di Francesca Carloni - Burro e Zucchero
Quando ho visto la ricetta della sfida sui croissants sfogliati la mente mi è corsa subito ai rustici leccesi, una prelibatezza dello street food salentino che consiglio vivamente di provare perché è una delle cose più buone che io abbia mai mangiato.
Di sicuro si sa che sono stati creati a Lecce, ma non si trovano ulteriori informazioni a riguardo, vi segnalo però questo articolo che ho trovato molto interessante.
Galeotta fu Mari di Lasagnapazza, che in Salento ha radici oltre che il marito :-) e quella che segue è proprio la sua ricetta che avevamo già proposto come specialità della cucina salentina ai tempi della sfida della Taieddhra, La variante aggiuntiva è la ricetta della pasta sfoglia di Luca Montersino che, nonostante io sia un absolute beginner, è venuta benissimo al primo tentativo.
Come molti sapranno, la pasta sfoglia è formata da due masse che vanno unite insieme: una grassa chiamata panetto e costituita da burro e farina e una magra chiamata pastello fatta di farina, acqua e sale. Visto che a questo punto sarete tutte espertissime di giri e di pieghe, realizzare questi rustici sarà per voi una passeggiata di salute.
Pasta Sfoglia di Luca Montersino
(Otterrete circa 1,1 kg di pasta sfoglia)
Per il panetto:
- 500 g di burro
- 147 g di farina 00
Per il pastello:
- 350 g di farina 00
- 220 g acqua
- 10 g di sale fino
Nel frattempo preparate il panetto: prendete il burro dal frigo e sistematelo fra due fogli di carta forno. Battetelo col mattarello per qualche minuto appiattendolo, ma soprattutto così facendo lo renderete più morbido e allo stesso tempo plastico e lavorabile, aspetto importante per ottenere una buona pasta sfoglia.
Mettete il burro nella planetaria con la farina prevista per il panetto e fate girare fino a che i due ingredienti si saranno amalgamati e formeranno una palla. Stendete la palla fra due fogli di carta forno, dandole una forma rettangolare dello spessore di circa 1 cm, e ponete in frigo a raffreddare.
Trascorso il tempo di riposo, riprendete il pastello e col mattarello stendetelo sul piano di lavoro leggermente infarinato, cercando di ottenere una sfoglia di forma rettangolare e di spessore circa 1 cm.
Prendete il panetto dal frigo, spezzettatelo in due-tre pezzi e metteteli un momento in planetaria facendo girare al minimo per renderlo più facilmente lavorabile. Risistematelo poi fra due fogli di carta forno dandogli una forma rettangolare con spessore di 1 cm.
Al centro del pastello ponete quindi il panetto così ottenuto, cercando di far sì che l'altezza del pastello sia uguale a quella del panetto come mostrato nei disegni qui sotto, e che i lati aperti siano sempre verticali rispetto a voi e le chiusure a destra e sinistra:
a questo punto piegate prima un'estremità verso il centro e poi l'altra, chiudendo senza sovrapporre i bordi.
Col mattarello stendete l'impasto e poi date un giro di pieghe a tre:
e poi a quattro:
dopo questi due tipi di pieghe, riponete l'impasto in frigo per un'ora, avvolto in carta da forno.
Ripetete questo procedimento di pieghe almeno altre due-tre volte (ma nulla vi vieta di farne anche di più), sempre con un riposo in frigo di un'ora (quindi: piega a 3+piega4+riposo in frigo poi ancora piega3+piega4+riposo in frigo)
Montersino dice che più sono le serie di pieghe, meno crescerà la pasta sfoglia ma in modo molto più uniforme.
Una volta ottenuto il vostro panetto conservatelo in frigorifero fino all'utilizzo oppure congelatelo.
