Il Tonkatsu è un piatto molto comune nella cucina giapponese sebbene non sia una tipicità nipponica o per lo meno non abbia origini remote. Fu introdotto in Giappone dai portoghesi e tra la fine del XIX secolo e l'inizio del XX secolo fu inserito tra i piatti tipici della cucina europea adattati ai gusti dei giapponesi.
Veniva chiamato katsuretsu o semplicemente Katsu ovvero cotoletta, inizialmente di manzo, poi negli trenta di maiale e da allora si diffuse rapidamente come tonkatsu. Il tonkatsu è quindi una cotoletta di maiale, panata e fritta, servita a listarelle con sopra una particolare salsa, tonkatsu sosu, una variante della salsa worchester ottenuta dalla fermentazione di frutta e verdura.
Per la cotoletta servono:
- Carne di maiale (preferibilmente lonza): 400 g
- Panko*: 200 g
- Uova: 2
- Farina: q.b.
- Sale, pepe
- Olio per friggere
La carne deve avere lo spessore di circa 1-2 cm, appiattitela senza sfibrarla tra due fogli di pellicola, conditela con sale e pepe macinato fresco e passatela nella farina, poi nell'uovo e infine nel panko.
*Per preparare il panko ho tagliato a cubetti del pane bianco per tramezzini (senza crosta), l'ho sistemato su una teglia e messo in forno per 25' a 120°C.
Una volta secco, ma non tostato, l'ho ridotto in briciole con la funzione pulse del mixer.
Friggete le cotolette una alla volta in olio bollente fino a doratura, rimuovete l'olio in eccesso con carta assorbente e tenete in caldo in forno mentre cuocete le altre.
La tonkatsu sosu è proprio introvabile persino nei negozi specializzati, per fortuna di versioni casalinghe la rete è piena zeppa. Ho trovato molteplici ricette dalle più semplici che prevedono di miscelare in rapporto 1:1 Ketchup e salsa Worcester a quelle più complesse con lista chilometrica di ingredienti. A sentimento, il mio, ne ho scelta una a base di prugne e aceto di riso. Agrodolce, bilanciata e a detta del mio "personale tester viaggiamondo" in perfetto Japan-style.
Per la salsa servono:
- Acqua: 120 g
- Amido di mais: 2 cucchiaini
- Aceto di riso: 60 g
- Zucchero: 3 cucchiai
- Sale Kosher: 1 cucchiaino (di sale integrale)
- Prugne secche denocciolate: circa 6
Stemperate l'amido di mais in metà acqua e tenete da parte. In un piccolo tegame unite la restante acqua, l'aceto di riso, lo zucchero, il sale e le prugne.
Cuocete e miscelate fino a quando le prugne non inizieranno ad ammorbidirsi e disfarsi. A questo punto aggiungete l'amido e l'acqua restante e fate addensare. Con un mixer ad immersione frullate e infine filtrate la salsa.
