MTC n. 41: IL GIRO DEL MONDO DEL RISOLATTE

Testo e foto di Simonetta Nepi- glu.fri.

In principio era dolce. Il principio il riso era quasi sempre un accompagnamento dolce e il riso al latte è l’ultimo retaggio di una tradizione antica che si interruppe quando alla fine del ‘600 quando iniziano a separarsi nettamente i sapori nei pranzi e che muore definitivamente con Careme, il grande cuoco e pasticciere, organizza il ritmo e la sequenza delle portate.
Il riso arriva in Europa, in Spagna con gli arabi, insieme allo zucchero. Come lo zucchero era considerato quasi una spezia, costoso e pregiato.
Di questo retaggio storico resta la grande tradizione spagnola dei riso del “levante” ossia la zona di Valencia e del sud della Cataluña dove tutt’ora il riso si declina in tantissime ricette e non solo nella aricfamosa paella.
Il riso al latte,  data la grande diffusione dei due ingredienti principali che lo compongono,  lo si trova in tutte le culture,  una specie di benedizione o di iattura a seconda di come è fatto: può essere sublime e delicato come un’alba di un mattino di primavera o una schifosissima brodaglia di riso sfatto e dolce e freddo.  E’ un piatto difficilissimo nella sua semplicità, basta che il riso no abbia la giusta cottura, o che gli aromi non siamo ben bilanciati che ci si ritrova con qualcosa di molto simile a una sbobba per cani (con rispetto per i cani). Ma quando e buono è, ripeto, delizioso, un tuffo nella dolcezza e ingenuità dell’infanzia.
Iniziamo un piccolo giro del mondo con il riso al latte e scoprirete che come un brano musicale si tratta di un tema con variazioni, e che variazioni!

1. Argentina: Arroz con leche
C´è anche una canzone
“Arroz con leche me quiero casar, con una señorita de San Nicolas……etc”
“Riso al latte mi voglio sposare con una signorina di San Nicolas…..ecc.
L’arroz con leche è un dessert tipico, che arriva direttamente con la colonizzazione spagnola ed è presente in tutta l’america del Sud.
In Argentina in alcuni casi lo trovate anche al ristorante (sempre meno), e generalmente è uno dei primi piatti dolci che si da ai bambini. Penso che sia questa ricetta accompagnata al dulce de leche che  sicuramente contribuisca a fare nascere a quell’amore sviscerato per il dolce che hanno gli argentini.
La ricetta è quella di Doña Petrona, la Julia Child Argentina e che ha la caratteristica di mettere a bagno il riso nel latte qualche ora.
Ho provato e funziona, il riso rilascia l’amido e il risultato è un riso al latte cremoso ma leggero.
Ingredienti:

• 1 ,5  lt di latte
• 150 g di riso (tipo Carolina, che è l’equivalente più o meno del nostro Roma)
• 200 g di zucchero
• essenza di vaniglia o un piccola buccia di limone
• cannella in polvere

Mettete a bagno il riso per qualche ora (un paio sono sufficienti). Fatelo cuocere a fuoco lento sino a che non sia cotto, a quel punto aggiungete lo zucchero e fate cuocere alcuni minuti in più. Deve risultare cotto, spesso e cremoso. Fatelo raffreddare e poi servitelo nelle ciotole spolverato con cannella in polvere.

2. Europa dell’Est Askenazita  

2. Grecia: Rizògalo 
Andiamo in Grecia con la tradizionale ricetta e vedrete che ci sono dei cambiamenti nel procedimento e nelle spezie. La ricetta è del libro La cucina greca di Jean Michel Carasso.
Ingredienti:

• 1/2 lt di latte
• 100 g di riso arborio
• 80 g di zucchero
• la scorsa di un limone
• 1 baccello di vaniglia
• 1 cucchiaio colmo di amido di mais
• cannella in polvere
• sale

Fate bollire il riso in mezzo litro di acqua con il pizzico di sale, il riso deve assorbire tutta l’acqua, mescolate delicatamente ogni tanto.
Quando il riso avrà assorbito l’acqua versare il latte, unite la scorza di limone, la vaniglie a lo zucchero. Mescolate e portate a bollore.
Aggiungete l’amido di mais disciolto in un po’ d’acqua e continuate la cottura per 10 minuti (a fuoco molto basso) e continuando a mescolare.
Togliete il riso dal fuoco eliminate la bacca di vaniglia e la scorza di limone. Versate il composto in coppette e fatelo raffreddare, poi mettetelo in frigorofero per un paio d’ore. Servitelo spolverato con cannella.