Ripetete questo procedimento di pieghe almeno altre due-tre volte (ma nulla vi vieta di farne anche di più), sempre con un riposo in frigo di un'ora (quindi: piega a 3+piega4+riposo in frigo poi ancora piega3+piega4+riposo in frigo)
Montersino dice che più sono le serie di pieghe, meno crescerà la pasta sfoglia ma in modo molto più uniforme.
Una volta ottenuto il vostro panetto conservatelo in frigorifero fino all'utilizzo oppure congelatelo.
Ingredienti
(per 4 rustici del diametro di circa 12 centimetri)
- 500 g di pasta sfoglia (ricetta come sopra)
per la besciamella
- 25 g di farina
- 25 g di burro
- 150 ml di latte
- sale e noce moscata
***
- 2 pomodori pelati
- olio extravergine d’oliva
- sale e pepe
- 100 g di mozzarella
- 1 uovo per spennellare bordi e superficie
Preparate la besciamella facendo sciogliere il burro in un pentolino. Unite la farina e cuocete un paio di minuti fino a quando non sarà leggermente dorata. Aggiungete il latte, poco alla volta, mescolando fino a che la besciamella comincerà ad addensarsi. Spegnete il fuoco, aggiungete il sale e un po' di noce moscata grattugiata. Finché la besciamella è ancora calda aggiungete la mozzarella precedentemente tagliata a pezzetti e lasciata scolare, mescolando bene per farla sciogliere, e far
raffreddare il tutto.
(La besciamella, una volta fredda, sarà ancor più densa e soda e così deve essere: dovrete poter riuscire a porzionarla al centro dei dischi di pasta sfoglia senza pericolo che coli fuori perché troppo liquida, come nella foto qui sotto).
(La besciamella, una volta fredda, sarà ancor più densa e soda e così deve essere: dovrete poter riuscire a porzionarla al centro dei dischi di pasta sfoglia senza pericolo che coli fuori perché troppo liquida, come nella foto qui sotto).
Tagliate i pomodori pelati a pezzettini molto piccoli e metteteli a scolare in un colino. Quindi conditeli con un po' d’olio, un pizzico di sale e un pizzico di pepe.
Riporto le indicazioni di Mari:
Stendete la pasta sfoglia fino ad ottenere uno spessore di 3-4 mm. Ricavate 8 dischi di circa 10-12 cm. Al centro di ciascun disco mettete un cucchiaio circa di besciamella, e sopra la besciamella mettete il pomodoro, occorre lasciare libero almeno un centimetro di bordo che dovete spennellare con un po' di uovo sbattuto. Ricoprite con gli altri dischi, allargandoli leggermente con le mani e premendo bene con le dita tutto attorno ai bordi per far aderire bene.
Qualcuno preferisce fare direttamente dei cerchi più piccoli per la parte inferiore e leggermente più larghi per la parte superiore, in maniera tale, che quando si adagiano sul ripieno combacino direttamente con il disco inferiore
Prima di infornare i rustici fateli riposare in frigo almeno un'ora. Questo è un passaggio assolutamente importante per la buona riuscita del rustico!
Io li ho riposti in frigo già direttamente nella teglia di cottura foderata con carta forno, e così non li ho dovuti spostare al momento di infornarli.
Io li ho riposti in frigo già direttamente nella teglia di cottura foderata con carta forno, e così non li ho dovuti spostare al momento di infornarli.
Pre-riscaldate il forno a 200 ° C ventilato.
Trascorso il riposo in frigo spennellate la superficie dei rustici con dell'uovo sbattuto, poi cuocete per circa 20 minuti.
Trascorso il riposo in frigo spennellate la superficie dei rustici con dell'uovo sbattuto, poi cuocete per circa 20 minuti.
ET VOILA'!
Che vi devo dire? Una ricetta riuscita al primo colpo.. si vede che aspettare mi ha fatto bene!!!
I rustici della Mari sono una cosa veramente S-P-A-Z-I-A-L-E. E ho detto tutto!
I rustici della Mari sono una cosa veramente S-P-A-Z-I-A-L-E. E ho detto tutto!
