Di tutte le torte salate che si preparano con regolarità anche al giorno d'oggi, la Game Pie, uno dei monumenti della gastronomia britannica, è quella che manifesta più direttamente i legami con il suo passato. Non solo per il ripieno di selvaggina, chiaro rimando alle battute di caccia e alla valenza simbolica della carne, nell'antichità: ma anche e soprattutto per quel rivestimento in crosta che costituisce il filo conduttore della sfida di Marzo e che rimanda alle origini di queste gloriose preparazioni che, da altissimo prodotto dell'intelligenza umana quali furono, costituirono una presenza fissa sui banchetti, nel corso dei secoli.
Da qui, la decisione di inaugurare il Tema del Mese proprio con questa preparazione, a dispetto di una farcitura non propriamente primaverile: ma ossequiare la stagione, in questo caso, avrebbe tagliato fuori l'occasione per presentarvi una delle pie salate più nobili e più gustose del panorama europeo e di rendervi gradevole la spiegazione che segue....
Anche se le prime tracce storiche delle torte salate- intese principalmente come dei paté o dei ripieni di ingredienti cotti, avvolti da una sfogia di farina e acqua- risalgono all'età classica della Roma repubblicana e soprattutto imperiale, è solo dal Medioevo che esse si affermarono in modo definitivo, per diventare una presenza costante nei banchetti scenografici dell'età rinascimentale e del Barocco. In origine, il rivestimento di pasta serviva da recipiente di cottura: dovendo resistere ad alte temperature e ad una lunga permanenza nel forno, questo era molto spesso e, generalmente, immangiabile: è probabile che consistesse solo in farina impastata con acqua e che la sua funzione si esaurisse subito dopo il servizio, dove fungeva anche da piatto da portata. Di certo, non era cosa da piani alti, sebbene non sia escluso che croste di questo guscio, insaporite dall'intingolo del ripieno, venissero distribuite alla servitù o ai poveri che si accalcavano attorno ai castelli, in occasione di questi eventi. Successivamente, quando i banchetti assunsero le valenze del potere, diventando i segni visibili della ricchezza e dell'autorevolezza dei nobili che li organizzavano, furoo proprio le pie i piatti che meglio si prestavano all'imperativo dello “stupore”: non solo divennero la base per elaborate sculture in pasta, ma si trasformarono in veri e propri scrigni, prodighi delle più improbabili sorprese: da voli di uccelli vivi, che si levavano nell'aria al taglio della torta a presenza ancor più meravigliose, come i nani di corte: il più celebre fu Jeffrey Hudson, mostruosa creatura alta appena 18 pollici, che spuntò fuori dalla Pie offerta alla regina Enrichetta Maria, moglie di Carlo I, come dono personale dell'anfitrione, il Duca di Buckingham. Nella maggior parte dei casi, il ripieno era sempre costituito da selvaggina, di taglia più grossa e quindi più pregiata per i ricchi e di taglia piccola e quindi più economica, per i poveri.
Il successo di queste preparazioni rimase invariato nel tempo, grazie anche all'avvento degli stampi, di ceramica prima e di acciaio poi, che consentirono di rendere la sfoglia più sottile e più gustosa: nei Paesi anglosassoni è d'uso prepararle ancor oggi, specie nei mesi più freddi dell'inverno.
GAME PIE
stampo rotondo da 24 cm
per la sfoglia
550 g farina, più quella per la spianatoia
80 g burro freddo a cubetti
80 g lardo freddo a cubetti
160 ml circa acqua
2 cucchiaino lievito istantaneo
1 cucchiaino sale fino
un tuorlo d'uovo per lucidare la sfoglia
per il ripieno
1 kg selvaggina mista (faraona, fagiano, piccione)
500 g carne di cervo
4 cucchiai olio
150 g pancetta affumicata, a striscioline
2 cipolle, affettate
1 gambo di sedano, a tocchetti
250 g champignon, mondati, privati del gambo e affettati
2 foglie alloro
500 ml vino rosso
3 rametti timo
500 ml brodo di carne
2 cucchiai d marmellata di mirtilli rossi
sale e pepe
burro e farina per lo stampo
Sulla spianatoia leggermente infarinata, setacciate la farina con il lievito e il sale. Aggiungete il burro e lo strutto e incorporateli, lavorando rapidamente con la punta delle dita, sino a formare delle grosse briciole. Unite l'acqua, a poco a poco, sempre impastando velocemente:quando l'impasto sarà liscio ed omogeneo, suddividetelo in due parti: stendetene una col mattarello, ad uno spessore di mezzo cm e con questo rivestite il fondo e i bordi dello stampo precedentemente imburrato e infarinato. Avvolgete il resto della pasta in pellicola e metti in frigo.
Scaldate l'olio in un'ampia casseruola dal fondo largo e fate rosolare la carne tagliata a cubetti di 1,5-2 cm, poca per volta. Aggiungete la pancetta e la cipolla e fate cuocere fino a quando quest'ultima sarà traslucida. Unite il sedano e i funghi e cuocete per 3 minuti; spolverte il tutto con la farina e fate tostare per altri 2 minuti. Aggiungete tutti gli altri ingredienti, mescolate bene, abbassate la fiamma e fatecuocere dolcemente, a recipiente coperto, per circa due ore o fino a quando la carne sarà tenerissima. Lasciate intiepidire.
Stendete il resto della sfoglia in un disco piuttosto sottile del diametro di circa 28 cm
Versate la carne nello stampo e copritela con il disco di sfoglia, tagliando via quella in eccesso (potete ricavarne delle decorazioni da applicare sulla torta). Sigillate bene i bordi. Spennellate con il tuorlo d'uovo e con un paio di forbici, praticate un piccolo taglio a croce, al centro della torta, per far uscire l'umidità del ripieno, durante la cottura.
Infornate a 200°C per 30 minuti o fino a quando la superficie sarà dorata.