3. Medio oriente:  Ruzz bi’l halib
“Riso? Quanto ne volete. Latte da solo? Neanche a parlarne. Se volete il riso con il latte, d’accordo, lo preparo subito” Questa frase e nei ricordi di Salah Jamal autore di questo delizioso libretto edito in Italia da Guido Tommasi e tradotto come Sapori Arabi. Il ricordo si rifesrice alla penuria di latte tra gli anni ’50 e ’60 in Palestina per cui il latte era un lusso e quindi le madri risolvevano l’esigenza intregrandolo con il riso e offrendo così un piatto sostanzioso ai propri bambini.
In questo caso il riso viene lavato prima e poi come nella ricetta greca fatto cuocere in aqua. Le unita di misure sono in bicchieri: prendete un bicchiere e riempitelo con gli ingredienti: quello sarà la vostra bilancia.
Leggete la ricetta: scoprirete aromi e profumi completamente diversi.
Ingredienti:

• 8 bicchieri di latte
• 1 bicchiere di riso (in genere è un riso a grani corti)
• 1 bicchiere di zucchero
• 1/2 cucchiaino di mistaka (resina, da ridurre in polvere con un cucchiaio di zucchero) (facoltativo, ma la trovate nei negozi di cibo etnico)
• 1/3 bicchiere di acqua di fiori di arancio
• Cannella in polvere
• Miele (facoltativo)
• Pistacchi (facoltativo)

Lavate il riso e lasciatelo in ammollo per un’ora in acqua calda. Scolatelo a cuocere in una pentola con 1 bicchiere d’acqua a fuoco medio per 10 minuti.
Aggiungete il latte e abbassate la fiamma e mescolate costantemente per 45 minuti. Unite lo zucchero e proseguite la cottura mescolando. Versate la mistaka e continuate a mescolare per 5 minuti. Aggiungete l’acqua di fiori di arancio e mescolate ancora per un paio di minuti.
Togliete la pentola dal fuoco, versate il riso nelle ciotole e mettetelo in frigorifero per 3 ore.
Servitelo freddo e se volete irrorare la superficie di miele e spolverate un trito di pistacchi, o altra frutta secca.

4. India: Kheer rice pudding 
In alcune zone dell’est dell’India viene chiamato paysama.
L’india è forse la nazione più golosa di dolci la mondo e una delle poche in cui il gusto dolce è una prerogativa maschile più che femminile e tantissimo dolci sono a base di latte e zucchero e ovviamente il riso al latte è una ricetta quasi sacra, spesso dedicata proprio alle festività religiose. Cambia anche il tipo di riso che diventa a grano lungo.
Ingredienti:

• 4 tazze di latte
• 1 tazza di riso a grani lunghi (basmati)
• 2 semi di cardamomo
• 1/4 di cucchiaino di zafferano (in molte ricette non è previsto)
• 3 cucchiao di zucchero
• Mandorle, uva passa, pistacchi, anacardi (o altra frutta secca a scelta)

Mettete a mollo il riso per un paio d’ore in acqua tiepida. Sgranatelo con le mani e colatelo.
Mettete a scaldare il latte a fuoco medio unite il cardamomo e lo zafferano precedentemente disciolto in poco latte.
Appena il latte arrica a ebollizione versare il riso e cuocere a fuoco lento mescolando ogni 5 minuti per 45-50 minuti, sino a che sia ben cremoso.
Unite lo zucchero e l’uva passa e la frutta secca .  Lo zucchero farà diventare di nuovo liquida la preparazione, continando a rimestare sino a che torni cremosa.
Versare nelle coppette e servire vreddo, ma alcuni lo mangiano anche tiepido.

5. Inghilterra: Traditional Rice pudding
Con uno scarto storico, ma non logico torniamo in Europa nella gloriosa Gran Bretagna e qui il riso al latte si fa con la solita pragmaticità britannica, altro che star lì a mescolare ecc ecc…Tutto al forno e via. Lo faceva così anche Isabella Beeton, anche se ci aggiungeva dei grassi tipo suet ossia grasso di vacca o montone puro, la ricetta viene rubricata in mezzo ai pudding.  A sua volta Isabella dovrebbe aver preso le ricette da Eliza Acton che già prepara il riso al latte al forno.
Pare che generazioni di inglesi siano stati traumatizzati dal questo dolce, ma credo che qui più che mai la scelta degli ingredienti e la sensibiltà della cuoca/o siano essenziali. Ho avuto pareri veramente discordanti dai miei conoscenti inglesi..
Questa è una ricetta più leggera…
Ingredienti

• 800  ml di latte
•  250 ml di panna
• 100 g di riso a grano tondo
• 30 g di zucchero (di canna, meglio)
• 25 g di burro
• 1 baccello di vaniglia
• 1 pizzico di noce moscata

Scaldare il forno a 150 gradi.
Imburrare leggermente una teglia da forno.
In un tegame scaldate il latte e la panna a fuoco basso, unire i semi di vaniglia  raschiati dal  baccello aperto con il dorso di un coltello e il baccello e mescolate. Appena il latte è caldo ma senza bollire, toglietelo dal fuoco e lasciare in infusione la vaniglia per 5-10 minuti, poi eliminate il baccello.
Versate il riso e lo zucchero sulla teglia imburrata spargendoli su tutta la superficie e poi versateci sopra il latte e mescolate perfettamente.
Spolverate un grattata di noce moscata sulla superficie e infornate. Abbondate con la noce moscata
Cuocete per circa un paio d’ore sino a che il pudding sia ben consistente e sulla superficie si sia formata una crosticina spessa della skin (la pelle del latte). Deve rimanere morbido ma consistente.
Si può mangiare con un cucchiaio di  marmellata.



Per la cronaca le mie preferite sono: l’arroz con leche e la versione askenazita, ma anche il Ruzz bi’l halib
Come lo faccio io di solito? Ecco qui:






Mia mamma fa anche una preparazione salata del riso al latte, che io amavo tantissimo…ma questa è un altra storia.