete in foto sono in formato mignon e - prima di infornarli - li ho spennellati con l'uovo sbattuto e completati con un po' di semini (sesamo, girasole, papavero, ecc.). Se avete problemi con le uova, potete anche spennellarli con olio e.v.o. o con latte vegetale.
Accendete il forno, inserite una scodella d’acqua sul fondo, e portate alla temperatura di 220°. Infornate i vostri panini nel vostro forno statico e cuocete per 10 minuti a 220°, poi portate a 170-180° per completare la cottura.
Variante semi-integrale
Sempre nell'ottica della sperimentazione, ho cambiato le farine: 60% di farina integrale bio tipo 0 e 40% di farina W350. Non so se sia dovuto all'essere integrale, o se sia più legato alle farine utilizzate o alla terribile umidità che c'è in questi giorni a Mantova, ma sono rimasti più compatti del solito.
Variante con lo strutto
Alla vostra pasta pane di base potete aggiungere un po' di strutto, per ottenere panini più morbidi. È il caso perfetto per ottenere dei simil-buns.
Ho reimpastato 500 g del mio impasto di base finito, uscito dal frigorifero e riposato un'ora, aggiungendo 40 grammi di strutto.
Ingredienti per 4 quasi-buns vegani:
Ingredienti per 4 quasi-buns vegani:
Infine un ultimo esperimento, ispirato alla ricetta dei panini al latte di Marina "La tarte maison", pubblicata sul libro "Latte, latti". Mixando la ricetta di Arianna a quella dei panini al latte di Marina, sono usciti dei panini molto buoni, differenti dal pane "normale", e molto adatti all'hamburger. Di nuovo mi sono fissata con la farina integrale (dobbiamo andare a far spesa di farine, quelle che dico io non le ho sotto casa!), ma non è indispensabile:
Per quattro panini del diametro di circa 10 cm:
- 150 g farina (noi integrale)
- 100 g farina W 350 (o Manitoba)
- 140 g di latte di soia
- 2 cucchiai di olio e.v.o. (circa 20-25 g)
- 10 g di zucchero
- 5 g di sale
- 5 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di malto d'orzo
Intiepidire il latte, scioglierci il lievito con il miele e lasciar riposare per una decina di minuti. In una boule di vetro capiente setacciare la farina, formare una fontana, versare il latte poco per volta e lasciarlo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere l'olio, il sale e lo zucchero. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Coprire con della pellicola e un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (1-2 ore).
Riprendere l'impasto, sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo che poi piegherete (più o meno come un asciugamano): dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e fate lo stesso.
Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per una mezz'oretta. Formare poi i buns (con queste dosi mi vengono 4 panini da circa 80-90 g l'uno). Poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente.
Far riposare coperti da pellicola per una mezz'oretta.
Accendete il forno, inserite una scodella d’acqua sul fondo, e portate alla temperatura di 220°. Infornate i vostri panini nel vostro forno statico e cuocete per 10 minuti a 220°, poi portate a 170-180° per completare la cottura.
Accendete il forno, inserite una scodella d’acqua sul fondo, e portate alla temperatura di 220°. Infornate i vostri panini nel vostro forno statico e cuocete per 10 minuti a 220°, poi portate a 170-180° per completare la cottura.
